Von Sieglinde bis Kipfler – vielseitiger Kartoffel-Genuss

von Claudia Nichterl

Die Liste der Kartoffelsorten in unseren Breiten ist lang. Nach Mais, Weizen und Reis sind Kartoffeln das viert-wichtigste Grundnahrungsmittel der Welt. Sie versorgt uns schneller mit Kalorien und Nährstoffen, weil sie schneller wächst, weniger Anbaufläche braucht und in vielen verschiedenen Klimazonen gedeiht. Mehr als 130 Länder bauen Kartoffeln an und weltweit werden über 300 Millionen Tonnen jährlich geerntet.

Kartoffeln sind vielseitig in der Verwendung und in der Auswahl. Weltweit sind etwa 4 000 Kartoffelsorten erhältlich. Entsprechend mannigfaltig sind die Größen und Typen der Knollen. Sie reichen von rundlich über oval bis länglich. Die Farbe der Schalen variiert von hellem Gelb, über rosa bis hin zu dunkelbraun. Die meisten Sorten haben ein hellbeiges Fruchtfleisch, bei einigen Sorten ist es blau oder hellbeige mit roten Ringen. Der Geschmack der Kartoffeln variiert von Sorte zu Sorte. Er reicht von mild, buttrig über nussig bis würzig. Im Supermarkt suchen wir immer seltener nach dem Namen, sondern eher nach der Kategorie festkochend, mehlig oder speckig.

1. Mehlige kochende Sorten zeichnen sich durch einen hohen Stärkegehalt und wenig Flüssigkeit aus. Sie werden beim Kochen weich und zerfallen sehr leicht, ideal zum Weiterverarbeiten für Eintöpfe, Pürees, Rösti, Kroketten, zum Backen, Zerstampfen und Frittieren.

• Geschmack: angenehm kräftig
• Beliebte Sorten: Agria, Asterix, Hermes, Hektor, Remarka, Saturna, Solara

2. Vorwiegend festkochende Sorten sind mäßig feucht und feinkörnig, liegen beim Stärkegehalt zwischen den mehligen und festkochenden und springen beim Kochen nur wenig auf. Sie sind ideal als Beilage für Speisen mit viel Sauce, als Salz-, Pell- und Bratkartoffeln und für Pürees.

• Geschmack: mild bis angenehm kräftig
• Beliebte Sorten: Christa, Frieslander, Impala, Minerva, Quarta, Romina, Tosca, Ukama

3. Festkochende, speckige Sorten enthalten weniger Stärke, dafür aber mehr Flüssigkeit. Aufgrund ihres niedrigen Stärkegehalts behalten sie beim Garen ihre feste Struktur und fallen nicht auseinander. Sie eignen sich gut für Salate, Bratkartoffeln, als Beilage, Aufläufe und Gratins.

• Geschmack: mild bis angenehm kräftig
• Beliebte Sorten: Agata, Ditta, Evita, Exquisa, Linzer Delikatess, Naglerner Kipfler, Nicola, Sigma

Kartoffeln werden auch nach ihrem Erntezeitpunkt eingeteilt:

• Frühreife Kartoffelsorten findet man in Supermärkten unter der Bezeichnung „Die Heurigen“. Sie weisen eine Vegetationsperiode von 90-110 Tagen auf, werden früh im Jahr gepflanzt und können bereits im Juni-Juli geerntet werden. Sie werden auch während des Winters aus warmen Ländern importiert. Die meisten Frühsorten sind festkochende Sorten. Man sollte sie zum Garen direkt in kochendes Wasser geben.
• Mittelfrühreife Kartoffelsorten weisen eine Vegetationsperiode von 120-140 Tagen auf.
• Spätreife Kartoffelsorten weisen eine Vegetationsperiode von 140-160 Tagen auf. Sie sind meist mehlige Kartoffeln, die im Herbst geerntet werden.

Feinschmecker, Gourmets und Liebhaber von alten Sorten erfreuen sich in den letzten Jahren an der bunten Vielfalt, die wieder vermehrt in gut sortierten (Bio)Supermärkte und auf Bauernmärkten angeboten werden. Ob violette, dunkle, rote Sorten oder exotische Knollen wie die Vitelotte, die vor allem in Frankreich wegen des erdig, nussigen Geschmacks und der violett-weißen Farbe als blaue Trüffelkartoffel bezeichnet wird, die Auswahl ist groß. Zum Essgenuss wird allerdings nur ein geringer Prozentteil aller geernteten Kartoffeln verbraucht. Der Rest findet Verwendung als Futtermittel, zur Herstellung von Kartoffelstärke und Alkohol.

Einkauf und richtige Lagerung

Folgende Punkte sollten beim Einkauf beachtet werden:

• Stets feste, frische Knollen mit einer glatten Schale ohne dunkle Flecken kaufen.
• Weiche, gummiartige Exemplare mit grünen oder schimmligen Flecken oder Löchern oder keimende Knollen sollten nicht gekauft werden. Grüne Stellen sind ein Zeichen dafür, dass die Kartoffel zu viel Solanin enthält.
• Gekaufte, gewaschene Kartoffeln verderben schneller als ungewaschene. Deshalb sollte man diese innerhalb von wenigen Tagen verbrauchen.
• Beim Kauf von ungewaschenen Kartoffeln sollte man darauf achten, dass die an der Schale haftende Erde relativ frisch ist. Ist sie schmierig oder riecht sie unangenehm, kann man davon ausgehen, dass die Kartoffeln nicht einwandfrei sind.
• Bio-Kartoffeln sind frei von Pestiziden. Sie sind eine gute Wahl, wenn man die Kartoffeln mit Schale garen möchte.

Lagerung von Kartoffeln

Folgende Punkte sollten bei der richtigen Lagerung beachtet werden:

• Nur unbeschädigte, ungewaschene und trockene Kartoffeln sollten gelagert werden.
• Frühkartoffeln lassen sich nur 2 Wochen aufbewahren.
• Späte Sorten können bis zu 6 Monate gelagert werden.
• Ideal ist ein dunkler, trockener und gut belüfteter Kellerraum mit 4 bis 6 °C und ca. 90 % Luftfeuchtigkeit. Unterhalb dieser Temperatur wandelt sich die Stärke in Zucker um, was den Geschmack negativ beeinflusst. Bei zu warmen Temperaturen und Lichteinwirkung beginnen sie zu keimen und bilden das giftige Solanin. Zu trockene Lagerung lässt die wasserhaltigen Knollen welken.
• Für die Lagerung keine Plastikfolien verwenden. Kauft man in Plastik verpackte Kartoffeln sollte man diese vor dem Einlagern in luftdurchlässige Papiertüten umfüllen.
• Gemeinsames Lagern mit Obst (wie z.B. Äpfeln) sollte vermieden werden.

Warum es sich lohnt, bei Kartoffeln auf BIO zu achten?!

Biologische Landwirtschaft bedeutet Nachhaltigkeit, Schonung der Umwelt und Schaffung möglichst hoher Lebensmittelqualität.

Bei Bio-Kartoffeln hat man deutlich höhere Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen im Gegensatz zu konventionellen Kartoffeln festgestellt. Außerdem ist der Solanin Gehalt niedriger.

Sie haben einen höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, denen eine gesundheitsfördernde Wirkung wie entzündungshemmend und krebsvorbeugend nachgesagt wird.

Biologisch kultivierte Kartoffeln haben einen geringeren Nitratgehalt wie konventionelle Produkte, da im Biologischen Landbau chemisch synthetische Stickstoffdünger verboten sind. Der Einsatz von Pestiziden ist im Anbau und der Lagerung von biologischem Gemüse ebenfalls untersagt. Bio-Kartoffeln sind also frei von Pestizidrückständen.  Anders schaut es im konventionellen Landbau aus. Hier werden Kartoffeln bei der Lagerung zur Keimhemmung in der Regel mit dem Pestizid Chloropropham besprüht. Die Behandlung kann einerseits negative gesundheitliche Auswirkungen auf die ausführende Person haben und bei Kindern, älteren Menschen und chronisch Kranken können schon kleine Rückstände zu Beeinträchtigungen führen. Möglicherweise gibt es auch Wechselwirkungen, wenn andere Gemüse mit Pestizid-Rückständen gleichzeitig verzehrt werden. Die Begasung der gelagerten Knollen mit dem Gas Ethylen wäre in der verwendeten Konzentration eine unbedenkliche Alternative, da es kein Pestizid ist und die Kartoffeln wenige Tage nach der Behandlung rückstandslos sind. Allerdings ist diese Technik mit einem höheren Kostenaufwand verbunden.