Ab in die Grillsaison: Keine Blamage bei der Grillage

von Claudia Hilmbauer

Der Sommer ist fulminant angelaufen und kann bislang durchaus als Erfolg gewertet werden: lange und heiße Tage am Wasser, das Gefühl von warmer Sonne auf der Haut und dazu die Aussicht auf einen gemütlichen Grillabend mit Freunden machen ihn zur schönsten Zeit im Jahr. Vorausgesetzt, man schafft es, die Kohlen unter dem Rost zu lassen und nicht auch noch welche auf ihm zu produzieren. Grillen gilt als älteste Zubereitungsform von Fleisch schlechthin. Mittlerweile haben sich die Technik und Rezepte aber so weit verfeinert, dass aus einer reinen Zubereitungsform fast schon eine Religion geworden ist. Zwar liegt es uns fern, missionarisch tätig zu werden, dennoch möchten wir Ihnen gern die besten Grilltipps aus der Redaktion verraten.

Das richtige Grillfleisch wählen

Abgesehen davon, dass frisches und regionales Fleisch eine Selbstverständlichkeit sein sollte, kommt es in diesem Fall tatsächlich auf die Größe an. Denn alles, was dünner als drei Zentimeter ist, verwandelt sich schnell in Kohle. Gesalzen wird es entweder eine halbe Stunde vor dem Grillstart oder erst, wenn es fertig ist. Kurz vorher erzeugt Schuhsohle. Vor dem Auflegen unbedingt das Fleisch trocken tupfen und ausschließlich Fleisch verwenden, das bereits Zimmertemperatur hat. Gegrilltes nie am Rost warmhalten. Lieber in Alufolie einpacken und neben dem Griller lagern. Am saftigsten werden Stücke, die fettdurchzogen sind, etwa Kotelett, Steak oder Bauchspeck. Eine säurehaltige Marinade, zB. mit Wein, macht Fleisch zarter. Ablöschen mit Bier bringt nichts, außer dass die Asche aufgewirbelt wird und dann am Fleisch klebt. Darauf kann man gut verzichten.

Welches Gemüse eignet sich zum Grillen?

Im Prinzip kann man fast jede Gemüsesorte grillen. Am besten gelingen jene, die wenig Wasser enthalten. Pilze, Paprika, Auberginen, Mais, Kürbis, Kartoffeln, Zwiebeln, Pak Choi und Fenchel sind Erfolgsgaranten – vorausgesetzt, man behält sie immer gut im Blick, denn Gemüse ist in der Regel schnell fertig. Wenn Sie vor dem Grillen die Gemüsestücke auf Spieße auffädeln, gelingt später das Wenden mühelos und alle Teile werden gleichmäßig durch.

Make it hot

Die Faustregel, die jeder Grillmeister kennen sollte, lautet: gegrillt wird erst, wenn der Griller die richtige Temperatur erreicht hat. Beim Gasgriller ist diese im Normalfall nach 10 Minuten erreicht, der Holzkohlegrill ist nach 30 bis 40 Minuten einsatzbereit. Die Kohlen müssen jedenfalls vollständig weiß sein. Verzichten Sie auf Brennspiritus und ähnliche Hilfsmittel. Selbst die beste Grillsauce wird den Geschmack der Brandbeschleuniger nicht übertünchen können.

Der Griller sollte vor dem Einsatz sauber sein, denn auch die Aschereste der letzten Grillerei sind selten Geschmacksverstärker. Was hingegen tatsächlich besondere Geschmacksrichtungen zaubert, sind Kräuter. Weichen Sie Wacholder, Thymian oder Rosmarin in etwas Wasser ein und legen Sie die Zweige anschließend in die Glut.

Die richtige Grillsauce finden

Im Prinzip ist es einfach: rote und scharfe Saucen passen zu dunklem Fleisch, zu hellem Fleisch kombinieren Sie am besten helle Saucen, beispielsweise auf Joghurtbasis. Die Saucen sollten nicht zu scharf sein, damit der Eigengeschmack des Fleisches nicht übertüncht wird.

Desserts grillen

Erfahrene Grillmeister wissen, dass längst nicht nur mehr Fleisch und Gemüse vom Grill kommen. Neben Brot landen zunehmend auch Früchte, etwa Bananen, Pfirsiche und Ananas über den Kohlen oder der Gasflamme. Obst erhält eine besonders schöne Kruste, wenn man es zuerst mit etwas Zucker bestreut. Aber auch Eis schmeckt hervorragend, wenn man es grillt. Alles, was man dafür braucht, ist Speiseeis, das Eiklar von 6 bis 8 Eiern, Puderzucker, Tortelettes oder Backpapier.

• Schlagen Sie das Eiweiß mit Puderzucker zu einem sehr festen Eischnee; pro Eiskugel benötigt man das Eiweiß von 1-2 Eiern.
• Umhüllen Sie die Eiskugel komplett mit der Baisermasse, danach auf eine Tortelette setzen und nochmal einfrieren. Im Kugelgrill oder im Keramikgrill bei ca. 200 °C indirekt backen.
• Das Eis ist fertig, wenn der Eischnee leicht bräunlich wird.