Urlaubsküche: Wie man Fisch richtig grillt

Eigentlich isst man Fisch doch am liebsten im Urlaub. In der kleinen griechischen Taverne, wo er direkt vom Kutter auf den Grillrost kommt. Doch zurück an der vertrauten Fischtheke im Supermarkt denkt man: Grillwürstel gehen dann doch schneller. Frischen Fisch grillen, der so wie am Meer schmeckt, ist aber gar nicht so mühsam. Ein paar Tipps.

Die Frische
Der Fisch muss immer frisch sein und das erkennt man am Geruch. Er riecht nicht nach Fisch, sondern nach Meer und Wasser. Und hat blanke Augen, hellrote Kiemen und glänzende, feste Schuppen.

Die Auswahl
Stellt sich die Frage: Welcher Fisch ist für mich der richtige? Grundsätzlich eignet sich jede Art zum Grillen, aber festfleischige und fettreiche Arten wie Forelle, Lachs, Thunfisch, Makrele, Dorade und Wolfsbarsch sind nicht so zerbrechlich wie feine Filets.

Die Vorbereitung

Im Idealfall werden Fische im Ganzen gegrillt. Dafür die festeren Sorten verwenden. Bevor es losgeht, müssen die Schuppen entfernt werden. Die Mittelgräte beibehalten, sie gibt dem Fisch Stabilität. Nach dem Entschuppen die Kiemen rausschneiden, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden. Dann den Fisch mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

Die Zubereitung
Um den Fisch zu marinieren, schneidet man ihn an mehreren Seiten ein und verteilt die Flüssigkeit innen und außen. Für die Marinaden-Herstellung eignen sich Öl, Sojasauce und frische Kräuter, wie Dill, Estragon, Petersilie, Thymian, Rosmarin, Minze, Basilikum. Dazu grob gemörserte Gewürze geben, wie Knoblauch, Chili, Pfeffer, Ingwer oder Kurkuma. Um den Eigengeschmack des Fisches nicht zu überdecken, sparsam würzen – insbesondere mit Salz, denn das entzieht auch Wasser. Zitronensaft und Weißwein machen das Fischfleisch durch den hohen Säuregehalt mürbe, sodass dieser leichter zerfallen kann. Wer nicht auf die Zitrone verzichten möchte, verwendet nur die geriebene Schale in der Marinade. Den Fisch gut durchziehen lassen.

Der Grillvorgang
Vor dem Grillen müssen die Gewürze und Kräuter abgetupft werden, damit sie über der Glut nicht verbrennen. Der Grill sollte allgemein nicht zu heiß sein, 160 bis 180 Grad. Damit der Fisch nicht am Rost kleben bleibt, kann man ihn auf Orangen-, Limetten- oder Zitronenscheiben betten. So wird er vor der Hitze geschützt, kann garen und erhält ein frisches Aroma. Wer eine Fischgrillzange verwendet, auch diese einölen. Während des Vorgangs den Fisch immer wieder mit der Marinade einpinseln, dann wird er knusprig und geschmacksintensiv. Eine Option ist das Bananenblattpaket (statt Alufolie), das sich für weichere Fischsorten eignet. Hierfür ein Bananenblatt einölen und den marinierten Fisch drauflegen. Damit der Fisch während des Grillens nicht austrocknet, das Paket gut verschließen und gelegentlich wenden – je nach Grillmethode und Fischart circa zehn Minuten pro Seite.

Das Ergebnis
Der Fisch ist gar, wenn sich Rückenflosse und Gräten sanft lösen lassen. Filets wie Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs oder Pangasius sind ohnehin grätenfrei.
Und dann ist beim ersten Bissen der Strand ganz nah.