Würzsaucen selber machen: Ketchup & Co selber herstellen (und wissen was drin ist)

von Claudia Nicherl

In der heutigen Welt der Convenience-Lebensmittel und fertigen Saucen scheint es fast unmöglich zu sein, einen echten Geschmack von Handgemachtem zu finden. Wenn wir uns die Zeit nehmen, unsere eigenen Würzsaucen herzustellen, können wir eine unglaubliche Geschmacksvielfalt und Frische erleben. In diesem Artikel möchten wir Ihnen die Kunst des Selbermachens näherbringen und Ihnen zeigen, wie Sie Ihre eigenen köstlichen Würzsaucen wie Ketchup zaubern können.

Der Charme des Selbermachens

Der Prozess des Selbermachens von Würzsaucen ermöglicht es uns, wieder zu wissen was drin ist und eine Kontrolle über die Zutaten zu haben. Außerdem können wir unseren persönlichen Geschmack berücksichtigen. Wir können die Süße, Schärfe und andere Gewürze anpassen, um eine Sauce zu kreieren, die genau unseren Vorlieben entspricht und wir können hochwertige, frische Zutaten verwenden.

Gekaufte Produkte enthalten häufig Zucker und künstliche Farbstoffe oder Zusatzstoffe. Warum also nicht selbst herstellen – es ist einfacher als gedacht und spannende Hintergrundinfos gibt es gleich dazu.

Ein typischer Jausen-Klassiker ist Schinken-Käse-Toast, aber ohne Ketchup wäre er nur halb so gut. Ebenso die Pommes oder die Grillwurst, Ketchup, Senf und vielleicht auch Mayonnaise verleihen den Speisen das gewisse Etwas. Weltweit gehören Würzsaucen zum Standard-Repertoire im Kühlschrank. Ob die Barbecue Sauce (BBQ) in den USA oder Sojasauce oder Fischsauce in Asien, Würzsaucen sind beliebt und manchmal entfachen sie heiße Diskussionen, wenn es darum geht, ob wirklich alles Ketchup braucht. Mancher Koch oder manche Köchin verzweifelt, wenn der Nachwuchs für Nudeln, Pizza, Schnitzel etc. lautstark Ketchup verlangt oder Sushi mit feinem, zarten Fisch in Sojasauce „ertränkt“ wird. Manche können nicht genug von den Würzsaucen bekommen, andere machen einen Bogen darum und bevorzugen ihre Speisen pur.

Woher kommt Ketchup?

Ob Bio, scharf oder mit Curry – eine der beliebtesten Würzsaucen ist Ketchup. Der Ursprung für die die rote Sauce liegt in China. Ab dem 15. Jahrhundert wurde zu Fisch und Geflügel eine Sauce aus eingelegten Schalentieren gereicht – das „Kä-tsiap“. Es hatte rein gar nichts mit dem heutigen Ketchup zu tun. Ketchup auf Tomatenbasis, wie wir es heute kennen und lieben, wurde in Amerika vom deutschen Einwanderer Henry Heinz erfunden, der die Tomaten aus dem Garten seiner Eltern einkochte und auf der Straße verkaufte. Heinz Ketchup ist bis heute im Supermarktregal, die Rezeptur ist zwar geheim, aber Ketchup besteht vor allem aus Tomatenmark, Zucker, Essig, Salz und Gewürzen. Der hohe Zuckergehalt sorgt für süßlichen Geschmack und vermutlich ist Ketchup deshalb bei Kindern so beliebt. Herrn Heinz verdanken wir auch die Barbecue Sauce, die sehr ähnlich dem Ketchup verwendet wird, allerdings ist der Geschmack rauchiger und intensiver. Beide Würzsaucen sind ideal zu Gegrilltem.

Rot, gelb und weiß

Neben roten Saucen geben wir zu Würsten wie Frankfurtern, Bratwürsten oder Käsekrainern auch Senf. Gelb und würzig, manchmal auch scharf passt gut zu den Würsten und hilft diese zu verdauen. Hergestellt wird Senf aus den Senfsamen der Senfpflanze, die mit Rucola oder Kresse verwandt ist. Der scharfe Geschmack ist auf Thioglycoside zurückzuführen, eine Substanz, die die Pflanze vor Fressfeinden schützt und zu den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen zählt, die gesundheitlich wertvoll sind und beispielsweise die freien Radikale, die bei Gegrilltem entstehen, ausgleichen. Je dunkler die Senfkörner, desto schärfer wird der Senf. Der berühmte scharfe Dijonsenf wird aus schwarzen oder braunen Senfkörnern hergestellt, die geschrotet und dann mit Essig oder Verjus, Salz, Wasser und Gewürzen vermischt werden. Senf muss einige Wochen reifen, bis er das Aroma ausbildet.

Weiß ist die klassische Mayonnaise, die vor allem in Deutschland häufig zu Pommes – Pommes rot -weiß -  gegessen wird. Wer erinnert sich an belegte Brote aus der Kindheit mit Mayonnaise? Auch Mayonnaise ist vielseitig verwendbar, ob als Brotaufstrich – statt Butter – zur Garnitur, als Beilage zu Gegrilltem oder pur mit Crudites.

Von nah und fern

Ohne Anspruch auf Vollständigkeit hier noch ein paar Saucen und Würzideen, die traditionell bei uns gerne verwendet werden, wie zB. Preiselbeersauce, beliebt zu Schnitzel und Wildgerichten. Etwas exotischer ist die Worcestersauce, die selten richtig ausgesprochen wird. Es heißt nämlich „Wuster“ und nicht „Wörtschester“, wie der englische Ort Worcester, auf den die Sauce zurückgeht, wo ein englischer Lord seine geliebte indische Sauce vermisst hat und zwei Drogeriebesitzer beauftragt wurden, sie herzustellen. Diese indische Sauce wurde dann zwei Jahre im Keller in Worcester vergessen und als man sie wieder fand, war sie viel aromatischer und besser – die Worcester Sauce war geboren und ist vor allem in England zu Steaks beliebt. Ihre Zutaten sind Gerstenmalzessig, Brant Weinessig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Tamarindenextrakt, Zwiebeln, Knoblauch, Gewürze und Aromen.

Sojasauce hat sich durch die Liebe zu Sushi und asiatischem Essen auch bei uns gut etabliert. Seit etwa 5000 Jahren wird sie aus Sojabohnen, Wasser und Salz hergestellt. Eine interessante heimische Variante ist die Wiener Würze vom Genusskoarl.

Sie besteht aus 100 % Zutaten aus Österreich und zwar aus Lupinen, Hafer, Salz und Wasser und ist frei von Zusatzstoffen, Aromen oder Geschmacksverstärker und ist zudem glutenfrei. Wie Sojasauce wird die Wiener Würze traditionell gebraut und über mehrere Monate gereift. Dabei entsteht ein zart-würziger „umami“-Geschmack, ein Würz-Allrounder zum Verfeinern von Fleisch- und Gemüsegerichten, Saucen, Suppen und Salaten.