variation of asparagus

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05/10/2021

Von der Stange – was Dr. Spargel für die Gesundheit tut

Die Spargelsaison dauert traditionell bis 24. Juni. Erfahren Sie Tipps & Tricks zur Herkunft, Wirkung und Zubereitung von Spargel.

Nur wenige Wochen im Jahr steht er uns zur Verfügung: der frische Spargel aus heimischem Anbau. Seit der Antike sind die beachtlichen Heilkräfte von „Dr. Spargel“ unbestritten.  
Ende April verändert sich der Speiseplan in unseren Küchen: Spargelsuppe, Spargel-Risotto, Spargel mit Sauce Hollandaise und sogar Spargel-Eis landet auf unseren Tellern. Alle Jahre wieder freuen wir uns auf den ersten Asparagus, wie Spargel mit wissenschaftlichem Namen heißt. Das kommt vom  griechischen Wort „aspháragos“, was so viel wie „junger Trieb“ heißt.
Das Gemüse aus der Familie der Liliengewächse wird nach seinem Farbenkleid unterschieden. Wir kennen ihn in den Farben weiß, grün und lila.

 

Woher kommt die Farbe?

Weißer Spargel wächst in den typischen Erdwällen und wird gestochen, kurz bevor er die Erdoberfläche durchbricht und das Sonnenlicht erblickt. Die Sonnenstrahlen sorgen nämlich für Verfärbungen – erst lila, dann grün. Durch die Sonnenbestrahlung sind grüner und violetter Spargel vom Gesundheitswert her dem weißen Spargel etwas überlegen, weil sich durch die Einwirkung des Sonnenlichts der Pflanzenfarbstoff Chlorophyll bildet und beim violetten Spargel der Farbstoff Anthocyan.
Beide Substanzen wirken antibakteriell, fördern die Blutbildung und stärken die Abwehrkräfte. Außerdem liefert gefärbter Spargel ß-Carotin, die Vorstufe von Vitamin A, das gut für die Gesundheit der Augen und der Haut ist und so wie der ebenfalls in den Farben enthaltene Phosphor die Körperzellen schützt.

Gefärbter Spargel schmeckt auch intensiver. Weißer Spargel ist zart und mild – böse Stimmen sagen „schmeckt nach nichts“, der grüne Spargel ist würziger und nussiger.
 

Für alle Spargelsorten gilt: er ist sehr kalorienarm, solange er nicht mit fetten Saucen kombiniert wird. 100 g Spargel enthalten knapp 20 kcal, er besteht zu 95 Prozent aus Wasser.

Der hohe Ballaststoffgehalt wirkt sich positiv auf die Verdauung aus. Besonders wertvoll sind die reichlich enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe, wie Vitamin C, B-Vitamine und Magnesium. Den absoluten Rekord hält Spargel mit seinem Gehalt an Folsäure, die besonders wichtig für die Bildung und Reifung der roten Blutkörperchen ist. Die Vitamine B2 und Niacin fördern die „Schönheit“ von Haut, Haaren, Augen und Schleimhäuten.

An Mineralstoffen hat Spargel auch einiges zu bieten: Phosphor, Natrium, Eisen, Kalzium und einen besonders hohen Kaliumgehalt, der die Entwässerung unterstützt. Weiters enthält Spargel verschiedene bioaktive Substanzen, die  antikanzerogen, antimikrobiell und cholesterinsenkend wirken.

Organic asparagus bunch

Grüner Spargel in der Küche

Der Geschmack des Spargels entwickelt sich beim Kochen und stammt aus schwefelhaltigen ätherischen Ölen und der Aminosäure Asparaginsäure. Diese Aminosäure fördert die Nierentätigkeit, ist stark harntreibend und unterstützt die Leber bei der Entgiftungsarbeit.  Grüner Spargel braucht nicht geschält werden und so ist er eine sehr praktische Zutat für die schnelle Küche.
Idealerweise wird er nur kurz in Olivenöl gebraten, wie ein schnelles Pfannengericht, das verhindert auch, dass wie beim sonst üblichen Kochen in Wasser, die wasserlöslichen Vitamine ausgeschwemmt werden. Wenn Sie Spargel kochen, unbedingt den Sud auffangen und für Risotto oder Suppe verwenden.
Grüner Spargel ist auch ideal für Ofengemüse, gemischt mit Tomaten und Melanzani. Vorsicht bei den Beilagen wie der hierzulande üblichen Sauce Hollandaise. Die sollte nicht zu oft auf den Tisch kommen, weil sie Butter und/oder Mayonnaise enthält, so dass der Gesundheitswert eines Spargelessens fast wieder zunichte gemacht wird.
Probieren Sie einmal Spargel mit Zitronensaft oder Speiseölen, wie z.B. Oliven- oder Walnussöl zu beträufeln. Dadurch wird die Aufnahme der Vitamine A und C, des entwässernden Kaliums, des Kalziums und des Magnesiums erleichtert.
Der traditionelle Schinken, der gerne zu Spargel gereicht wird, ist ideal. Eine Mahlzeit wird zu einer vollwertigen Mahlzeit, wenn man zu Gemüse wie Spargel etwas Eiweißreiches wie Schinken, Spiegelei oder Tofu kombiniert – wählen Sie nach Lust und Laune. Die ideale Tageszeit für ein Spargelessen gibt es nicht. Spargel kann man zu Mittag essen, aber auch am Abend. Ist Letzteres der Fall, sollte man den Spargel allerdings nicht zu spät konsumieren – sonst bekommt man die entwässernde Wirkung der Stangen im Schlaf zu spüren und hat eine eher unruhige Nacht.

Was riecht denn da?

Beim Toilettengang nach einem Spargel-Essen ist von einem besonderen Geruch begleitet: Der Urin riecht anders als sonst, nämlich ein wenig nach Schwefel. Wenn das so ist, brauchen Sie sich aber keine Sorgen machen, denn der Geruch des Urins nach dem Spargelessen ist nur der typische Geruch, der entsteht, wenn der Körper die gesunden Inhaltsstoffe des Spargels verarbeitet. Bei einigen wenigen Menschen fehlt dieser spezielle Geruch,  weil ihnen von von Geburt an bestimmte Enzyme fehlen, die der Aufspaltung von Spargel-Inhaltsstoffen dienen.

  • Die Spargelsaison beginnt Mitte April und dauert traditionell bis 24. Juni, dem Johannistag. Getreu der Bauernregel „Kirschen rot – Spargel tot“
  • Frischen Spargel erkennen Sie daran, dass der knospenartige, spitze Kopf fest geschlossen ist und es quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt, was bei frischem Spargel am ausreichenden Wassergehalt liegt. Die Schnittstelle soll saftig und keinesfalls holzig sein.
  • Zur Lagerung Spargel aus der (Plastik)Verpackung nehmen und in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln – so hält er bis zu einer Woche im Kühlschrank. Spargel eignet sich auch zum Einfrieren, am besten gewaschen und geschnitten und bei Bedarf gefroren ins kochende Wasser geben.
  • Weißer Spargel sollte geschält werden, weil sonst die vielen Fasern den Genuss vermiesen. Schalen eignen sich wunderbar zur Zubereitung einer Suppe.
     

Zutaten für zwei Portionen:

  • 350 g grüner Spargel
  • 1 TL Sesamöl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • 2 EL Sojasauce
  • 300 g Hühnerbrust
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Handvoll Basilikum

Zubereitung:
 

1. Spargel waschen und schräg in 3 cm lange Stücke schneiden.
2. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke 4-5 Minuten knackig anbraten.
3. Mit Sojasauce und Sesamöl würzen und kurz ziehen lassen.
4. Hühnerbrust in Streifen schneiden.
5. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch fein hacken und anrösten.
6. Hühnerbrust dazugeben und von allen Seiten braten.
7. Mit Pfeffer und Salz würzen, mit Zitronensaft ablöschen.
8. Basilikum fein hacken. Spargel mit Huhn anrichten und mit Basilikum bestreut servieren.

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