Wildwochen - kulinarischer Genuss im Herbst

Andrea Rammel

Wildbret – Fleisch von Wildtieren wie Hirsch, Wildschwein, Hase oder Vögeln wie zum Beispiel dem Fasan – können Sie von Mai bis Jänner beim Jäger Ihres Vertrauens oder im Bauernladen kaufen. Hauptsaison hat Wild allerdings im Oktober und November.

Herbst ist Hauptsaison für Wild

Die Wildsaison bestimmt das Jagdgesetz. Zwei Wochen nach Beginn der Schonzeit und während der ganzen Schonzeit darf das in Schonung befindliche Tier weder versendet noch zum Verkauf angeboten werden. Die Schonzeit ist für jedes Wildtier genau festgelegt und dient zum Schutz der Bestände. Außerdem können Sie so sicher sein, dass während der Wildwochen nur frisches Wildbret erhältlich ist.

Die Hauptsaison für Wild ergibt sich daher aus den Jagdzeiten der unterschiedlichen Tiere. Von Oktober bis zum Jahresende dürfen die meisten Tiere gejagt werden:

• Im September haben Wildenten Saison.
• Das Rebhuhn hat im Oktober Hochsaison.
• Hase und Fasan dürfen von Oktober bis Ende Dezember gejagt werden.
• Reh- und Rotwildjagd ist von August / September bis Ende Dezember erlaubt.
• Wildschwein darf das ganze Jahr angeboten werden.

Die Jagdzeiten der Wildtiere variieren je Bundesland.

Wildbret – der Gesundheit und der Umwelt zuliebe

Nicht einmal ein ganzes Kilo Wildbret verzehrt Herr oder Frau Österreicher im Jahr. Und das, obwohl das Fleisch von Hase, Hirsch und Wildschwein eines der gesündesten ist.

Doch nicht nur für unsere Gesundheit ist Wildbret besser als das Fleisch unserer Nutztiere wie Schwein, Rind und Co. Normalerweise wird frisches Wildfleisch direkt beim Jäger in der Region gekauft. Dadurch sind Hirsch, Reh, Hase und auch die anderen Wildtiere klimaneutral. Für ein Kilogramm Rindfleisch werden 12 – 13 Kilogramm CO2 ausgestoßen.  

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Die beliebtesten Wildgerichte

Die Zubereitungsarten für Wild sind sehr vielfältig. Wildschwein- oder Hirschbraten stehen auf fast jeder wilden Speisekarte. Gulasch oder Ragout wird vom Reh, Wildschwein oder Hirsch angeboten, im Jäger- oder Wildgulasch bekommen Sie meistens von allem ein bisschen. Wildsteaks sind eine besondere Delikatesse.

Wildwochen in Österreich

Regional gibt es in vielen österreichischen Gasthäusern und Restaurants Wildwochen oder Wildbretwochen. Die Gerichte können je nach angebotenem Wildbret wechseln. Manche Spezialitäten gibt es oft nur auf Anfrage. Fragen Sie bei Ihrem Lieblingswirt oder probieren Sie eine unserer Empfehlungen:

Wirtshaus „Zum Nepomuk“ in Wien
Reh Ragout und Rehschnitzel gehören hier zu den Wild-Spezialitäten.
"Zum Nepomuk": 1100 Wien, Troststraße 60

Schimanszky in Berndorf und Wien
Wildschweingrammelknödel, hausgeräucherte Hirsch-, Reh- und Wildschweinwürste, Reh- und Wildhauptspeisen werden hier noch nach Originalrezepten der Groß- und Urgroßeltern gekocht.

• zur WILDen Schimanszky, 1010 Wien, Biberstraße 2
• Waldgasthof Schimanszky, 2560 Berndorf, Rosenstraße 18

Steinlechner in Salzburg
Wildragout, Hirschrücken, Bauernente und Wildererpfanne gehören zu den Herbst Specials.

Steinlechner, 5020 Salzburg, Aigner Straße 4

Döllerer in Golling
Andreas Döllerer verwöhnt Sie mit Gams-Schlutzkrapfen, Rahmbeuschel von Reh & Hirschkalb und noch vielen anderen, wilden Köstlichkeiten.

Döllerer, 5440 Golling, Markt 56

Gasthaus Wundsam in Neustift
Als Wildschmaus stehen Hirschrücken, Wildente, Hirschrahmbraten, Rehragout oder Rehrostbraten zur Auswahl. 

Gasthaus Wundsam, 4143 Neustift, Passauer Straße 1

Gasthof Sonne in Aschach / Donau
Köstliches aus Wald und Flur wird hier angeboten: rosa gebratene Barbarie-Entenbrust, "Cordon-bleu" vom Hirsch, Rehgeschnetzeltes, Hirschkalbsbraten und Wildschweinrücken

Gasthof Sonne, 4082 Aschach, Kurzwernhartplatz 5

Gasthof Rössl in Stallhofen
Wildragout, Hirschgulasch, gebackenes Rehschnitzerl, Hirschbraten und das steirische Jagapfandl stehen auf der Speisekarte. 

Gasthof Rössl, 8152 Stallhoffen 11

Restaurant Stöger in Wien
Wild & Eierschwammerl & Steinpilze werden hier angeboten.

Restaurant Stöger, 1050 Wien, Ramperstorfferstraße 63

Landgasthof Jautschnig in Höflein
Bei den regionalen Wildvariationen aus der Region Hohe Wand haben Sie die Qual der Wahl: regionales Dam- oder Rehwild, heimischer Hirsch oder Wildschwein

Landgasthof Jautschnig, 2732 Höflein, Steinfeldstraße 10

Wo und wie auch immer Sie Ihr Wild genießen - wir wünschen Ihnen guten Appetit.