Würzen mit Stil: Relishes und Chutneys

von Claudia Nichterl

Die süßsauren würzigen Saucen aus Früchten und Gemüse - die heutigen Chutneys und Relishes sind in Mitteleuropa lange Zeit in Vergessenheit geraten. Dabei waren würzige Saucen mit und ohne Obst schon im Mittelalter populär. Die Saucenküche war legendär. Auch wenn die Speisen für alle (tagelang) gleich waren, so wurde mit würzigen, süßen, sauren, herben und salzigen Saucen einerseits der Geschmack verändert und andererseits auch an das jeweilige Temperament angepasst.

Die Rezeptsammlung aus dem 15. Jahrhundert von Maestro Martinos, dem Prinz der Köche, wie auf seinem Grabstein steht, ist eine wichtige Quelle für die Esskultur im Mittelalter. Diese Rezeptsammlung ist systematisch angeordnet und beschreibt besonders Saucen. Charakteristisch für Martinos Kochkunst war Safran, und davon nicht zu wenig. 

Früchte wurden im Mittelalter als „cumpost“ gekocht gegessen. Wohl ähnelten sie unserem heute bekannten Kompott nicht, denn dieses „geschlex“ wie man es auch nannte, war mit reichlich Honig – Zucker aus der Zuckerrübe war noch nicht bekannt und Zucker aus Zuckerrohr sehr teuer – Gewürzen und Nüssen versetzt, oftmals dick eingekocht und in dünnen Scheiben an der Luft getrocknet. Latwerge oder Defrut war eine Delikatesse, der auch Heilkräfte zugeschrieben wurden. Dies dürfte wohl dem heute noch bekannten Quittenkäse sehr ähnlich gewesen sein. Übrigens: Latwerg wird heute in manchen Gegenden Österreichs Marmelade noch immer so genannt.

Ein langer Weg: von Indien über England nach Mitteleuropa

Aber woher kommen die heute bekannten Chutneys und Relishes überhaupt? Um diesen Gewürzbomben auf die Spur zu kommen, reisen wir nach Indien. In eine bunte Welt, reich an verschiedenen Kulturen und kulinarischen Genüssen. Die beeindruckende Farben, die duftenden Gewürzbasaren und vor allem die Vielfalt der indischen Küche weckt Begeisterung! Chutneys haben in der indischen Küche ihren festen Platz. Sie unterstreichen den Geschmack der unterschiedlichen Currys und nehmen Speisen die Schärfe.

Chutneys und Relishes sind also kleine Gewürzexplosionen, die uns von den Engländern während der Kolonialzeit mitgebracht wurden. Während sie in Indien meist frisch aus verschiedenen Zutaten zubereitet werden, gingen die Engländer dazu über, sie einzukochen. Auf diese Weise haben so die sauer-süßen Gewürzsaucen längst in unsere Küchen Einzug gehalten. 

Aus dem Englischen: relish – was so viel bedeutet, wie genießen bzw. sich schmecken lassen.

Was unterscheidet Chutney von Relish?

Das ist nicht eindeutig definiert. Manche meinen, es liegt an der Konsistenz, andere wieder sagen, der Geschmack macht den Unterschied. Fakt ist: Chutneys sind meist cremiger und süßer – weil der Obstanteil überwiegt. Relishes hingegen sind eher stückiger und würzig-sauer – da sie hauptsächlich mit Gemüse zubereitet werden.

Und wo dazu?

Bei den Chunteys ist sicherlich das aus Mangos der Favorit. Es wird zu Currys und Reisgerichten serviert. Bei den Relishes kennt man Gurke und Zwiebel, die zum Beispiel gerne zu Burgern oder Hotdogs serviert wird.

Dann ist es aber mit der Kreativität meist schon zu Ende und die Frage stellt sich: Wo – außer zu Käse – passt das denn bitte sonst noch dazu? Andersherum gefragt: Wo passen sie nicht? Es gibt kaum Speisen, zu denen Chutneys und Relishes nicht passen!

Der fruchtig-säuerlicher Geschmack harmoniert mit Fleisch, Fisch & Geflügel. Zu vegetarischen Gerichten sind sie ein Gedicht: Zu Currys, Eintöpfen, Strudeln, Teigtascherln, Reisgerichten oder Gemüsepuffern sind sie aromatische Beigaben. Und das Beste daran. Die Verdauung wird angekurbelt, das ist dem enthaltenen Gewürzen wie beispielsweise Senf und dem Essig zu verdanken.

Das besondere Aroma verleiht eine neue Note. Außerdem eignen sich die geschmacksintensiven Kompositionen perfekt, um Saucen zu verfeinern und geschmacklich abzurunden. Ein kleiner Vorrat sorgt für Abwechslung und eine kreative Küche – und außerdem sind Chutneys auch ein feines und beliebtes Mitbringsel bei Grillfesten.