© Caroline Antwod

10/19/2020

Wie verkoste ich Wein richtig? Der „Lust auf Österreich Weinguide“

Zur Weinernte haben wir uns mit dem Wiener Top-Winzer Michael Edlmoser zusammengesetzt und gefragt, worauf es beim Verkosten ankommt.

von Amelie Alfon

Wer kennt es nicht? Es ist zehn Minuten vor 18 Uhr an einem Samstag, Sie sind auf den Weg zu FreundInnen und huschen rasch in den nächsten Supermarkt, um eine Flasche Wein mitzubringen. Sie greifen gewohnt zur Weinflasche, die Sie nunmal kennen. Eigentlich schade, nicht? Dabei gibt es selbst in vielen Supermärkten eine Vielzahl an charaktervollen, guten Weinen. In der Regel schlägt jedoch der Großteil der KundInnen trotzdem bei leicht-fruchtigen Weinen zu.

Das ist einerseits kein Wunder, denn Wein ist schon immer eine komplexe Angelegenheit. Dazu kommt, dass das Angebot immer vielschichtiger wird. So liegen seit geraumer Zeit zum Beispiel Orange Wine und Natural Wine im Trend. Und immer mehr WinzerInnen werden immer experimentierfreudiger.  Für Laien, die gerne guten Wein trinken und dabei Neues entdecken wollen, ist es nicht leicht, den Überblick zu bewahren. Andererseits wäre es schade, sich viele Facetten des Weingenusses entgehen zu lassen. Der „Lust auf Österreich“ Wein-Guide soll Ihnen helfen, Wein in Zukunft noch bewusster zu genießen, neue Weine kennenzulernen – und vielleicht beim nächsten Treffen mit FreundInnen mit dem frisch angeeigneten Weinwissen zu punkten.

Die dynamische Weinkennerszene wird breiter und die WinzerInnen mutiger: Was passiert, wenn ich keine Reinzuchthefe hinzugebe? Spannende Weine, keine Weine aus dem Stahltank, Weine ohne Reinzuchthefe, vergoren ohne Zusätze, einfach wachstumsvergoren sind gefragt.

Michael Edlmoser ist Verkostungsleiter bei der AWC International Wine Challenge. Wenn jemand Tipps, eine Anleitung und Ratschläge für eine erfolgreiche Weinverkostung geben kann, dann er. Michael verkostet jährlich mehr als 5.000 Weine und ist ausgebildeter sowie geprüfter Verkoster.

Vorbereitungen

Bevor Sie Wein verkosten, sollten Sie eine Reihenfolge festlegen und die richtige Glaswahl treffen. Die Gläser sollten dann aviniert werden (siehe unten) und der Wein konform gekühlt sein. Bei der Verkostung von Wein sollte man eine einfache Reihenfolge beachten: Weißwein vor Rotwein; trockener Wein vor süßem Wein; leichter Wein vor schwerem Wein; junger Wein vor älterem Wein; billiger Wein vor teurem Wein. Aromatische Weißweine aus Rebsorten wie einfache Rieslinge oder Sauvignon Blanc vertragen durchaus kühlere Temperaturen zwischen 8 bis 10 Grad Celsius. Trockene Weißweine mit vollem Körper verlangen ein paar Grad mehr und werden vorzugsweise zwischen 12 und 14 Grad Celsius genossen. Rotwein bitte nicht zu warm trinken! Vor allem in der Gastronomie werden Rotweine oft zu warm serviert. 14-18 Grad Celsius sollte er haben, der Rotwein wird sowieso wärmer im Glas. Idealerweise wird Rotwein auf 8-13 Grad Celsius gekühlt. Bevor Sie mit der Weinprobe beginnen versichern Sie sich, dass Ihr Glas absolut sauber ist und nicht riecht. Avinieren Sie zunächst Ihr Glas – sprich spülen Sie Ihr Glas vor dem ersten Kosten zunächst mit etwas Wein aus, somit werden Staub und die meisten Gerüche entfernt. Der Gaumen sollte unbelegt sein, was bedeutet, dass Sie vor der Weinverkostung keinen Kaffee trinken oder geschmacksintensive Lebensmittel zu sich nehmen sollten. All diese Dinge müssen beachtet werden, damit der Wein seine Struktur und Aromen entfalten kann. Das Glas sollte dabei nur bis zu einem Drittel gefüllt werden, damit es leichter zu schwenken ist und der Wein sein volles Aroma entfalten kann. Ganz wichtig ist auch die Wahl des Glases, hier steckt eine eigene Kultur dahinter und Ästhetik spielt eine große Rolle – auch Michael Edlmoser ist hier kaum zu bremsen und schwärmt von feinwändigen Zalto Gläsern. Die Form der Flasche dient hauptsächlich dem Wiedererkennungswert und unterstützt dadurch das Auftreten des Weines.

 

Wein richtig verkosten in 4 einfachen Schritten

  1. Auge: Bewertung des Aussehens vom Wein

Begutachten Sie die Farbe des Weines immer in einem hellen Raum und halten Sie dabei das Glas dabei in einem 45 Grad-Winkel. Ist der Wein trübe oder ist er gefiltert? Ein Tipp ist es, ein Stück weißes Papier hinter dem Glas zu halten oder das Glas vor eine neutrale Wand, sodass Sie alle Farbaspekte wunderbar wahrnehmen können. Strahlt der Wein oder ist die Farbe eher nicht so brillant? Hier werden Klarheit und Kohlensäure geprüft. Ist er eher gelb oder grünlich? Ist er überwiegend gelb, kann er sehr reif sein, könnte aber auch im Holzfass ausgebaut worden oder in einer sehr warmen Region kultiviert worden sein. Goldgelbe Weine sind meist reichhaltig und süß zuzuordnen. Eine grünliche Farbe ist ein Indiz für junge Weine. 

Ein Cuvée kann aus zwei hervorragenden Weinen bestehen. Reinsortiger Wein kann genauso nicht gut gemacht worden sein. Wichtig ist, dass der Wein selbst qualitativ-hochwertig ist, immer.

Sie sollten vor dem Einschenken das Glas immer avinieren! Es bedeutet Ausspülen des Weinglases mit einer kleinen Menge Wein, um vor dem Genuss des  Weins etwaige Gerüche zu beseitigen.

  1. Nase: Bewertung des Geruchs vom Wein

Die Nase ist das wichtigste Sinnesorgan beim Verkosten. Riechen Sie in den Wein hinein! Viele Aromen im Wein sind nur durch die Nase wahrzunehmen und können später nicht über den Geschmackssinn erkannt werden. Schwenken Sie das Glas bitte nicht dabei, um den Wein unverändert zu riechen. An was erinnert Sie der Wein? Je nach Intensität können Sie hier schon Rückschlüsse auf das Alter und das Aroma des Weines ziehen. Achtung: Fremde Gerüche wie Rauch und Essensdüfte beeinflussen den Geschmack und Geruch des Weines. Riechen Sie nun nach Schwenken des Glases ein zweites Mal den Wein. Durch das Schwenken erhält der Wein mehr Oberfläche und Sauerstoff kommt hinzu, die Aromen verändern sich. Diesen Vorgang können Sie mehrfach wiederholen, bis alle Nuancen erkannt wurden. 

Es kann allgemein unterschieden werden in Aromenfamilien wie

floral, pflanzlich, fruchtig, würzig, karamellisiert, rauchig, vanillig oder holzig

  1. Mund: Bewertung des Geschmacks vom Wein

Essen sollte man bei einer Weinprobe generell nicht (höchstens eine Scheibe Brot), da der Wein sonst verfälscht wahrgenommen wird. Der Profi-Sommelier nimmt zunächst einen großen Schluck Wein in den Mund, benetzt den gesamten Mundraum und spuckt den Wein in ein Gefäß. Lassen Sie sich ruhig Zeit bei diesem Schritt. Schlürfen ist bei der Weinverkostung erlaubt!

Bevor Sie den Geschmack wahrnehmen können, bewerten Sie den Süße-Säure-Eindruck. Unsere Zunge ist fähig fünf Geschmackskomponenten zu unterscheiden: süß, salzig, sauer, bitter und umami. Alle weiteren im Mund wahrgenommenen Empfindungen sind aromatischer Art. Sie können sich ein Urteil über die Frische, die Dichte, die Textur, das Volumen und die Entwicklung des Weines im Mund machen. Erfüllt ein Wein den gesamten Mundraum, spricht man übrigens von einem großen Volumen, das der Wein hat. Bei der Textur des Weines wird festgehalten, wie sich der Wein im Mund anfühlt: cremig, ölig oder samtig.

Beim zweiten Probieren, sowohl mit der Nase, als auch im Mund, sollte man den Wein dann mal im Glas schwenken. Natürlich gibt es keinen Zwang dazu, den Wein wieder auszuspucken.

Weinverkosten ist eine Kombination aus Talent und Übung

Michael Edlmoser verkostet auch privat in seiner Freundesgruppe Weine blind. Hier kommt schon mal ein High-End Bordeaux Wein auf den Tisch, aber auch ein Gelber Muskateller oder das Aushängeschild von Wien ein Gemischter Satz (nimmt ein Drittel der bepflanzten Fläche Wiens ein). Sorte, Jahrgang und Herkunft werden hinterfragt, denn Weinverkosten kann trainiert werden. Beschäftigen Sie sich mit Wein, Regionen, Weinanbaugebieten, denn Weine aus Ähnlichkeit abzuleiten ist eine gute Strategie. Weinverkosten ist eine Kombination aus Talent und Übung. Bei gegebenem Anlass trinkt Michael Edlmoser besonders gerne einen reifen Burgunder. Einen Lieblingswein hat der Topwinzer allerdings nicht, der Moment macht den Wein.

 

  1. Abgang: Bewertung des Gesamteindrucks vom Wein

Abgang ist der Eindruck den der Wein im gesamten Mundraum bis ganz hinten hat also bis kurz vor dem Schlucken des Weines.

Machen Sie sich bitte Notizen zu den einzelnen Weinen, denn nur so lässt sich der Gesamteindruck des Weines abschließend bewerten. Beschreiben Sie die einzelnen Schritte und beurteilen Sie den Wein auch anhand Ihrer Erwartungen. Und schmecken Sie den Jahrgang, die Weinsorte und die Herkunft heraus?

Wann und zu welcher Speise passt der probierte Wein?

Michael Edlmoser ist kein Fan von klassischen Empfehlungen wie Rotwein zu Lamm. Warum denn auch, wenn Sie Weißwein bevorzugen. Es sollte schlichtweg jeden selbst überlassen sein, denn die klassische Speiseempfehlung ist eh schon längst überholt und genießt durch die Vielfalt an Wein keine besondere Gültigkeit mehr. Auf was Sie bitte achten sollten ist die Kräftigkeit der Weine und diese sind den Speisen zu- und unterzuordnen. Zum Salat gibt es einen leichten Wein und zur Lammstelze einen kräftigen mit ungefähr 14 Vol. %, gerne Weiß oder Rot keine Scheu’! WeißweintrinkerInnen sollten nicht Rotwein trinken müssen, Wein ist zum Genießen da. Merken Sie sich: Leicht zu Beginn und Kräftiges am Schluss.

Auge: Bewertung des Aussehens vom Wein

Nase: Bewertung des Geruchs vom Wein

Mund: Bewertung des Geschmacks vom Wein

Abgang: Bewertung des Gesamteindrucks vom Wein

Der Moment macht den Wein.

Michael Edlmoser | Topwinzer, Wien
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