Flavoring: olive oil, garlic, pepper, salt and rosemary

© Getty Images / fcafotodigital/iStockphoto

Kulinarik

Essig und Öl kreativ veredeln

Essige und Öle sind fixer Bestandteil der Gesundheitsküche. Aber wie werden sie hergestellt und verwendet?

10/25/2022, 01:55 PM

Ein hübsches Gestell aus Holz oder Metall vereint Essig und Öl und ladet dazu ein, den Salat direkt am Tisch zu marinieren. Geht es nach Jean Anthelme Brillat-Savarin, einem berühmten Gastronomen und Schriftsteller des 18. Jahrhunderts braucht es fünf Köpfe für einen wirklich guten Salat: Einen Geizhals - der den Essig träufelt, einen Verschwender - der das Öl gibt, einen Weisen - der die Kräuter sammelt, einen Narren, der sie durcheinander rüttelt und einen Künstler, der den Salat serviert.“

In Italien ist es üblich, dass sich jeder seinen Salat direkt am Tisch selbst anrichtet. Dabei wird großzügig Öl und ein Hauch Essig verwendet – und aus dieser Zeit stammen wohl diese hübschen Menagen, die noch heute in der Gastronomie gang und gäbe sind. Meist findet sich Olivenöl und Weinessig in den Glasflaschen – solo, ganz ohne Würze und Weisheit.

Lust auf Österreich_Essig und Öl_Menage

Mehr Aroma durch Kräuter und Gewürze

Dabei lassen sich Kräuter und Gewürze wunderbar sowohl in Essig als auch in Öl einlegen und bieten dadurch ganz neue Aromen, Düfte und Geschmäcker. Essig wird dabei für die vorwiegend wasserlöslichen und Öl für die fettlöslichen Inhaltsstoffe der Kräuter und Gewürze verwendet.

Fette und Öle sind ein fixer Bestandteil in der Gesundheitsküche. Sei es zum Dünsten, Braten oder Marinieren. Doch welches Öl nimmt man wofür und wann? Generell empfiehlt es sich, nur besonders hochwertige Öle und Fette zu verwenden und diese so oft wie möglich zu variieren. Je vielfältiger man sie einsetzt, umso variantenreicher ist die Ernährung – sowohl im Geschmack als auch in Form der Nährstoffe. Wie ihre Ursprungspflanzen haben auch die Öle unterschiedliche Wirkungen und Anwendungsgebiete: Olivenöl, Leinöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, Hanföl, Haselnussöl, Sesamöl, Mandelöl, Traubenkernöl, Weizenkeimöl, Kürbiskernöl und Walnussöl.

Aromatisiert mit Tomaten, Knoblauch, Chili aber auch mit Zitrusfrüchten – wie beispielsweise Orangen oder Zitronen, verleiht man den Ölen ein feines Aroma. Für intensive Gewürze am besten milde und eher neutral schmeckende Öle verwenden.

Lust auf Österreich_Öl_Aroma

Mildes Olivenöl auf bis 40°C erwärmen. Eine Liter Flasche mit der Schale von 1-2 Bio-Orangen, einer Zimtstange, und 5 Gewürznelken befüllen. Das handwarme Öl darüber gießen. Im Kühlschrank 1-2 Wochen ziehen lassen, abseihen und für Bittersalate verwenden.

Zutaten:

  • 50 - 70 g frische Kräuter
  • 2 - 3 Bio-Zitronen
  • 10 g Salz
  • 450 g Hanföl mit Olivenöl gemischt

Zubereitung:

  1. Kräuter gründlich waschen und kräftig trocken schleudern.
  2. Schale von 2 Bio-Zitronen mit dem Sparschäler dünn abziehen und Zitronen auspressen (es werden ca. 75-80 g Zitronensaft benötigt).
  3. Zitronenschale und Kräuter fein hacken und mit Salz und Zitronensaft vermischen.
  4. 10-15 Minuten säuern lassen.
  5. Öl zugeben und pürieren.
  6. Kräuteröl im Kühlschrank aufbewahren und zum Marinieren verwenden – wer möchte, gibt noch einen Klecks scharfen Senf dazu.

Essig – Heilmittel bei Verdauungsbeschwerden

Gute Essigsorten sind Weinessig, vorzugsweise Rotweinessig, und Apfelessig. Naturtrüb und unpasteurisiert – so sind im Apfelessig neben Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen auch Ballaststoffe und diverse Enzyme enthalten. Die gesundheitlichen Vorteile von Apfelessig füllen ganze Bibliotheken. Auch Weinessig kann mit Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweißverbindungen punkten. Essigkuren sind fixer Bestandteil der Volksmedizin. Er wird sowohl äußerlich als auch innerlich angewendet. Als Erfrischungsgetränk, und um den Körper zu reinigen, wurde und wird zu Essig gegriffen. Hippokrates nutzte Essig als Heilmittel bei Verdauungsbeschwerden und Atemwegserkrankungen. Innerlich angewendet macht Essig die Speisen besser verdaulich.

Lust auf Österreich_Essiggurken

Aromatisierter Essig ist ganz einfach hergestellt: Hochwertigen Apfel- oder Weinessig nach Belieben mit Rosenblüten, Zitrusfrüchten, Kräutern oder Gewürzen in einem Einmachglas 2 bis 3 Wochen an einem sonnigen Platz ziehen lassen und danach abseihen. So kann man ganz einfach eigenen, individuell gewürzten Essig zubereiten und verschiedene Speisen, zum Beispiel Suppen und Salate, damit verfeinern.

 Essig entsteht aus einer Mischung von Früchten, Wasser und Sauerstoff.

Zubereitung:

 

  1.  Apfelschalen und Kerngehäuse der rohen Äpfel - ohne Schadstellen - in ein großes Glas geben und mit Wasser bedecken.
  2. Mit einem Mulltuch oder einem Stück Küchenpapier zudecken und mit einem Gummiband befestigen, damit keine Insekten dazu kommen, aber ausreichend Luft.
  3. Bei Raumtemperatur stehen lassen.
  4. Täglich einmal umrühren oder sanft bewegen.
  5. Sobald sich die ersten Obstfliegen am Tuch befinden und dem süßen Duft folgen, ist das ein gutes Zeichen.
  6. Nach 5-7 Tagen die Flüssigkeit abseihen, in ein sauberes Glas umfüllen und wieder mit einem Tuch zudecken.
  7. Jetzt beginnt die Reifezeit - 4-6 Wochen lang, je länger, umso intensiver wird der Apfelessig.
  8. Danach in saubere Flaschen umfüllen, die entstandene Essigmutter kannst man für den nächsten Essig verwenden - zu dem ersten Ansatz mit den Schalen geben. 
  9. Essigmutter bildet sich als eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien die in der Flüssigkeit schwimmt bei der natürlichen Essigherstellung.
  10. Man kann die Essigmutter dann wieder bei der Essigherstellung verwenden.
Lust auf Österreich_Apfelessig

4 Räuber-Essig: Weinessig aromatisiert mit frischem Salbei, Rosmarin, Lavendel und Thymian

Dieser Essig geht auf die Pestzeit zurück. Vier Räuber plünderten während der Pestzeit in Südfrankreich Wohnungen und Häuser. Keiner von ihnen erkrankte. Da auf Plünderung die Todesstrafe stand, kauften sie sich – als sie erwischt wurden – mit ihrem Geheimnis frei. Sie hatten Kräuteressig getrunken und sich damit von Kopf bis Fuß eingerieben! Sie sollen diesen aromatisierten Essig verwendet haben.

  • 2-3 Zweige Rosmarin sowie eine Zitrone in Scheiben geschnitten in eine Flasche geben und mit Apfelessig auffüllen.
  • Mindestens eine Woche ziehen lassen.

Zutaten:

  • 1 kg Zwetschken
  • 500 ml Apfelessig
  • 2-2 EL brauner Zucker
  • Gewürze – eine Zimtstange, 1TL Koriander, 1TL Anis

Zubereitung:

  1. Zwetschken entkernen und in kleine Stücke schneiden.
  2. Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben und zusammen mit dem Zucker und den Essig ca. 15 Min kochen, bis die Zwetschken weich sind.
  3. Gewürzsäckchen herausfischen und alles pürieren, nochmals erhitzen und heiß in Flaschen füllen.
  4. Kühl lagern.
  5. Schmeckt hervorragend zu Chicorée mit Walnussöl, ein paar Walnüsse und Ziegenkäse aus dem Backofen – herrlich.

Tipp! In hübschen Flaschen abgefüllt ist der Zwetschkenessig ein köstliches Weihnachtsgeschenk.

Verdauungstipps der integrativen Ernährung!

  • Um Verdauungsprobleme zu beheben, greifen viele zu Mitteln aus der Apotheke – die Liste ist lang, dabei haben wir ein wunderbares Mittel in der Küche stehen: Apfelessig ist ein uraltes Heilmittel und Würzmittel, das aus unseren Küchen nicht wegzudenken und ein großartiges Gesundheitselexier ist.
  • Bei schwerverdaulichen Speisen immer einen Schuss Essig zugeben, um das Gericht bekömmlicher und schmackhafter zu machen.
  • Wenn Blähungen und Völlegefühl plagen, hilft ein Glas Wasser mit Apfelessig auch nach der Mahlzeit.
  • Die enthaltenen Mineralstoffe Kalium und Magnesium wirken basisch und somit braucht es auch keine Sorge vor Übersäuerung zu haben. Der saure Geschmack trügt – Essig wird basisch verstoffwechselt.
  • Einen Mini-Kurs zum Kennenlernen der integrativen Ernährung finden Sie hier – GRATIS: https://www.integrative-ernaehrung.com/onlinetraining-gratis
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