Chef cutting artichokes for dinner preparation - Man cooking inside restaurant kitchen - Focus on vegetable - Vegan cuisine, lifestyle and healthy food concept

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Kulinarik

Wie bereitet man eine Artischocke zu?

Die Artischocke - Delikatesse und Heilmittel: Tipps und Tricks zur Zubereitung und zum Verzehr. Inklusive Rezept für den Aperitif Cynaro.

07/28/2023, 07:33 AM

Die Artischocke (lat. Cynara Scolymus) ist eine distelartige Staude aus der Familie der Korbblütler. Im Volksmund wird sie auch Kugelartischocke, Erddorn, Erdschocken oder Erddistel genannt. Sie wächst bis zu zwei Meter hoch in gemäßigt – warmem Klima, so auch bei uns. Da die Artischocke zu den frostempfindlichen Pflanzen zählt, ist sie aber vorwiegend im warmen Mittelmeerraum beheimatet. Sie ist mit ihren violetten Blüten sehr dekorativ im Garten. Geerntet werden die essbaren körbchenförmigen Blütenstände, welche etwa 5 - 15 cm groß werden. Die Erntezeit in Österreich ist von Mitte Juli bis Ende September. Artischocken aus dem Marchfeld am Stadtrand von Wien erhalten Sie bei Steffi Theuringer.

www.theuringer.at

Two Artichokes

Artischocken werden heute vorwiegend in Frankreich, Spanien, Italien, USA, Argentinien und Ägypten angebaut. Beliebt war sie schon im alten Rom, der Beginn der Kultivierung wird im ersten Jahrhundert nach Christus vermutet. Im 18. Jahrhundert waren Artischocken dem Adel vorbehalten und sie galt an den Herrscherhöfen Europas als Zeichen des Reichtums.

Gesunde Bitterstoffe

Bitterstoffe sind in der gesunden Küche kaum wegzudenken. Auch wenn es uns manchmal Überwindung kostet, der bittere Geschmack hat bei vielen Befindlichkeitsstörungen und Krankheiten einen heilenden Effekt. Vielleicht macht Ihnen ja die Artischocke – eine wahre Delikatesse – einmal Lust auf gesunde Bitterstoffe. Leider hat sich in den letzten Jahren als Trend durchgesetzt, dass der bittere Geschmack aus Gemüse- und Salatsorten herausgezüchtet wird. Das kommt zwar den Geschmacksvorlieben vieler Konsumenten entgegen, es wird dabei aber übersehen, dass auf diese Weise auch die wertvollen Wirksubstanzen von Chicorée, Radicchio, Endiviensalat oder Kohlsprossen verloren gehen.

Einzig die Artischocke ist bislang weitgehend vom Versuch verschont geblieben, die Bildung von bitterstoffhaltigen Substanzen künstlich zu unterdrücken. Das liegt vor allem daran, dass Artischocken eine der am besten erforschten Arzneipflanzen sind und man weiß, dass der therapeutische Nutzen eng mit den bioaktiven Bitterstoffen zusammenhängt. Artischocken sind eine sehr vielseitige Heilpflanze.

Schon die Ägypter priesen vor über 2000 Jahren die heilende Wirkung bei Gallenblasenleiden und Verdauungsbeschwerden. Der in Artischocken enthaltene – und inzwischen gut erforschte - Wirkstoff heißt Cynarin. Der Bitterstoff Cynarin regt den Stoffwechsel von Leber und Galle an und wirkt somit appetitanregend.  Des Weiteren enthalten Artischocken wertvolle Flavonoide und Chinasäurederivate, welche die Gallentätigkeit anregen, den Cholesterinspiegel und die Blutfette senken. Das in Artischocken enthaltene Inulin wirkt auch günstig auf den Blutzuckerspiegel. Extrakte aus Artischocken werden deshalb vielfältig eingesetzt, die wichtigsten Wirkungen sind:

  • Linderung von Verdauungsbeschwerden (z. B. bei Blähungen, Völlegefühl)
  • Anregung des Gallenflusses, Verbesserung bei der Fettverdauung
  • Verdauungshilfe für Menschen ohne Gallenblase
  • Schutz und Regeneration für die Leber, fördert die Entgiftungsfunktion
  • Schutz vor Arteriosklerose
  • Hilft gegen Übelkeit, Erbrechen und PMS

Artischocken sind außerdem sehr kalorienarm (24 kcal/ 100g). Sie liefern viel Kalium, Magnesium, Folsäure, Vitamin C und B6, Eisen, Provitamin A und Vitamin B1.  Artischocken sind als Frischpflanzensaft (3 x tägl. 1 Esslöffel vor dem Essen), Tinktur (3 x tägl. 10 - 15 Tropfen), Tee oder als Dragees/Kapseln in Apotheken und Reformhäusern erhältlich.

 

Artischocken in der Küche

Die Artischocke ist leider häufig noch nicht in unsere Küchen vorgedrungen. Komplizierte Anleitungen in Kochbüchern schrecken interessierte Erst-Esser ab, das „widerspenstige Biest“ scheint kaum zu bändigen. Dabei sind Artischocken wunderbar, ihr frisches Fleisch frisch schmeckt genial -  süß, bitter, heuig, mit samtig-fleischiger Konsistenz. Das von vielen als aufwändig dargestellte Schälen ist häufig überflüssig.  Es ist ein seltener Genuss, an einem dornigen Distelblatt zu zuzeln und dort ein kleines Stück Glück zu finden. Das Artischocken-Herz schmeckt noch viel besser, wenn der Esser es vorher erst voll Vorfreude entblättert hat. Artischocken sind eines der wenigen Gemüse, die auch im feineren Rahmen mit den Fingern verspeist werden dürfen. All diese Freuden entgehen demjenigen, der die Artischocke auf ihr Herz reduziert.

Artischocken werden idealerweise frisch verwendet. Sie sind 4 - 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Dann verlieren sie rasch an Qualität und Aroma. Frische Artischocken schmecken fein herb, leicht süßlich und zartbitter. Beim Kauf bitte beachten, dass die Blätter eng anliegen und keine braunen Stellen aufweisen. Die Blüte sollte leuchtend grün oder violett, der Stiel hell und grün sein. Für die einfache Zubereitung wird die Artischocke vom Stiel befreit und die harten Blattspitzen werden entfernt.  Anschließend – je nach Größe -  20 – 45 Minuten in Salzwasser mit Zitronensaft kochen und zwar so lange, bis sich die Blätter leicht lösen. Die Blätter dann abzupfen und den unteren weichen Teil mit den Zähnen abziehen.

Artischocken können auch roh gegessen werden. Durch leichtes Braten oder Garen in Salz-Zitronen-Wasser entwickeln sie aber ihren charakteristischen Geschmack. Bei großen Artischocken sind nur die fleischigen Teile der Blütenböden und Schuppenblätter zum Verzehr geeignet. Kleinere Artischockenarten, wie sie beispielsweise in der Lagune von Venedig üblich sind, können im Ganzen verzehrt werden. In der italienischen Küche werden Artischocken gerne in Öl eingelegt. So sind sie eine rasch verfügbare Zutat für Salate, Risotto oder Nudelgerichte. Durch die appetitanregende Wirkung sind Artischocken eine ideale Vorspeise.

In der Küche werden vor allem die unteren fleischigen Teile der Schuppenblätter und die Blütenblätter verwendet, auch Stiele können verarbeitet werden. Die restlichen Teile (Blätter und Wurzeln) werden in der Pharmaindustrie für die Gewinnung des Bitterstoffs Cynarin verwendet. Die Extrakte werden als Säfte oder Tinkturen aufbereitet, bzw. getrocknet als Tee oder Trockenextrakt. Gemeinsam mit Kräutern wird ein schmackhafter Aperitif  - der Cynar - hergestellt

 

Tipps und Tricks

Wie man mit Artischocken umgeht, hängt in erster Linie von ihrer Größe ab.  Handelt es sich um junge, zarte Artischocken, so haben die äußeren Blätter noch kein Fleisch, während die inneren Blätter besonders zart sind. Auch das aus Blütenfäden gebildete "Artischockenheu" ist in diesem Zustand noch essbar. All das zusammen bezeichnet man als "Artischockenherz." Um daran zu gelangen, wird zunächst der Stiel aus dem Artischockenboden gebrochen oder möglichst nahe am Kopf abgeschnitten. Dann entfernt man etwa die Hälfte der Außenblätter, schneidet das obere Drittel der Artischocke ab und reibt die Schnittfläche mit Zitrone ein.  Jetzt erst kann das Artischockenherz, je nach Rezept, beliebig weiterverarbeitet werden.

Wenn Sie Artischocken kochen, bitte unbedingt das Kochwasser verwenden! Dieses dann über den Tag verteilt trinken (evtl. mit etwas Honig gesüßt). Blätter und Stängel haben fast dreimal so viele Heilstoffe wie der Boden. Man stärkt und reinigt damit Leber, Galle und Nieren, weil sich die Bitter-, Schleim- und Gerbstoffe im Kochwasser lösen. Die Bitterstoffe im Kochwasser und im gekochten Blütenboden regen die Gallenbildung und die Leber an, sie regenerieren geschädigte Leberzellen.

  • 1 Teelöffel Artischockenblätter mit ¼ l kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen.
  • Beim Wurzeltee die Droge mit kaltem Wasser zustellen und bis zum Sieden erhitzen, ebenfalls 10 Minuten stehen lassen.
  • Der Tee sollte möglichst heiß getrunken werden, 1 TL Zitronensaft beifügen, ev. etwas hellen Honig dazu.
ALCACHOFA - ARTICHOKE
  • 80 g getrocknete und zerkleinerte Blätter (oder die doppelte Menge frische Blätter) in eine weithalsige Flasche füllen.
  • Etwas Minze und Zimtrinde beifügen, das gibt einen runderen Geschmack.
  • 1 Liter guten (Bio-)Rotwein darüber gießen und 2 Wochen in der Wärme stehen lassen.
  • Die Flasche soll dunkel sein. Immer wieder schütteln. Dann mit 3 - 4 (je nach Geschmack) Esslöffeln Honig zum Sieden erhitzen, abseihen und lagern.
  • Täglich 1 Gläschen trinken.
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