Most - das Beste aus Apfel und Birnen

Claudia Nichterl

Nicht nur im Mostviertel, das Viertel ober dem Wienerwald, wie es historisch genannt wurde, wird Most getrunken. Ende des 19. Jahrhunderts wurde die Bauern des Mostviertels durch den Mosthandel wohlhabend, weil Most ein begehrtes Volksgetränk wurde. Wie steht es heute um den Most? Und was genau ist Most eigentlich?

Kleine Geschichte

Der Name Most ist in Österreich zweideutig. Im Burgenland und in Wien wird Most mit unvergorenem Saft, genau genommen mit unvergorenem Rebensaft, dem Traubenmost gleichgesetzt. Im Mostviertel meint man mit Most den vergorenen Obstwein und diese Begriffszuordnung geht weiter bis nach Oberösterreich. Der Raum zwischen Wienerwald und Hausruck ist schließlich die Urheimat der Mostbirne. Apfel- oder Birnenmost haben einen geringen Alkoholgehalt nach der Vergärung und sind als Erfrischungsgetränk beliebt.

Das Mostviertel hat als Leitfrucht die Birne und der Pomologe Josef Löschnig weist in seinem Werk „Die Mostbirnen“ (1913) 108 heimische Birnensorten nach. Die Geschichte des Most reicht bis in die Jungsteinzeit, der Beginn, wo Menschen sesshaft wurden und das Bauerntum begann. Auch die Römer tranken Obstwein. Der österreichische Minnesänger Neidhart von Reuenthal (um 1240) erwähnte Most in seinen Liedern, war er doch bei den Mostviertler Bauern häufig zu Gast. Er singt davon, dass ihm ein Krug Birnenmost aus den Händen seiner Angebeteten die trockene Kehle wieder zum Klinge brachte. Most war damals ein bäuerliches Getränk, welches selbst gebraut wurde, er war keine Handelsware.

Nach und nach trat Most in Konkurrenz zu Bier und Wein, welche steuerpflichtig waren, Most war minderwertig angesehen und steuerfrei. Ab dem 18. Jahrhundert wurde die Obstzucht aufgewertet im Zuge der landwirtschaftlichen Reformen von Kaiserin Maria Theresia  und ihrem Sohn Joseph II. 1763 verfügte ein kaiserliches Mandat entlang sämtlicher Landes- und Bezirksstraßen des Reiches Obstbäume zu pflanzen und bei jeder Bauernhochzeit musste eine gewisse Anzahl an Streuobst angepflanzt werden. So wurde Most vom Haustrunk zum beliebten Volksgetränk und der Raum zwischen Enns und Ybbs entwickelte sich zu einem riesigen Obstgarten und Ausgangspunkt ertragreicher Mostproduktion inklusive Mosthandel. Das Mostviertel hatte mit dem Most eine wahre Goldmine erschlossen.

Most als Lifestyle Getränk

Most war ein preiswertes alkoholisches Getränk und erfreute sich deshalb vor allem in Notzeigen großer Beliebtheit. In Zeiten der Wirtschaftskrise in den 20er und 30er Jahren des letzten Jahrhunderts tranken Menschen im Gasthaus „a Seitl Most, daß net z´vü kost´!“

Ab den 1950er Jahren ging der Mostkonsum rapide zurück und erlosch bis Anfang der 70er Jahre nahezu komplett. Billiger Wein, Bier, Limonaden, Colagetränke und  Mineralwasser verdrängten das Obstgetränk aus Österreich. Seit einiger Zeit gibt es eine Trendwende: Naturprodukte liegen im Trend, regionales sowieso und Konsumenten, die Wert auf Naturprodukte legen, greifen vermehrt wieder zu Most. Parallel fand in der Produktion eine Qualitätssteigerung und Marketing für ein besseres Image statt – Most ist wieder in, Most ist Lifestyle. Most hat das ganze Jahr Saison und so kann man jederzeit schauen „wo der Bartl den Most holt“. Dieser beliebte Spruch bezieht sich darauf, dass man früher zu Bartholomä, Ende August, den ersten Most gepresst hat.

Im Gegensatz zu Limonaden oder Apfelsaft schlägt Most mit etwas weniger Kalorien zu Buche, weil ja ein Teil des Zuckers vergoren wurde. Ein Glas Most mit 250 ml enthält ca. 98 kcal.  Most ist erfreulicherweise wieder vermehrt in der Gastronomie zu finden. Aus gesundheitlicher Sicht ist der Trend zu begrüßen, lokale Produzenten werden gestärkt. Most ist ein reines Naturprodukt, er enthält viel Vitamin C und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium. Aufgespritzt reduziert sich der Alkoholgehalt und er ist ein noch besserer Durstlöscher. Der Konsum von Most leistet auch einen Beitrag zum Erhalt der alten Streuobstwiesen.

Most, Süßmost, Apfelwein und Cidre – was ist der Unterschied

In ganz Europa sind Getränke aus Apfel beliebt, ob Most, Apfelwein oder Cidre, je nach Region finden wir andere Bezeichnungen. Unterschiede liegen in der Herstellung, Ausgangsprodukt sind immer Äpfel und beim Most und Cidre häufig auch Birnen. Apfelwein wird grundsätzlich nur aus Äpfeln gemacht.

Zuerst werden die Früchte gewaschen, zerkleinert und lagenweise in Baumwolltücher geschichtet und in speziellen Obstpressen ausgepresst. So entsteht ein frisch gepresster Saft, der Süßmost. Neben Äpfeln und Birnen wird Süßmost auch aus Trauben oder Beeren hergestellt. Der gepresste Saft ist unvergoren, damit alkoholfrei und enthält viele Nährstoffe und Aromen. Die Pressreste, der sog. Trester wird als Tierfutter verwendet. Für die Vergärung zu Most oder Apfelwein wird der Saft in luftdichte Behälter gefüllt, die mit einem Gärspund oder einer Gärglocke abgeschlossenen sind. Im Fruchtsaft befindet sich Hefe und ein natürlicher Zuckeranteil, dadurch entsteht ein Gärprozess, der etwa 3-4 Monate dauert. Für die Apfelweinherstellung erfolgen einige Filtrationen, es wird mehrmals umgefüllt und von Reststoffen getrennt, so entsteht ein über Jahre lagerbarer Apfelwein. Most und Apfelwein haben einen Alkoholgehalt von 5-7 %, je nach Rezept und Gärprozess.

So entsteht ein charakteristischer Geschmack, Most oder Apfelwein kann süß, herb oder trocken sein. Apfelwein ist vor allem im hessischen Raum in Deutschland sehr beliebt, er wird dort als Ebbelwei, Schobbe oder Stöffsche bezeichnet. Eine Variation wäre dann noch der französische oder englische Cidre oder Cider wo das Gärungs-Kohlendioxid gebunden wird, um ein perlendes Getränk zu erhalten, meist mit einem leichten Alkoholgehalt von 2-5 %. Stärkere Cider bringen es auf stattliche 12 % Alkoholgehalt.

Noch ein paar Worte zu den Obstsorten. Für Most und Apfelwein werden meistens weniger zuckerhaltige, herbe Früchte verwendet. Im Gegensatz zu den modernen Tafeläpfeln handelt es sich beim Pressobst meistens um alte Sorten auf den Streuobstwiesen.