Weihnachtliches Restlessen: Rezepte von Haubenköchen

Das Problem kennt fast jeder: Immer bleibt vom Festtagsessen etwas übrig. Und wer hat nach den ohnehin üppigen Weihnachtsfeiertagen noch Lust auf Vanillekipferl oder Lebkuchen? Eben. Doch zum Entsorgen in der Mülltonne sind die Reste vom Fest eigentlich viel zu schade. Dafür muss man aber trotzdem nicht tagelang dasselbe essen. Festtagsbraten und Kekse können auch die Grundzutaten für ganz neue Geschmackserlebnisse sein. Dass man dafür nur ein wenig Fantasie braucht,  zeigen die Inspirationen von vier Haubenköchen.

Gemüse-Quiche

von Haubenköchin Dani Sternad
„Gasthaus Messnerei Sternberg“, 9241 Sternberg

Zutaten für 4 Personen:

• 500 bis 600 g Gemüse (rohe oder auch gekochte Reste)
• 250 g Dinkelmehl (oder eine glutenfreie Alternative)
• 150 g Butter
• 1 Prise Salz
• 200 g Obers oder Crème fraîche
• 3 Eier
•  Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

1. - Alle Zutaten für den Teig miteinander verkneten.
2. - Anschließend ausrollen und in die Quicheform legen, leicht andrücken und ggf. überschüssige Ränder abschneiden. In den Boden mit einer Gabel kleine Löcher stechen und den Teig für 30 min. abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
3. - Dann 5 min auf 180 °C blind backen.
4. - Obers, Eier und Gewürze für den Guss zu einer gleichmäßigen Masse verrühren und 10 min. ruhen lassen.
5. - Gemüsereste und beliebige weitere Zutaten in kleine Stücke schneiden und auf den vorgebackenen Teig geben. Gemüse mit kurzen Garzeiten wie Paradeiser, Paprika, Zucchini oder Schwammerl eignen sich genauso wie bereits gegartes Gemüse wie Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Pastinaken sowie Fleisch, Wurst, Fisch oder Tofu.
6. - In die Masse dürfen auch Reste von Küchenkräutern oder übrig gebliebenes Eigelb sowie Eiweiß. Bei festen Gemüsesorten wie Wurzelgemüse, Karfiol oder dem übrig gebliebenen Brokkolistrunk empfiehlt es sich, diese möglichst fein zu schneiden, in Olivenöl anzubraten, mit Weißwein abzulöschen und kurz einreduzieren zu lassen oder zu reiben.
7. - Guss gleichmäßig über Gemüse verteilen und die Quiche bei 180 °C Umluft für 30 bis 35 min. backen.

Tipp: Der Teig lässt sich auf Vorrat zubereiten und luftdicht verschlossen bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern.

Tiroler Gröstl

von Fünf-Haubenkoch Benjamin Parth
 „Gourmetrestaurant Stüva“, 6561 Ischgl

Zutaten für 4 Personen:

• 300 g Reste vom Festtagsbraten
• 1 kg Kartoffeln (ev. vorgekocht)
•  1 Zwiebel
• 10 g Schnittlauch
• 1 EL Butter
• 3 EL Öl
• 4 Eier
• Kümmel
• Pfeffer schwarz

Zubereitung:

1. - Die Zwiebel halbieren, schälen und fein würfeln.
2. - Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Rohe Kartoffeln garen, schälen und in Scheiben schneiden. Falls sie bereits vorgegart sind, gleich in Scheiben schneiden.
3. - In einer Pfanne 1 EL Öl auf hoher Stufe erhitzen.
4. - Kartoffeln in Salzwasser weich garen und schälen. Oder: Kartoffel-Reste vom Vortag verwenden und Kartoffelscheiben in der Pfanne ca. 10 Min. goldbraun anrösten.  
5. - Zwiebeln ca. 1 Min. mit anbraten.
6. - 1 EL Butter und Fleisch zugeben und weitere 2 Min. braten.
7. - In einer weiteren Pfanne Öl auf hoher Stufe erhitzen: Eier in die Pfanne schlagen und ca. 4 Min. ausbacken.
8. -  Mit Salz und Pfeffer würzen.
9. - Gröstl mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, auf Teller verteilen und mit Spiegelei und Schnittlauch servieren.

Vanillekipferl-Tiramisu

von Konditor Josef Haslinger
Chef-Pâtissier bei „Meinl am Graben“, 1010 Wien

Zutaten für 4 Personen:

• 300 g Vanillekipferl
• 250 g Mascarpone
•  5 Eier
• 200 g Zucker
•  1 Stück Vanilleschote
•  4 EL Rum
• Kakaopulver

Zubereitung:

1. - Den Mascarpone mit den Dottern und der ausgekratzten Vanilleschote glatt rühren.
2. - Das Eiklar mit Zucker zu einem festen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Dottermasse heben.
3. - Nur ein Drittel der Masse in Gläser füllen, mit Vanillekipferln bedecken und mit Rum beträufeln.
4. -  Dann nochmals mit einer Schicht Creme und Vanillekipferln bedecken.
5. - Zum Schluss nochmals Creme darauf geben und im Kühlschrank 2 h ziehen lassen.
6. - Vor dem Servieren mit Schokoraspeln, Kakaopulver und Vanillekipferln garnieren.

Weihnachtliches Lebkuchenmousse im Glas

von Konditorin Lisa Krispel
„Genusstheater“ am Weingut Krispel, 8345 Straden

Zutaten für 4 Personen:

• 65 g Lebkuchenbrösel
• 2 große Eigelb (L)
• 1 Ei (L)
•  35 g Zucker
•  65 g Vollmilchkuvertüre 40 %
• 25 g Mandellikör
•  5 g Lebkuchengewürz
• 3 Blätter Gelatine
• 330 g Schlagobers

Zubereitung:

1. - Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. - Das Schlagobers cremig aufschlagen.
3. - Eigelb, Eier und Zucker in eine hitzebeständige Schüssel geben und über Wasserdampf auf 85 °C erhitzen. Danach sofort in eine kalte Schüssel umfüllen und so lange aufschlagen, bis die Masse auf Zimmertemperatur heruntergekühlt ist.
4. - Vollmilchkuvertüre schmelzen.
5. - Mandellikör in einem kleinen Topf erhitzen und die Gelatine darin auflösen.
6. - Die geschmolzene Kuvertüre, die Likör-Gelatine-Mischung, das Lebkuchengewürz und den zerbröselten Lebkuchen vermischen.
7. - Danach die aufgeschlagenen Eier nach und nach unterheben und schließlich vorsichtig den Schlagobers zugeben.
8. - Die Masse in einen Dressierbeutel geben und Schicht für Schicht in die vorbereiteten Gläser füllen.

Tipp: Das Mousse abwechselnd mit einem Kirsch- oder Zwetschkenragout ins Glas schichten sowie mit Lebkuchenbröseln dekorieren.