Wiederentdckung eines Knollengemüses: Wurzelkraft mit Pastinake

von Claudia Nichterl

Die Pastinake hat sich den Platz in den heimischen Küchen zurückerobert. Ein würzig, süßlich-nussiges Revival für Gaumen und Gesundheit. Das Knollengemüse mundet in vielen winterlichen Speisen wie Suppen, Auflauf, roh geraspelt in Salaten oder getrocknet/frittiert als Gemüsechips.

Alt, aber gut

Bis Mitte des 18. Jahrhunderts war die stärkehaltige Wurzel eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, bis sie von der Kartoffel abgelöst wurde. Die heutige Pastinake ist vermutlich das Ergebnis der Kreuzung von Karotten und Petersilienwurzel. Die Wildform der Pastinake, auch „Pastinak“ (Pastinaca sativa) genannt, aus der Familie der Doldenblütler gibt es schon seit der Antike. Im 14. Jahrhundert und während der Pestepidemie wurde Pastinakensaft als Heilmittel eingesetzt.

Satte Darmgesundheit

Der charakteristische Geschmack der Pastinake kommt von den enthaltenen ätherischen Ölen, die gleichzeitig gesundheitlichen Mehrwert liefern: Sie wirken harntreibend, regen die Verdauung an und haben antibakterielle Wirkung. Wie alle Gemüse ist die Wurzel reich an Ballaststoffen, allen voran enthält sie den Quellstoff Pektin, der auch im Apfel oder in der Quitte steckt. Pektine haben die Eigenschaft als natürliche Cholesterinsenker zu wirken, sie senken den pH-Wert im Dickdarm und fördern so das Wachstum der gesunden Darmbakterien. Als Beschleuniger der Darmpassage wirken Ballaststoffe gegen Verstopfung und erhöhen das Sättigungsgefühl. Sie sind auch wertvolles Futter für die guten Darmbakterien. Ein gesunder Darm unterstützt unser Immunsystem mit starken Abwehrkräften, die wir in der Erkältungs- und Grippezeit ganz besonders benötigen.

Pastinaken enthalten auch Inulin, einen unverdaulichen Ballaststoff, der günstig auf das Darmmikrobiom wirkt und dafür sorgt, dass Kohlenhydrate langsamer verdaut werden und der Blutzuckerspiegel nicht zu schnell ansteigt. Durch die gute Verträglichkeit werden Pastinaken als Beikost für Babys gerne verwendet. Die mild-süß schmeckende Pastinake ist bei den Kleinen sehr beliebt. Ein weiteres Einsatzgebiet sind Magenprobleme wie Gastritis, wo die basische Wirkung des Wurzelgemüses den Magen beruhigt.  

Warum wir uns nach dem Genuss von Wurzelgemüse angenehm satt fühlen, geht auf den hohen Gehalt an „guten“, langkettigen, Kohlenhydraten zurück, die die Blutzuckerkurve stabilisieren und sie nicht – wie nach dem Verzehr von Weißbrot – in die Höhe schnellen lässt. Ein konstanter Blutzuckerspiegel entlastet die Bauchspeicheldrüse und wirkt vorbeugend gegen Diabetes.

Für Herz und Gehirn 

Die vielen sekundären Pflanzenstoffe in Pastinaken wirken gegen freie Radikale und reduzieren Entzündungen, allen voran, der gelbe Farbstoff Quercetin, ein Flavonoid, das der Zellalterung entgegenwirkt und unserem Herz-Kreislauf-System und dem Gehirn guttut. An Mineralstoffen finden wir in Pastinaken nahezu alle wichtigen wie Kalium, Kalzium und Magnesium, Phosphor. Kalzium brauchen wir für unsere Knochen und Magnesium steuert die Funktion von Nerven und Muskeln. Vitamin C ist ebenfalls reichlich enthalten, was ideal ist, weil die Aufnahme des in der Wurzel enthaltenen Eisens dadurch gefördert wird.

Verwendung in der Küche

Pastinaken begeistern in Suppen und Eintöpfen, sie schmecken geraspelt in Rohkostsalaten und sind ideal für Püree oder Ofengemüse. Früher wurde die Winterwurzel im Keller in der Erde eingegraben und konnte auf diese Weise monatelang gelagert werden. Heute am besten ungewaschen (darf ruhig mit Erde bedeckt bleiben) im Kühlschrank im Gemüsefach lagern. Die Erde hält die Wurzel feucht.  Alternativ die Pastinaken in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Gemüsefach lagern. Das Tuch sollte aber nicht zu nass sein, damit die Wurzeln nicht schimmeln. Liegen sie im Warmen, trocknen sie schnell aus und werden schrumpelig. Pastinaken sind gut lagerbar, im Erdkeller monatelang, ich feuchten Tuch im Kühlschrank 10-14 Tage.