Fresh Rollmops

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02/24/2022

Heringsschmaus: Mehr Fisch g’hört auf den Tisch

Früher gab es am Aschermittwoch vielerorts traditionell einen Heringssalat – so entstand der Brauch des Heringsschmaus.

In der Fastenzeit werden die süßen Krapfen vom Fasching wieder gegen eine leicht verdauliche und gesunde Ernährung eingetauscht. So wird am Aschermittwoch gerne zum Heringsschmaus geladen. Doch was bedeutet das? Für dieses erste Fastenessen gibt es heutzutage nicht nur Hering, sondern es werden allerlei Fischgerichte aufgetischt.

Woher kommt der Brauch?

Mit dem Aschermittwoch wird die närrische Faschingszeit beendet und die Fastenzeit der katholischen Kirche für die nächsten 40 Tage, also bis Ostern, eingeleitet. Der Name des Aschermittwochs kommt von einem katholischen Brauch. Hierfür wird den Gläubigen ein Kreuz aus der Asche der verbrannten geweihten Palmzweigen des Vorjahres auf die Stirn gezeichnet. Dies gilt als Zeichen der Vergänglichkeit.

Fisch gilt schon seit jeher als Fastenspeise und da Hering vergleichsweise sehr günstig und kalorienarm war, wurde früher nur dieser Salzwasserfisch aus dem Atlantik, der Nord- oder Ostsee am Aschermittwoch gegessen – so entstand der Name HERINGSCHMAUS. Man sagte ihm auch ein entgiftende und darmreinigende Wirkung nach dem übermäßigen Alkoholgenuss der wilden Faschingszeit nach.

4 Portionen

  • 250 g Hering
  • 250 g festkochende Kartoffeln
  • 2 Karotten
  • 100 g Erbsen
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 kleiner Apfel
  • 1 TL Senf
  • 5 Essiggurken
  • 250 g Joghurt
  • Salz, Pfeffer und Dille nach Geschmack, Kresse zum Dekorieren
  1. Kartoffeln gar kochen.
  2. Hering unter kaltem Wasser abwaschen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  3. Karotten in kleine Würfel schneiden, Zwiebel schälen und fein hacken, Apfel entkernen und in kleine Stücke schneiden, Essiggurken in kleine Würfel schneiden.
  4. Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden.
  5. Alles in einer großen Schüssel miteinander vermengen.
  6. Joghurt mit Senf, Salz, Pfeffer und Dille abschmecken.
  7. Gut unter den Fisch und das Gemüse verrühren und mit Kresse dekorieren.

Alter Brauch neu gelebt

Heutzutage wird der Brauch etwas anders gelebt – so kommen gerne auch andere Fischspeisen auf den Tisch. So wird am Aschermittwoch noch einmal geschlemmt, um sich auf die Fastenzeit einzustimmen – allerdings deutlich gesünder und mit weniger Kalorien.

  • Achten Sie auf den Geruch - frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern gar nicht bzw. nach Salzwasser und Meer. Am besten macht man den Geruchstest an den Kiemen oder der Bauchhöhle.
  • Schauen Sie sich die Kiemen an - sie sollten rot bis hellrot sein (keinesfalls braun oder weiß).
  • Überprüfen Sie die Augen - pralle, klare, glänzende Augen haben in der Regel nur frische Fische. Sie sollten also nicht milchig oder trüb aussehen.
  • Machen Sie den „Drucktest“ - Drücken Sie auf das Fleisch und achten Sie darauf, ob eine Druckstelle zurückbleibt. Frischer Fisch sollte nämlich elastisch sein, also keine Druckstelle bekommen und glänzen.
  • Achten Sie auch darauf, dass der Fisch gekühlt angeboten wird, da auch dieses Kriterium ausschlaggebend für die Qualitätserhaltung ist. Nach dem Heimtransport sollte man frischen Fisch unbedingt wieder in den Kühlschrank geben und so rasch wie möglich verarbeiten.

Bereiten Sie Fisch immer nach der "3-S-Regel" zu. Säubern, Säuern, Salzen: Unter fließendem Wasser waschen, abtrocknen, mit Zitronensaft oder Essig beträufeln und erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen. So bleibt er schön saftig und entfaltet sein volles Aroma!

Baked fish carp with lemon greens and potatoes on a plate. Wooden background.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Birnen
  • 1 Radicchio
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g Risotto- oder Getreidereis
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • Pfeffer, Salz
  • 100 g Parmesan
  • 2 Filets von der Bachforelle
  • 1 Zitrone
  1. Fisch waschen, trocken tupfen und die Filets halbieren.
  2. Die 4 Filetstücke mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern und beiseitestellen. 
  3. In der Zwischenzeit die Birne waschen, entkernen und evtl. schälen.
  4. Radicchio waschen und in Streifen schneiden. 
  5. Zwiebel schälen und fein hacken.
  6. In einem großen Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin anrösten und dann den Reis andünsten, bis er glasig ist.
  7. Nach und nach mit heißer Brühe aufgießen und häufig umrühren.
  8. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesaugt hat, wieder etwas Brühe nachgießen.
  9. Nach etwa 10 Minuten die Birnen zugeben und das Risotto mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  10. Weitere 10 Minuten nach und nach mit Brühe aufgießen.
  11. Dann am besten probieren, ob der Reis weich ist.
  12. Er sollte innen noch etwas Biss haben.
  13. Parmesan reiben und mit dem Radicchio unterrühren. 
  14. Bei Bedarf nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  15. Fischfilets mit der Hautseite in Mehl tunken und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite für einige Minuten braten.
  16. Risotto in tiefe Teller geben und Fischfilet darauf anrichten.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 200 g Räucherhering
  • 200 g Topfen
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1/2 Bund Dille
  • 1 EL Kren, gerieben
  • Pfeffer, 1 Prise Salz
  • 4 Karotten
  • 4 Selleriestangen
  • 1/2 Salatgurke
  1. Räuchermakrele enthäuten und von Gräten befreien.
  2. Mit einer Gabel zerdrücken und mit Topfen und Zitronensaft gut verrühren.
  3. Dille waschen, trockenschütteln, fein hacken und mit Kren zur Topfencreme geben.
  4. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und alles gut verrühren.
  5. Karotten schälen, Stangensellerie und Salatgurke waschen.
  6. Gemüse in etwa 7 cm lange Stücke (Sticks) schneiden.
  7. Gemüse mit Hering-Mus anrichten.