Rhubarb

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05/10/2021

Der Frühlingsbote Rhabarber sorgt für fruchtige Abwechslung

Der Rhabarber bringt, nach den Wintermonaten, als eine der ersten heimischen Pflanzen fruchtig-frische Abwechslung in die Küche.

Rhabarber – Obst oder Gemüse?

Rhabarber wird in der Regel ab April und bis in etwa Mitte Juni geerntet und nur frisch angeboten. Er ist eine der ersten Gemüsepflanzen, die wir nach dem Winter aus der Region finden und daher der Inbegriff des Frühlings. Sie haben richtig gelesen, obwohl wir den Rhabarber hauptsächlich als Obst, vor allem in Form von Kompott, Marmelade oder Kuchen kennen, zählt er botanisch gesehen zu den Knöterichgewächsen. Rhabarber gehört somit zum Gemüse.
Die rotgrünen und herb-sauren Stangen kommen ursprünglich aus Asien und sprießen erst seit dem 16. Jahrhundert auch in Europa. Er wurde zuerst in England, Frankreich und den Niederlanden angebaut und kam dann Mitte des. 19. Jahrhunderts auch zu uns. Die Verwendung von Rhabarber als Speise wurde erst vor etwa 250 Jahren in England entdeckt - in etwa die Zeit ab der preiswerter Zucker verfügbar war. So werden auch heute noch die herb-sauer schmeckenden fleischigen Stängel vorwiegend als Süßspeise gegessen.

Kauf und Lagerung von Rhabarber

Wird Rhabarber jung geerntet, ist er weich und zart und hat einen milden Geschmack. Erst mit zunehmendem Alter werden die Stangen faseriger und durch den Anstieg der Oxalsäure auch saurer. Es gibt verschiedene Sorten, die sich anhand der Farbe des Stiels und des Fruchtfleisches, der Wuchslänge und Stieldicke unterscheiden.
Grüne Stangen sind meistens dicker und saurer als die roten. Achten Sie beim Kauf von Rhabarber darauf, dass die Stangen frisch, fest und an den Schnittstellen nicht ausgetrocknet sind.
Wenn Sie ihn einige Tage lagern möchten, putzen Sie ihn und legen ihn in ein feuchtes Tuch eingeschlagen in den Kühlschrank. Er darf nicht luftdicht abgedeckt sein. Möchten Sie Rhabarber auch außerhalb der Saison genießen, können Sie ihn einfrieren. Hierfür wird er gewaschen, bei Bedarf geschält und in kleine Stücke geschnitten. So kann man ihn wunderbar portionsweise einfrieren.

 

Fresh made Rhubarb Spritzer (close up; selective focus)

Rhabarber und seine Wirkung

In China hat die Verwendung des Rhabarber als Heilpflanze eine lange Tradition und wird bereits seit 4000 Jahren als Arznei eingesetzt. Es wird vor allem die getrocknete Rhabarberwurzel für Kräuter Rezepturen verwendet.
Auch in der westlichen Medizin wird der Rhabarber als gesund angesehen und wird zur Reinigung des Bluts und zur Entschlackung eingesetzt. Durch seine abführende und (harn)treibende Wirkung wird er bei Verstopfung angewendet.
Rhabarber steckt voller Mineralien, wie Eisen, Kalium, Kalzium und Phosphor und ist sehr kalorienarm - nur 13-17 kcal pro 100 g. Alles in allem - Rhabarber ist jetzt im Frühjahr geradezu ein Elixier für den Körper!

 

  • Botanischer Name: Rheum rhabarbarum
  • Volksname: Gemeiner oder Gewöhnlicher Rhabarber
  • Pflanzenart: Knöterichgewächs (Polygonaceae), mehrjährig
  • Boden & Standort: guter Gartenboden, Sonne bis Halbschatten
  • Erntezeit: April bis Juni
  • Inhaltsstoffe (Blattstiel): Wasser, Kohlenhydrate, Pektin, Oxalsäure, Apfelsäure und Zitronensäure, ätherische Öle, Gerbstoffe, Karotin, Kalzium, Eisen, Phosphor, Kalium, Vitamine B1, B2 und C

 

Die Oxalsäure im Rhabarber

Rhabarber gehört neben Mangold, Spinat, Rote Rübe und Sauerampfer zu den Lebensmitteln mit einem hohen Wert an Oxalsäure. Die gefährliche Dosis für einen gesunden Erwachsenen wird mit 5 bis 15 g angenommen. Rhabarber hat einen Oxalsäuregehalt von etwa 60 bis 500 mg pro 100 g Frischmasse. In dieser kleinen Mengen ist Oxalsäure für gesunde Erwachsene unbedenklich. Der Gehalt in der Pflanze ist von der Sorte, Düngung und der Erntezeit abhängig.
Die roten Stiele enthalten weniger als die grünen und je jünger er geerntet wurde umso niedriger ist der Wert. Die Blätter und Blattansätze enthalten die meiste Oxalsäure und sollten nicht verzehrt werden. Um den Oxalsäuregehalt zu verringern, können Sie den Rhabarber großzügig schälen und blanchieren. Da Oxalsäure wasserlöslich ist, schütten Sie danach das Kochwasser am besten weg. Herrscht ein Nieren- oder Gallenleiden, Diabetes, Rheuma oder Gicht vor sollten Sie allerdings besser darauf verzichten oder nur kleine Mengen verzehren.

Mythen rund um die fruchtig-sauren Stangen

  • Obst oder Gemüse? Dieser Mythos wurde gleich zu Beginn aufgedeckt. Obwohl sich das Stängelgemüse nicht als solches durchsetzen konnte, schmeckt er auch pikant ganz hervorragend. Probieren Sie das anschließende Rezept für Rhabarbertascherl und überzeugen Sie sich selbst.
  • Darf Rhabarber nur bis 24. Juni geerntet werden? JEIN – Es spielt keine Rolle bis wann das Gemüse geerntet wird, doch muss sie ab Ende Juni Kraft für die neue Saison sammeln. So endet der Pflanze zuliebe per 24. Juni offiziell die Rhabarber-Ernte.
  • Müssen die Stängel immer geschält werden? Nein, außer sie sind zu grobfaserig, was bei älteren Stängeln sein kann. Es gilt daher die persönliche Einschätzung.
  • Nur der junge Rhabarber ist genießbar? Nein, doch je älter die Pflanze bei der Ernte ist, desto höher ist der Oxalsäureanteil und junger Rhabarber schmeckt milder als älterer.

 

Rhabarber in Stücke schneiden, auf ein Backblech legen, mit etwas braunem Zucker bestreuen und 25 Minuten bei 180 Grad backen. Dazu Vanille-Eis. Heißer Rhabarber statt heißer Himbeeren – vielleicht ein neuer Trend? Rhabarber ist auch gut zum Einfrieren geeignet.

Zutaten:

  • 4 Scheiben Vollkorn-Toastbrot
  • Butter für die Form
  • 2 Eier
  • 1/2 TL Vanillezucker oder etwas Mark von einer Vanilleschote
  • 200 ml (Soja- oder Reis-) Milch
  • 3 EL Zucker
  • 1/2 TL Nelkenpulver
  • 1 Prise Salz
  • 2 Stangen Rhabarber
  • 50 g Frischkäse oder Ricotta
  • Schale von 1/2 Zitrone

Zubereitung:
 

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
2. Die Toastbrotscheiben mit dem Teigroller möglichst dünn ausrollen.
3. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.
4, Rhabarber waschen und die Stiele in Stücke schneiden, die etwas länger als eine Toastbrotscheibe sind.
5. Die Toastscheiben mit 1 bis 2 Rhabarberstangen belegen, einrollen und in die Auflaufform setzen.
6. Die Eier mit Vanillezucker oder Vanillemark, (Soja- oder Reis-) Milch, Zucker, Nelkenpulver, Frischkäse oder Ricotta und geriebener Zitronenschale gut verquirlen und über die Brotrollen gießen.
7. Den Auflauf im Backofen 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Am besten heiß servieren.

Zutaten für 3 bis 4 Portionen

Teig:

  • 1 Ei
  • 1/2 verquirltes Ei
  • 125 g Mehl
  • 75 g Topfen
  • 25 g Butter
  • 1/2 verquirltes Ei
  • 1/4 TL Salz
  • 1 Msp.Kurkuma

Für die Fülle:

  • 1 Kohlrabi
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • 1 Toamte
  • kleiner Apfel
  • 120 g Rharbarber

Für die Gewürzmischung:

  • 2 Kardamomkapseln
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 1 Langschwanzpfeffer
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1-2 TL Thymian
  • 1-2 TL Zucker
  • 50 g Frischkäse

Zubereitung

  • Vorbereitung: ein Ei in einer Tasse verquirlen
  • Teig: 125 g Mehl, 75 g Topfen, 25 g Butter, 1/2 verquirltes Ei, 1/4 TL Salz, 1 Msp. Kurkuma zu einem Teig verkneten und kühlstellen.
  • Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier vorbereiten.
  • Fülle: 1-2 TL Öl in einer Pfanne schmelzen. 1 Kohlrabi in ca. 5mm große Würfel schneiden und in die Pfanne geben. 1 Zwiebel fein hacken und zugeben. Die Temperatur etwas erhöhen und 1-2 EL Tomatenmark dazugeben. 1 Tomate in kleinen Stücken, 1 kleiner Apfel in feinen Würfeln und ca. 120 g Rhabarber in 2-3mm dicken Scheiben. Nach und nach das restliche Gemüse in die Pfanne zugeben und weich dünsten.
  • Währenddessen die Gewürzmischung mörsern.
  • Gewürzmischung: 2 Kardamomkapseln aufbrechen und die Schalen entfernen. Gemeinsam mit 1/2 TL Pfefferkörner oder 1 Langschwanzpfeffer, 1 TL Salz, 1 TL Paprikapulver, 1-2 TL Thymian, 1 -2 TL Zucker mörsern.
  • Das Gemüse mit 2-3 TL der Gewürzmischung abschmecken. Temperatur abschalten, Rhabarbergemüse warmhalten.
  • Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen und in 4 Rechtecke schneiden.
  • Die Ränder der Rechtecke mit etwas verquirltem Ei bestreichen und je 1-2 EL Gemüse in die Mitte setzen.
  • 50 g Ziegenkäse darauf verteilen.
  • Die Rechtecke zusammenklappen - nach Lust und Laune - Dreiecke, Rechtecke, … und auf das vorbereitete Backblech heben, mit dem restlichen Ei bestreichen und ca. 12-15 Minuten (180°C) backen.

Kräutersalat:

  • 1-2 TL Senf, 2 EL (Hanf)Öl, 1 EL Essig oder Zitronensaft, 1 TL der Gewürzmischung verrühren.
  • Mit einem Kräuterblatt probieren und abschmecken. Kurz bevor die Tascherl fertig gebacken sind 2 Handvoll frische Kräuter damit marinieren und mit dem übrigem Gemüse und den Tascherl anrichten.

 

Trotz seiner eigenen Säure verträgt der Rhabarber bei der Zubereitung zusätzlich die Säure von Zitronensaft und Weißwein. Zitronenaromen, wie z.B. Zitronenschalen oder das exotische Zitronengras liebt er. Zimt, Vanille, Ingwer und Sternanis passen ebenfalls sehr gut zu ihm.

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