Wo man die beste Sauerteig-Pizza in Wien bekommt

Neapolitaner würden die Nase rümpfen, bevorzugen sie doch eine Machart im süditalienischen Stil – mit Germ: Pizzateig sollte weich, elastisch und leicht zu falten sein. Bildeten sich vor einigen Jahren noch Schlangen vor beliebten Pizzerien, die einen besonders dünnen Teig anboten, so zeigt sich dieser Tage ein anderes Bild.

Derzeit sorgt Promi-Bäcker Josef Weghaupt für Schlangen vor seinem Standort in Neubau. Der Grund: Sauerteig-Pizza.

Wie viele andere liebt auch Weghaupt Pizza, allerdings fragte sich der Bäcker, warum die Pizza nicht genauso knusprig sein kann wie Brot. Außerdem fühlte sich der Chef von Joseph Brot nach dem Verzehr oft nicht besonders wohl. Also begann er zu tüfteln: Das Team arbeitet mit einer Kombination aus Durum-Hartweizenmehl und Emmermehl, die mit Emmergrieß-Sauerteigkulturen versäuert wird.

So wird die Pizza locker und knusprig

Als Anstellgut wird ein selbstgezogener Lievito Madre (italienischer Sauerteig) verwendet. Weghaupt: "Original italienisch ist das mit Sicherheit nicht, es hat aber den Vorteil, dass der Emmergrieß im Backprozess zu einer deutlichen und ganz natürlichen Lockerung des Teigs führt, gleichzeitig aber auch die Kruste in ihrer Knusprigkeit unterstützt."

Nach einer Ruhezeit von 24 Stunden wird es dann doch ein bisschen italienisch: Die Pizza wird bei 400 Grad auf einem Biscotto-Stein gebacken. "Durch die Fermentation ist die Pizza besser verdaulich und bildet zusätzlich Aroma und Geschmack."

Derzeit werden vier Sorten ausschließlich in Neubau (Kirchengasse 3, 1070 Wien) angeboten. Damit macht der Promi-Bäcker der Bros.Pizza (Zollergasse 2, 1070 Wien) Konkurrenz, die vor vier Jahren eröffnete und sich in der Nachbargasse befindet. Auch Bros.-Mastermind Serge Bensa setzt auf Sauerteig, er verwendet allerdings Roggensauerteig für seine knusprigen Pizzen mit viel Brot-Geschmack.

Und auch Bäckerin Julia Pimingstorfer bäckt für das neue Neni im Hotel Superbude im Prater Sauerteig-Pizzen – den Teig lässt sie bis zu 24 Stunden gehen. Auch sie schwärmt von den Vorzügen: "Eine Sauerteig-Pizza wird bekömmlicher, hat aber auch mehr Aroma und wird durch den Sauerteig länger haltbar."

Pizzateig zu Hause

Den Hype verdanken wir der Power-Gastronomin Maria Fuchs, die mit Eröffnung ihrer Pizza Mari den Teigfladen mit Weizensauerteig überhaupt erst nach Wien brachte.

"Der Geschmack soll überzeugen. Damals waren Sauerteig und lange Teigführung nicht üblich. Gott sei Dank hat sich seitdem viel getan.“ Nachsatz: „Und Pizza gehört frisch abgeholt, niemals zugestellt."

Dass das Thema in der breiten Masse angekommen ist, beweist ein Blick in die Supermärkte: Tante Fanny bietet seit Kurzem Pizzateig aus Sauerteig im Kühlregal an. Der Fertigteig-Hersteller verspricht kräftigen Geschmack mit "brotigem Charakter".