Fresh green garden cabbage on rustic wooden background

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12/07/2021

Winter – die Hochsaison für Kohl- und Wurzelgemüse

Erfahren Sie mehr über die vielzähligen gesundheitsunterstützenden Inhaltsstoffe der Schätze des Winters

Die Winterzeit ist die Zeit der Ruhe und des Rückzuges - die Natur ruht unter einer dicken, weißen Schneedecke, die Tage sind kurz und es ist kalt. In dieser Zeit ist die wichtigste Devise den Körper zu wärmen. Nun sind Wurzel- und Kohlgemüse und daraus gekochte Suppen und Eintöpfe genau das Richtige für Sie.

Kohl – das heimische Superfood

Gemüsekohl (Brassica oleracea) ist eine farb- und formenreiche Pflanzenart der Gattung Kohl (Brassica) in der Familie der Kreuzblütlergewächse (Brassicaceae), deren Zuchtformen etliche Gemüsesorten umfassen. Da alle Wildformen und Kulturformen miteinander kreuzbar sind, gibt es eine sehr große Vielfalt in dieser Pflanzenfamilie. Bereits zu Zeiten Hildegards von Bingen im 11. Jahrhundert dürften feste Kohlköpfe existiert haben. Wann und wo die Wildformen in Kultur genommen wurden, lässt sich aber nicht ganz sicher nachvollziehen.

Die Vielfalt der Zuchtformen des Gemüsekohls ist fast unüberschaubar: Grünkohl bzw. Krauskohl, Markstammkohl, Kohlrabi, Italienischer Kohl, Palmkohl, Kuhkohl, Blattkohl, Staudenkohl, Kopfkohl, Weißkraut, Spitzkraut, Rotkraut, Wirsing, Rippenkohl, Karfiol, Romanesco, Broccoli, Kohlsprossen, Strauchkohl, Schwarzkohl uvm.

Dass Kohlgemüse gesund sind, ist nichts Neues. Es ist reich an Vitaminen und so decken zum Beispiel 100 g Grünkohl den durchschnittlichen Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C ab. Kohlgemüse enthält auch reichlich Folsäure, Kalzium, Kalium, Eisen und Magnesium. Neben den Vitaminen zeichnet sich Kohlgemüse vor allem durch einen hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen aus. Die wichtigsten Vertreter sind Anthocyane (rote Farbstoffe), Beta-Carotin und Lutein (gelbrote Farbstoffe), Glucosinolate (Senföle, schwefelhaltige Aminosäuren und deren Abkömmlinge Sulforaphan und Indole), Quercetin und Kaempferol (weitere Farbstoffe) und Polyphenole. Sekundäre Pflanzenstoffe unterstützen die natürlichen Abwehrfunktionen des Immunsystems und helfen so, das Risiko für Krebserkrankungen zu senken. Sie wirken als Antioxidantien, schützen vor freien Radikalen und sind gleichzeitig stark entzündungshemmend. Der Reichtum an Ballaststoffen im Kohlgemüse wirkt regulierend auf die Verdauung und kann dabei helfen, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel günstig zu beeinflussen.

Bitte schonend garen!

Damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben und gut aufgenommen werden können, sind kurze und sanfte Zubereitungsarten zu bevorzugen. Verwenden Sie stets ein wenig Butter oder Pflanzenöle, damit auch die enthaltenen fettlöslichen Vitamine vom Körper aufgenommen werden können. Bereiten Sie Kohlgemüse immer frisch zu und lagern Sie ihn nicht zu lange. Im Bedarfsfall kann Kohlgemüse geputzt, zerkleinert und blanchiert eingefroren werden.

  • Während des Kochens entwickeln Kohlgemüse teilweise einen starken Geruch, da sie Schwefelverbindungen enthalten. Ein kleiner Schuss Essig im Kochwasser umgeht diese Begleiterscheinung und verstärkt auch die kräftige Farbe der Kohlgemüse.
  • So schmackhaft Kohlgemüse auch zubereitet werden kann, einen Nachteil hat das vitaminreiche Gemüse dennoch. Es gehört zu den blähenden Gemüsesorten. Abhilfe dagegen schaffen Gewürze wie Anis, Fenchel oder Kümmel, die ohnehin hervorragend mit dem Gemüse harmonieren. Dennoch sollten besonders empfindliche Personen oder stillende Mütter keine zu großen Mengen zu sich nehmen.

Die Kraft von saurem Kraut

Geschichtlich betrachtet, war Kohlgemüse für unsere Vorfahren nicht nur ein außerordentlich wichtiges Gemüse, das meist in Form von Sauerkraut, durch so manchen kargen Winter half, sondern auch ein Hausmittel - es finden sich zahlreiche Anwendungen in den alten Aufzeichnungen.

Sauerkraut wird durch Milchsäuregärung hergestellt. Die dabei entstehende Milchsäure wirkt positiv auf die Darmflora und hilft bei der Abwehr von krankheitserregenden Bakterien und Viren. Beim Gärungsvorgang entsteht außerdem Vitamin B12 das sonst nur in tierischen Produkten vorkommt – ein wertvoller Inhaltsstoff für Vegetarier:innen und Veganer:innen.

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Zeit der Wurzelgemüse

Im Winter ist auch die Erntezeit von leckerem Wurzelgemüse – das sind essbare, nährstoffreiche Speicherwurzeln, die Rüben ausbilden. Sie halten für Genießer ihre kulinarischen Vorzüge bereit und man kann darunter so manche Rarität entdecken, wie zum Beipiel Hafer- und Schwarzwurzel, Petersilienwurzel, Pastinaken, Mairüben und Gelbe Rüben.

Rote Rübe – dunkelrot, herzhaft, süß

Oft denken wir bei Roten Rüben nur an „Salat“, dabei lassen sich aus ihnen viele tolle Gerichte, von kräftig bis fein, von pikant bis süß, zubereiten. Auch für die schnelle Küche sind sie wunderbar geeignet. Und was viele noch nicht wissen – die Blätter von jungen Roten Rüben können ebenfalls verwendet werden.

Die Rote Rübe ist ein klassisches Wintergemüse, da sie eine Menge an wertvollen Inhaltsstoffen liefert, die unser Körper gerade in den vitamin- und sonnenarmen Monaten gut gebrauchen kann. Schon die Römer schätzten die Heilkraft der Roten Rübe und brachten sie nach Mitteleuropa. Ursprünglich war sie als Wildgemüse im Mittelmeerraum und den Steppen Asiens beheimatet. Heute wird die Kulturpflanze vorwiegend in Ländern mit gemäßigtem Klima wie in Europa als Lager- und Wintergemüse angebaut.

Sie hat viele Inhaltsstoffe, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken - Betanin, Folsäure, Vitamin B6, B12 und Vitamin C, Kalzium, Phosphor, Eisen, Kalium, Magnesium, Zink und Kupfer.

  • 1 kg Kraut
  • 25 g Salz
  • Gewürze nach Wahl (Kümmel, Wacholder, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Dille….)

Kraut fein schneiden, hobeln oder in der Küchenmaschine verarbeiten. In einer Schüssel das Kraut mit Salz und den Gewürzen gut durchmischen und dann in einen Sauerkraut-Topf oder in Gläser füllen. Den Sauerkraut-Topf evtl. mit Krautblättern auslegen und das Kraut dann stampfen bis Flüssigkeit nach oben austritt und das Kraut bedeckt ist. Darauf dann ein Brett legen, evtl. mit Stein beschweren und bei 20-24 Grad für 3-5 Wochen reifen lassen. Später das Kraut in einen kühlen Raum geben. Das Sauerkrautwasser oben kann sich weiß verfärben, das ist in Ordnung (Hefepilze), wenn eine grünlich oder bläuliche Schicht entsteht, dann sind Schimmelpilze dabei, die einen Verderb fördern, deshalb unbedingt genügend Salz (1 kg Kraut und 25 g Salz) beimengen. Sauerkraut kann auch in kleinen Mengen in Schraubgläsern angesetzt werden, evtl. mit kochendem Wasser auffüllen, damit das Kraut gut mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Tipp: Dem Kraut geraspelte Karotten oder Äpfel beigeben. Mit der Zugabe von Weißwein erthält man Weinkraut.

German Sauerkraut and Juice with White Cabbage
  • 500 g rote Rüben
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Ahornsirup oder Honig
  • ½ Becher Schlagobers oder Sojaobers
  • Pfeffer
  • 1 EL Kren gerieben
  • 1 TL Kümmel
  • 1 Prise Salz
  • ½ saurer Apfel
  • 1 EL Essig
  • 1 Prise Kurkuma

Rote Rüben waschen und mit Kümmel und Salz in Wasser 50-60 Minuten weich garen.

Gemüsebrühe aufkochen. Apfel schälen, entkernen, in kleine Würfel schneiden. Rote Rüben schälen, klein schneiden und mit den Apfelstücken in die Gemüsebrühe geben, kurz aufkochen und dann alles fein pürieren. Mit Ahornsirup, Pfeffer, Kren, Salz, Essig und Kurkuma abschmecken.

Suppe in tiefen Tellern anrichten und mit Obers garniert heiß servieren.

Beetroot Juice

2-3 Portionen

  • 200 g Weißkraut
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 Birnen
  • 4 EL geriebene Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse,…)
  • 1 EL Butter
  • 2 Strudelteigblätter
  • 1 Zwiebel
  • Pfeffer
  • 1 TL Kümmel, ganz
  • 1 Prise Salz
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ TL Paprikapulver

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Kraut in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Kraut mit der Zwiebel etwa 10 Minuten weich dünsten.

Die Birnen wasche und putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie fein hacken. Das Kraut mit den Birnenwürfeln, Nüssen und Gewürzen gut vermischen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Butter schmelzen. Die Strudelteigblätter auf ein Küchentuch legen und die Füllung darauf der Länge nach in der Mitte gleichmäßig verteilen. Die Ränder mit Butter bestreichen.

Den Teig seitlich einschlagen und dann über die Füllung straff einrollen. Den Strudel auf das Blech legen und mit Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen 20 bis 25 Minuten goldgelb backen.

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