Genuss verbindet

Peter Schönlaub

Wie stellt man sich einem Michelin-Stern gekrönten Starkoch vor? Vor ein paar Jahren hätte man vielleicht noch gesagt: mit gestärkter, weißer Kochjacke, eingesticktem Namen, ebenso weißem Hut und dem hölzernen Kochlöffel in der rechten Hand. Darüber kann Gregor Vračko nur schmunzeln. Der Chef der Hiša Denk in Zgornja Kungota, ein paar Kilometer von der österreichischen Grenze entfernt, läuft mit Jeans und T-Shirt durch sein Lokal, lacht, schäkert und entspricht in keiner Weise dem genannten Klischee.
Auch sonst gibt sich Gregor eigenwillig: Weil er kein Geschirr fand, das seinen Ansprüchen genügte, begann er selbst zu töpfern. Und Gemüse baut er natürlich auch selber an, als auf die Spitze getriebene Regionalität – eine Philosophie, die sich wie ein roter Faden durch unsere Reise zieht.

Die Reise selbst zieht einen Kreis um eine Grenze, die zum Glück keine mehr ist. Wir beginnen im Süden der berühmten Südsteirischen Weinstraße, fahren hinein in die heute slowenische Untersteiermark, um schließlich die östlichste Region Sloweniens zu besuchen: Prekmurje, das „Übermurgebiet“. Entlang der Mur geht es dann zurück zur österreichischen Grenze, wo wir in den heimatlichen Hügeln der Südsteiermark noch einmal kurz nach dem Rechten sehen. All das mit dem genussorientierten Mazda MX-5 RF, dessen Kofferraum am Ende nur noch schwer zu schließen sein wird.

Der Besuch bei Gregor Vračko ist auch deswegen ein idealer Beginn für die Reise, weil er perfekt den jungen Geist Sloweniens verkörpert. Exakt 30 Jahre nach der Staatsgründung steht er für eine junge Generation, die auf sympathische Weise Erfolg hat: mit Kreativität, Stil, aber auch Fokus auf Nachhaltigkeit und die schon erwähnte Regionalität. Gregors Hiša Denk kann dafür als Leuchtturm herhalten: Die spannende Architektur verbindet skandinavische und japanische Einflüsse mit Holz aus der Heimat, die Küche greift auf Zutaten aus der Umgebung zurück. Je näher, desto besser. Das gilt auch für den Wein, der ja quasi vor der Haustür wächst.

Beispielsweise in Svečina, in Wurfweite zur österreichischen Grenze. Dort haben Mitja Lo Duca und sein Sohn Tim vor ein paar Jahren ein altes Weingut wiederbelebt. Mitja galt als bester Sportkletterer Sloweniens, Sohn Tim war acht Jahre lang Profi-Fußballer. Die Art und Weise, wie sie sich dem Thema „Wein“ genähert haben, kann man auch als sportlich bezeichnen: Sie wollten vieles anders machen. Und natürlich auch besser.

In jeder Hinsicht ungewöhnlich ist bereits das Weingut. Die neuen Bereiche umschließen einen über hundert Jahre alten Weinkeller, das Herz des Anwesens. In einem der neueren Bereiche wurde hingegen ein spezieller Raum integriert, in dem große Ton-Amphoren in den Boden versenkt wurden: „So wurde schon vor Jahrtausenden im Mutterland des Weins, Georgien, Wein ausgebaut“, erklärt Tim. Und dann experimentiert man auch noch mit eiförmigen Beton-Fässern, die abgesehen von Vorteilen bei der Reifung auch einfach ein hübsches Bild im Keller abgeben.

Die Weinberge werden hier – genauso wie ein paar hundert Meter weiter in Österreich – von vielen kleinen Straßen durchzogen. Nicht überall kommt man weiter; dann lohnt es sich, das Auto stehen zu lassen und die Hügellandschaft zu Fuß zu erkunden.
Einen Ort sollte man dann aber doch mit dem Auto befahren: die Herzerlstraße nahe der Grenze. Sie erhielt ihren Namen, weil der Straßenverlauf aus einer speziellen Perspektive der Form eines Herzens ähnelt. Diese spezielle Perspektive ergibt sich auf der neu gestalteten Aussichtsterrasse des Buschenschanks Dreisiebner, die für jedermann, allerdings gegen einen Obolus von zwei Euro, zugänglich ist.

Eine kurze Verbindungsetappe bringt uns von der Grenze nach Süden, in die zweitgrößte Stadt Sloweniens: Maribor/Marburg. Mit gut 110.000 Einwohnern ist die Metropole an der Drau das wirtschaftliche Zentrum im Osten des Landes. Vieles wurde hier in den letzten 30 Jahren erneuert, auch im Zuge der Ernennung zur europäischen Kulturhauptstadt des Jahres 2012; aber vieles blieb auch noch offen, das wird bei einem Spaziergang durch die Innenstadt rasch klar. Doch man bemüht sich, man arbeitet, baut, pflegt. Aktuell konzentrieren sich die Renovierungs- und Erneuerungsarbeiten auf das linke Drauufer, dazu entstehen laufend neue, geschmackvolle Restaurants und Hotels wie das Hotel Maribor am weitläufigen Glavni trg, das mit den „Garden Rooms“ eine fußläufig erreichbare, edle Dépendance betreibt. Auch David Vračko, der Bruder von Gregor, führt hier in Maribor ein Lokal: das coole Restaurant Mak.

Bei einem Spaziergang entdeckt man aber auch die ruhigeren Seiten von Marburg: etwa den wunderschönen, extrem weitläufigen Stadtpark mit einer Vielzahl an unterschiedlichen Bäumen, drei idyllischen Teichen und erdigen Wirtshäusern. In der Gostilna Pri treh ribnikih („An den drei Teichen“) isst man herzhaft und gut, dazu in angenehm schattiger Atmosphäre.

Unsere Entdeckungstour führt uns weiter in den Osten. Gleich nach Marburg beginnt eine freundlich-hügelige Landschaft, kleinräumig strukturiert und sauber bestellt: mit ordentlichen Feldern und adretten, gepflegten Ansiedlungen. Fürs Cruisen mit dem MX-5 gilt diese Topografie als willkommene Einladung, man schwingt durch die Kurven und genießt die Aussichten von den Kuppen.

Je weiter wir nach Osten kommen, desto weniger Falten wirft die Landschaft, die bald glatt wie ein Leintuch vor uns liegt. Wir sind nun schon im östlichsten Zipfel Sloweniens, wo nach der erstmaligen Überquerung der Mur im Dreiländereck mit Kroatien und Ungarn die nette Ortschaft Lendava wartet. Sie schmiegt sich an einen kleinen Höhenzug, die Lendavske Gorice, wo wie beim Ausgangs- und Endpunkt unserer Reise Wein angebaut wird. Der Wein war auch Namensgeber einer hier jüngst erbauten Attraktion: „Vinarium“ heißt ein 53 Meter hoher Aussichtsturm, der beste Blicke auf die sanft geschwungenen Hügel und die scheinbar endlose Ebene dahinter ermöglicht.

Durch diese fahren wir wieder in Richtung österreichischer Grenze. Hier befinden wir uns nun in „Prekmurien“, also im „Übermurgebiet“ östlich des großen Stroms. Der Hauptort dieser Region ist die Kleinstadt Murska Sobota (Olsnitz), deren größte Sehenswürdigkeit aus unserer Sicht ein paar Kilometer außerhalb liegt: das Schinkenhaus Kodila.

Der Traditionsbetrieb besteht, grob gesagt, aus drei Bereichen. Zum einen wird hier natürlich Fleisch verarbeitet, zum anderen gibt’s am Standort auch einen sehenswerten Shop mit regionalen Spezialitäten und zum Dritten ein Restaurant, das mit seiner Modernität auch gut in die Wiener Innenstadt passen würde. Boštjan Lačen ist hier nicht nur Chefkoch mit Leib und Seele, ihm geht das Thema auch unter die Haut – im wahrsten Sinn. Zu seinen Tattoos zählen auch das in die besten Stücke gegliederte Schwein am Handrücken und das Küchenmesser am Unterarm.

Boštjan erzählt über die Spezialitäten des Übermurgebiets, dass eine früher hier lebende Schweinerasse neu angesiedelt wurde, Gemüse und Kräuter direkt hinter dem Betrieb angebaut würden und der besondere Schinken dieser Region ähnlich wäre wie italienischer Prosciutto, nur ohne Knochen und leicht mit Buchenholz kaltgeräuchert, da die Lufttrocknung im heimischen Klima früher nicht funktioniert hätte. Das Ergebnis ist eine zart schmelzende Köstlichkeit und wird heute bis Japan exportiert.
Auch über Grammeln erzählt Boštjan: Für sie wäre Kodila ebenfalls weithin bekannt, Tonnen davon verlassen im auf eines Jahres und in verschiedenen Spielarten die Fleischerei.

Das Fleisch selbst werde nur von sieben Bauern in der Gegend bezogen, die allesamt nach den strengen Kriterien des Betriebs arbeiteten und jene Qualität lieferten, die man für Fleischerei und Restaurant selbst definiert habe. Wie das schmeckt, beweist Boštjan im Restaurant: zum Niederknien.

Was man dazu artgerecht trinken könnte, das erfahren wir ein paar Kilometer weiter, jetzt schon wieder hart an der österreichischen Grenze. In Gornja Radgona – Oberradkersburg – besuchen wir die Winzerei und Sektkellerei Radgonske Gorice. Als Sektkellerei ist man die Nummer Eins des Landes, insgesamt werden 500 Hektar bewirtschaftet und bis zu fünf Millionen Liter Wein und Sekt erzeugt – und das bereits seit 169 Jahren.

Freilich: Auch hier wird nicht nur auf große Mengen gezielt, sondern auch auf neue Ideen. Jüngster Coup ist eine spezielle Edition, die sich nur im Dunkeln entwickelt. Die Trauben werden in der Nacht geerntet, der Ausbau geschieht in finsteren Kellern. Sogar für die Verkostung (in schwarzen Gläsern) muss das Licht ausgeknipst werden. „Untouched by light“ nennt sich dieser ungewöhnliche Sekt, von dessen Erstauflage nur 2.000 Flaschen abgefüllt wurden.

Bei etwas mehr Licht lassen sich dann die wunderschönen rund 250 Jahre alten Kelleranlagen besichtigen, die einst für die Lagerung von Eis in den Burgberg von Oberradkersburg getrieben wurden. Hier befinden sich die klassischen Rüttelpulte, wie man sie auch aus der Champagne kennt, und das Wein- sowie Sektarchiv. Die ältesten verkäuflichen Flaschen reichen in das Jahr 1979 zurück – wer damit anstoßen will, zahlt derzeit rund 300 Euro.

Weitaus günstigere Flaschen warten im Shop – und auch ein Produkt, das uns direkt zu unserem nächsten Stopp führt: Birnensaft. Der Birnensaft stammt nämlich vom kleinen Bauernhof Firbas, für den wir wieder gut zehn Kilometer landeinwärts in den Süden fahren müssen. Dort treffen wir Bojan Firbas, der uns über seinen Hof führt und erzählt, wie viel Initiative gefordert ist, um heutzutage als Landwirt zu überleben: Bojan bietet Gästezimmer (eines davon mit Heubett!), Glamping in zwei modernen Holzhütten, Buschenschank-Betrieb und sogar Abendküche. Seine Produkte – vornehmlich Birnensaft, -schnaps und -marmelade – verkauft er im eigenen, schönen Hofladen. Die Gäste führt er mit dem alten Steyr-Traktor übers Land, während deren Kinder die täglichen Verrichtungen am Bauernhof begleiten und bei der Tierfütterung selbst Hand anlegen dürfen.
Bei aller Umtriebigkeit gelingt Bojan dennoch der Spagat zu jener Ruhe, die man sich am Land erwartet. Wenn sich die Dunkelheit über den Bauernhof legt, dann kommt auch die Stille, die ein Rückzugsort mit sich bringen sollte. Fast hört man die Katzen gähnen.

Die letzten Etappen führen uns schließlich zurück nach Österreich. Um dorthin zu gelangen, wählen wir zunächst den direkten Weg nach Norden, dann folgen wir dem Verlauf der Mur an ihrem südlichen Ufer stromaufwärts. Hier finden wir zwischen Trate und dem Grenzübergang noch ein paar schöne Kurven, die dem mittlerweile schon feist beladenen MX-5 gefallen.
Bevor wir uns noch ein letztes Mal dem Wein widmen, zielen wir über kleine Nebenstraßen nach Heimschuh. Dort besuchen wir die alteingesessene Ölmühle Hartlieb und lernen Erstaunliches über über den Kürbiskern – und wie man aus dem spröden Burschen das schwarze Gold der Steiermark gewinnt. Allen Liebhabern des aromatischen Öls ist eine kurze Führung dringend empfohlen – oder zumindest ein Besuch des kleinen Museums im ersten Stock des romantischen Holzhauses sowie des gut sortierten Shops im Erdgeschoß.

Was wir noch lernen: Dass selbst in einen vollen Kofferraum noch ein paar Flaschen passen. Ritzen, Falten, unvermutete Leerräume in Ausbuchtungen und der feste Wille machen es möglich.
Letzterer wird noch weiter gefordert, denn nun steht nochmals Wein am Programm – begleitet von Kulinarik und dem unvergänglichen Zauber der Südsteiermark. Die Hügel rund um Ehrenhausen, Gamlitz, Leutschach haben sich längst zum Hort eines modernen Hedonismus erhoben. Hier wird Regionalität und nachhaltiger Tourismus zelebriert, eine Liebe zum Genuss, die auf der Zunge zergeht.
Küche und Keller sind einander zugeneigt, das spürt man insbesondere am Sattlerhof. Hier am Sernauberg teilen sich seit Jahrzehnten die beiden Brüder Willi und Hannes die Aufgabengebiete, jeder ein Meister seines Fachs. Mittlerweile tritt auch schon die nächste Generation an, um die Schraube weiterzudrehen: die Umstellung auf biodynamischen Weinanbau, die eigene Schafzucht, der Aufbau einer kleinen Vinothek mitten im Weinberg und das Erschaffen neuer Produkte wie eines herrlichen Wermuts; parallel dazu wird an dem Aus- und Neubau des Hotels gearbeitet.

Auch hier bekommt man als Gast nichts mit von der Umtriebigkeit, sondern genießt den herrlichen Ausblick, die Ruhe, die Sinnlichkeit der Landschaft und lässt sich in der damit veundenen Entrücktheit von Hannes Sattler überraschen – von einer Gourmet-Lammleberkäsesemmel etwa.

Neue Wege beschreitet auch Wolfgang Maitz, dessen traumhaftes Anwesen in Ratsch an der Weinstraße liegt. Kaum auf einer anderen Restaurantterrasse fühlt man sich so sehr in der Mitte des Weins angekommen, fast wie selbst eingepflanzt in der mit Reben bestandenen Landschaft – es sind wunderbare Ausblicke, eine fast mythische Atmosphäre, archetypisch für die Region, mitsamt malerisch hineingestelltem Klapotetz.

Die aktuelle Mission und Passion von Wolfgang Maitz: Er will dem früher vorherrschenden, in den letzten Jahrzehnten aber eher herabgewürdigten Welschriesling wieder Ruf und Bedeutung verschaffen. Dazu tüftelt der Weinprofessor an den perfekten Bedingungen, sowohl im Weingarten als auch im Keller, und zaubert erstaunliche Ergebnisse in die Gläser. Das trifft auch auf die mittlerweile modernen Sorten der Region zu, insbesondere auf den Sauvignon Blanc, der es längst zu Weltgeltung gebracht hat. Und kaum irgendwo lässt er sich besser genießen als auf dieser Terrasse im Abendlicht, unter kulinarischer Begleitung aus der „Wirtshausküche“, wie sie in unverdienter Bescheidenheit genannt wird.

Wie kann hier ein Abend ausklingen? Am besten bei einem der Vorreiter der gehobenen Weinkultur und Gastlichkeit dieser Region: der Familie Tement. Neben dem großen Weingut bietet die Familie unter dem Begriff „Winzarei“ auch Nächtigungsmöglichkeiten an vier nahen Standorten, munter verteilt in den Weinbergen; drei davon befinden sich auf slowenischem Staatsgebiet, einer in Österreich.
Was alle eint, sind Geschmack in der Gestaltung und Akribie im Finish, idyllische Lagen und einen Grad an Luxus, den man üblicherweise nicht mit „Landleben“ verbindet. Der Standort in der Lage Zieregg etwa besteht aus zwei renovierten Winzerhäusern, in denen sechs Unterkünfte geschaffen wurden – Appartements höchster Güte, mit gefüllten Kühlschränken und opulentem Frühstück, das am Morgen vor der Türe wartet.

Einmal mehr ist es aber auch hier die Aussicht, die verzaubert. Keine 200 Meter von der Staatsgrenze entfernt lässt es sich hier im Pool treiben, den Körper in einem Land, die Blicke im anderen – und mit hochfliegenden Gedanken, die einer Reise nachtanzen, in der es letztlich dann doch nur eine Grenze gegeben hat: den Kofferraum des MX-5.