© Amina Stella Steiner

10/06/2021

Alles Ramen: Japanische Nudelsuppen werden modern interpretiert

Pünktlich zur kalten Jahreszeit eröffnete das "Esno". Hier gibt es neue Kreationen der beliebten japanischen Nudelsuppen namens Ramen.

von Ingrid Teufl

Die Idee, im September ein Lokal für den schnellen Suppengenuss zu eröffnen, ist jahreszeitlich gesehen schon mal nicht schlecht: Quereinsteigerin Sophie Kernreiter setzt mit ihrem gerade eröffneten Ramen-Lokal "Enso" zudem an einem fixen Standort im ersten Wiener Bezirk beim Hohen Markt um, was ursprünglich während der Pandemie in ihrer eigenen Küche begann.

Während des ersten Lockdowns im Frühjahr 2020 begann sie, Ramen zu kochen und Ramen-Kits zusammenzustellen, die man dann zuhause final frisch zubereiten konnte.

Sie tüftelte vor allem an modernen Interpretationen der klassischen Rezepturen - der Zuspruch war enorm, erzählt Kernreiter im KURIER-Gespräch. "So entstand die Idee zu einem Lokal. Weil es noch keine modernen Interpretationen der klassischen Rezepturen in Wien gab."

Japanische Suppen in Wien

Ramen sind nicht neu in Wien. Schon vor einigen Jahren tauchten einige neue Suppenlokale in der Stadt auf und kamen gut an. Doch der Hype pendelte sich auf ein normales Niveau ein und bereichert etwa mit den vietnamesischen Nudelsuppen namens Pho oder chinesischen Nudelsuppen die kulinarische Vielfalt.

Der Name Ramen steht für die typischen japanischen Nudelsuppen als Gericht ebenso wie für die darin servierten Nudeln aus Weizenmehl. Traditionell werden lang gekochte (Hühner-)Suppen mit Gewürzen und Kräutern serviert.

Moderne Interpretationen

Für Sophie Kernreiter war das Gericht "ein Zufallsfund", mit dem sie selbst zu experimentieren begann. "Die Perfektion der Japaner für ihre Produkte hat mich begeistert." Bei ihr kommen Ramen ein bisschen anders daher, als man sie sonst kennt. "Der klassische Aufbau bekommt einen modernen Twist", erklärt die 26-Jährige.

Konkret heißt das Brühe, Gewürzsoße, Nudeln, Topping und ein Würzöl werden zu einem harmonischen Geschmackserlebnis kombiniert. Das Fleisch (unter anderem vom niederösterreichischen Fleischer Höllerschmid) gart sie "sous vide" - also sehr schonend und langsam mit niedrigen Temperaturen. Die Öle (Bärlauch, Curry, Tomaten, Ingwer) stellt Kernstock selbst her. Die Nudeln werden nach traditioneller japanischer Art mit hochwertigen heimischen Zutaten hergestellt.

Für die asiatische Küche eher unüblich: Man verzichtet auf Geschmacksverstärker. "Wir versuchen mit typischen Umami-Zutaten wie Parmesan, Shiitake-Pilzen oder Miso eine Rafinesse in unsere Gerichte zu bekommen."

Als Signature Dish hat sich mittlerweile die "Classic Chicken Ramen" herausgestellt. Jede Ramen kann man individuell aufpeppen.

Partnerschaft mit HONU Tiki Bowls

Bleibt noch zu klären, wer "wir" ist. Dafür hat sich Kernreiter mit Kaspar Kunz einen Profi geholt, was eine Lokalgründung für schnelles, gesundes Essen betrifft.

Vor zwei Jahren startete er mit seinen von Hawaii inspirierten HONU Tiki Bowls, mittlerweile werden die Kombi-Sets aus Reis, Fisch oder Fleisch und individuell kombinierbaren Toppings und Gemüsen bereits in drei Lokalen über die Theken gereicht.

Die heißen Suppen sind die perfekte Ergänzung für die eher mit kühlen Zutaten zusammengestellten Tiki-Bowls. Denn seien wir uns ehrlich: Mit einer warmen Suppe im Magen lassen sich kühle Tage leichter ertragen.

Info: Enso, 1., Wipplingerstraße 1, Montag bis Freitag von 11 bis 20 Uhr, enso-ramen.at

 

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