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Mehr als Essig: Die Herstellung von Aceto Balsamico tradizionale als Wissenschaft
15 Jahre dauert die Herstellung des Aceto Balsamico tradizionale von Mario Pecoraro. Ein Lokalaugenschein in Kolsterneuburg und Rezepte.
Vielleicht sind es diese beiden Sätze von Mario Pecoraro, die Aceto balsamico am besten beschreiben. „Sagen Sie nie Essig zu ihm. Damit hat er gar nichts zu tun.“ Damit hat der in Klosterneuburg lebende Vorarlberger mit italienischen Großeltern die Aufmerksamkeit seiner Zuhörer meistens schnell. Denn was sollte das dunkelbraune, dickflüssig-ölige Würzmittel sonst sein?
Vier Gramm Essigsäure
dürfen 100 ml fertiger Aceto balsamico maximal enthalten
Zwei Drittel
darf jedes der fünf Fässer einer Fassbatterie laut Österreichischem Lebensmittelbuch gefüllt werden. Damit bleibt genügend Luftraum für die Fermentation
Zwei Arten gibt es
Beim Aceto balsamico industriale wird Weinessig mit Zuckercouleur dunkel gefärbt und mit Glukose versetzt. Der Aceto balsamico tradizionale wird nach traditioneller Methode gefertigt
Es ist ein Produkt, das Zeit braucht. Fünfzehn Jahre dauert der Fermentationsprozess für das Premiumprodukt ihrer Balsamico-Manufaktur „Acetaia Pecoraro“. Bevor der natürliche Fermentationsprozess starten kann, wird reiner Traubensaft vierzig Stunden lang auf ein Drittel eingekocht. Dieser „Mosto Cotto“ wandert nach einem ausgeklügelten System durch eine Batterie aus fünf Fässern in verschiedenen Größen und aus unterschiedlichen Holzarten. Wann genau man wie viel aus welchem Fass entnehmen kann, „ist die große Wissenschaft“, so Pecoraro. Das hat preislich nichts mit Supermarkt-Produkten zu tun. Es gibt mehr Bewusstsein für ein handgefertigtes, gereiftes Produkt als früher.“
Begonnen hat damit vor rund dreißig Jahren sein Vater, der in Modena studierte, der eigentlichen Heimat des Aceto balsamico. Er war von der alten Balsamico-Tradition so fasziniert, dass aus dem Hobby ein Familienbetrieb wurde. Was die Verwendung von lang gereiftem Balsamico tradizionale betrifft, rät er, ihn nicht zu erhitzen, sondern pur zu genießen – und er empfiehlt Zurückhaltung. So komme die spezielle, feine Balance zwischen Säure und Süße ideal zur Geltung. „Am besten verwendet man ihn wie ein edles Gewürz. Der Balsamico soll auch einmal der Star sein dürfen.“
Reh-Carpaccio mit Gänseleber
Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 60 min, inkl. Anfrierzeit
Portionen: 2–3
300 g Rehrückenfilet
100 g Gänseleber
2 EL Aceto balsamico 9 Jahre
3 EL Erdnussöl
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
8 Stück schwarze Walnüsse eingelegt
- Rehrückenfilet der Länge nach bis auf 1 cm aufschneiden, auseinander klappen und etwas plattieren
- Gänseleber putzen, durch ein feines Sieb passieren, das Filet damit bestreichen und einrollen, in Klarsichtfolie wickeln und anfrieren
- Das angefrorene Filet mit der Küchenmaschine in circa 3 mm dünne Scheiben schneiden
- Aceto Balsamico und Erdnussöl gut verrühren. Filetstücke mit Marinade bepinseln, salzen und pfeffern. Mit eingelegten Walnüssen garnieren
Basilikum-Topfenmousse mit Balsamico-Erdbeeren
Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 200 min, inkl. Kühlzeit
Portionen: 4
3 Blatt Gelatine
200 g Schlagobers
2 Limetten ausgepresst und abgeriebene Schale
50 g Staubzucker
8 Zweige Basilikum
250 g Magertopfen
150 ml Balsamico Industriale, z. B. aus dem Supermarkt
150 ml Rotwein
90 g Zucker
500 g Erdbeeren in Stücke geschnitten
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers steif schlagen. Limettensaft, -schale und Staubzucker im Wasserbad unter ständigem Rühren erwärmen. Gelatine darin auflösen und etwas abkühlen lassen
- Basilikum, Topfen und Limetten-Gelatinemischung in einem hohen Gefäß pürieren. Mischung in eine Schüssel umfüllen und Schlagobers vorsichtig unterheben. Die Mousse in Portionsförmchen (z. B. Joghurtbecher) füllen und circa drei Stunden kühl stellen
- Balsamico mit Zucker und Rotwein auf ein Drittel einkochen. Abkühlen lassen
- Die Mousse-Förmchen kurz ins heiße Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Mit den Erdbeeren dekorieren und mit der Balsamicoreduktion anrichten
Inhaltsstoffe pro 100 g
Brennwert: 88 kcal
Eiweiß: 0,5 g
Kohlenhydrate: 17 g davon Zucker 15 g
Fett: 0 g
Ballaststoffe: 0 g
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