Winter – die Hochsaison für Kohl- und Wurzelgemüse

von Claudia Nichterl

In dieser Zeit ist die wichtigste Devise den Körper zu wärmen. Nun sind Wurzel- und Kohlgemüse und daraus gekochte Suppen und Eintöpfe genau das Richtige für Sie.

Kohl – das heimische Superfood

Gemüsekohl (Brassica oleracea) ist eine farb- und formenreiche Pflanzenart der Gattung Kohl (Brassica) in der Familie der Kreuzblütlergewächse (Brassicaceae), deren Zuchtformen etliche Gemüsesorten umfassen. Da alle Wildformen und Kulturformen miteinander kreuzbar sind, gibt es eine sehr große Vielfalt in dieser Pflanzenfamilie. Bereits zu Zeiten Hildegards von Bingen im 11. Jahrhundert dürften feste Kohlköpfe existiert haben. Wann und wo die Wildformen in Kultur genommen wurden, lässt sich aber nicht ganz sicher nachvollziehen.

Die Vielfalt der Zuchtformen des Gemüsekohls ist fast unüberschaubar: Grünkohl bzw. Krauskohl, Markstammkohl, Kohlrabi, Italienischer Kohl, Palmkohl, Kuhkohl, Blattkohl, Staudenkohl, Kopfkohl, Weißkraut, Spitzkraut, Rotkraut, Wirsing, Rippenkohl, Karfiol, Romanesco, Broccoli, Kohlsprossen, Strauchkohl, Schwarzkohl uvm.

Dass Kohlgemüse gesund sind, ist nichts Neues. Es ist reich an Vitaminen und so decken zum Beispiel 100 g Grünkohl den durchschnittlichen Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C ab. Kohlgemüse enthält auch reichlich Folsäure, Kalzium, Kalium, Eisen und Magnesium. Neben den Vitaminen zeichnet sich Kohlgemüse vor allem durch einen hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen aus. Die wichtigsten Vertreter sind Anthocyane (rote Farbstoffe), Beta-Carotin und Lutein (gelbrote Farbstoffe), Glucosinolate (Senföle, schwefelhaltige Aminosäuren und deren Abkömmlinge Sulforaphan und Indole), Quercetin und Kaempferol (weitere Farbstoffe) und Polyphenole. Sekundäre Pflanzenstoffe unterstützen die natürlichen Abwehrfunktionen des Immunsystems und helfen so, das Risiko für Krebserkrankungen zu senken. Sie wirken als Antioxidantien, schützen vor freien Radikalen und sind gleichzeitig stark entzündungshemmend. Der Reichtum an Ballaststoffen im Kohlgemüse wirkt regulierend auf die Verdauung und kann dabei helfen, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel günstig zu beeinflussen.

Bitte schonend garen!

Damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben und gut aufgenommen werden können, sind kurze und sanfte Zubereitungsarten zu bevorzugen. Verwenden Sie stets ein wenig Butter oder Pflanzenöle, damit auch die enthaltenen fettlöslichen Vitamine vom Körper aufgenommen werden können. Bereiten Sie Kohlgemüse immer frisch zu und lagern Sie ihn nicht zu lange. Im Bedarfsfall kann Kohlgemüse geputzt, zerkleinert und blanchiert eingefroren werden.

Die Kraft von saurem Kraut

Geschichtlich betrachtet, war Kohlgemüse für unsere Vorfahren nicht nur ein außerordentlich wichtiges Gemüse, das meist in Form von Sauerkraut, durch so manchen kargen Winter half, sondern auch ein Hausmittel - es finden sich zahlreiche Anwendungen in den alten Aufzeichnungen.

Sauerkraut wird durch Milchsäuregärung hergestellt. Die dabei entstehende Milchsäure wirkt positiv auf die Darmflora und hilft bei der Abwehr von krankheitserregenden Bakterien und Viren. Beim Gärungsvorgang entsteht außerdem Vitamin B12 das sonst nur in tierischen Produkten vorkommt – ein wertvoller Inhaltsstoff für Vegetarier:innen und Veganer:innen.

Zeit der Wurzelgemüse

Im Winter ist auch die Erntezeit von leckerem Wurzelgemüse – das sind essbare, nährstoffreiche Speicherwurzeln, die Rüben ausbilden. Sie halten für Genießer ihre kulinarischen Vorzüge bereit und man kann darunter so manche Rarität entdecken, wie zum Beipiel Hafer- und Schwarzwurzel, Petersilienwurzel, Pastinaken, Mairüben und Gelbe Rüben.

Rote Rübe – dunkelrot, herzhaft, süß

Oft denken wir bei Roten Rüben nur an „Salat“, dabei lassen sich aus ihnen viele tolle Gerichte, von kräftig bis fein, von pikant bis süß, zubereiten. Auch für die schnelle Küche sind sie wunderbar geeignet. Und was viele noch nicht wissen – die Blätter von jungen Roten Rüben können ebenfalls verwendet werden.

Die Rote Rübe ist ein klassisches Wintergemüse, da sie eine Menge an wertvollen Inhaltsstoffen liefert, die unser Körper gerade in den vitamin- und sonnenarmen Monaten gut gebrauchen kann. Schon die Römer schätzten die Heilkraft der Roten Rübe und brachten sie nach Mitteleuropa. Ursprünglich war sie als Wildgemüse im Mittelmeerraum und den Steppen Asiens beheimatet. Heute wird die Kulturpflanze vorwiegend in Ländern mit gemäßigtem Klima wie in Europa als Lager- und Wintergemüse angebaut.

Sie hat viele Inhaltsstoffe, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken - Betanin, Folsäure, Vitamin B6, B12 und Vitamin C, Kalzium, Phosphor, Eisen, Kalium, Magnesium, Zink und Kupfer.