Juhuuu. Die Früchte des Sommers sind jetzt reif, reifer, am Reifesten.

von Claudia Nichterl

Was für ein Traum. Es ist so eine Freude. Bei Wanderungen, Ausflügen, Fahrradtouren sehen wir die üppige Pracht der Obstbäume, Felder und Gemüsegärten. Jetzt ist Erntezeit – ein Augen- und Gaumenschmaus.

Der größte Genuss ist, die saftig-reifen Früchte direkt vom Baum oder Strauch zu vernaschen. Wenn Sie einen Garten besitzen, kennen Sie das bestimmt. Aber diese Schätze sind sehr vergänglich und oft ist es auch zu viel auf einmal. Man weiß oft gar nicht wohin mit dem vielen Obst und Gemüse, das gleichzeitig reif ist, denn die Natur gibt so viel her, mehr als man in dieser kurzen Zeit der Reife essen kann. Dann ist die Küche gefragt. Die Einkochküche. Einkochen, Fermentieren und Einmachen ist wieder im Trend. Saisonale Köstlichkeiten lassen sich so wunderbar haltbar machen und veredeln.

Erhalten und bewahren

Die Konservierung (von lateinisch conservare, „erhalten, bewahren“) bezeichnet den Prozess der Behandlung von Lebensmitteln, damit sie länger haltbar werden. Das Verderben wird gestoppt oder stark verlangsamt. Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze, Würmer, Insekten und Ähnliches werden gestoppt.

Salzen (pökeln/suren), räuchern oder einfache Trocknung ist der Menschheit seit Langem bekannt. Immerhin musste man in der üppigen Erntezeit für den kargen Winter vorsorgen. Man kannte kreative Konservierungsmethoden: Zitronen wurden in Salz eingegraben, Zwetschken in Wachs eingetaucht und Weichseln in Honig mit Gewürznelken und Zimt eingelegt.

Relativ jung ist es, (Gelier)Zucker zu verwenden. Bis ins 19. Jahrhundert war Zucker in Europa kostbar und für viele nicht erschwinglich. Um Obst haltbar zu machen, war stundenlanges Kochen notwendig – Powidl wird heutzutage noch so gekocht.

„Selbst gemacht“ schmeckt einfach besser!

Es scheint bequem, Marmeladen, eingelegtes Gemüse, Sauerkraut im Supermarkt zu kaufen. ABER! Wer Lebensmittel selbst einkocht, weiß was er isst und leistet einen Beitrag zum Umweltschutz. Durch die Verwendung von Produkten aus dem eigenen Garten oder von Bauern aus der Region fallen die langen Transportwege weg und selbstgemachte Vorräte sind - anders als manch industriell erzeugte Konserven - frei von Zusatzstoffen und schmecken viel besser.

Das Einkochen von Obst und Gemüse ist leichter als man denkt und der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Gemüse- oder Obstmischungen – verfeinert mit edlen Gewürzen und aromatischen Kräutern wie Minze, Thymian, Rosmarin, Zitronenmelisse, Zimt, Nelken, Sternanis, Kardamom und Pfeffer – sorgen für #köstliche Geschmackserlebnisse.

Nun ab ins Glas

Einfache süße Marmelade ist zu langweilig? Es soll was Außergewöhnliches sein? Wie wäre es mit süß-sauer? Chutneys und Relishes sind ganz wunderbar. Sie verfeinern die Alltagsküche mit einer grenzenlosen Aromenvielfalt und vereinen alle Geschmäcker. Sie sind in unseren Regionen in Vergessenheit geraten. Richtig schade. Dabei waren Chutneys schon im Mittelalter populär. Wussten Sie das?

Heutzutage stellt sich meist die Frage: Wo – außer zu Käse – passt das denn bitte dazu? Hier die Antwort: Wo passen diese würzigen Saucen nicht? Es gibt kaum Speisen, zu denen Chutneys und Relishes nicht passen!

Der fruchtig-säuerliche Geschmack harmoniert mit Fleisch, Fisch & Geflügel. Perfekt, um Saucen zu verfeinern und geschmacklich abzurunden. Zu vegetarischen Gerichten sind sie ein Gedicht: Currys, Eintöpfe, Strudel, Teigtascherl, Reisgerichte oder Gemüsepuffer. Das Beste daran. Die Verdauung wird angekurbelt, das ist den enthaltenen Gewürzen wie beispielsweise Senf und Essig zu verdanken.

Ein kleiner Vorrat sorgt für Abwechslung und eine kreative Küche – hübsch verpackt sind sie willkommene Mitbringsel.

Woher kommen Chutneys und Relishes überhaupt? Begeben wir uns auf eine Reise nach Indien - in eine Welt reich an verschiedenen Kulturen. Chutneys haben in der indischen Küche ihren festen Platz. Sie dienen dazu, den Geschmack der unterschiedlichen Currys zu unterstreichen und um Speisen die Schärfe zu nehmen.
Die Engländer haben während der Kolonialzeit die bei uns in den alten Klosterküchen bekannten und dann vergessenen feinen Gewürzsaucen wieder nach Europa gebracht. Während sie in Indien meist frisch aus verschiedenen Zutaten zubereitet werden, gingen die Engländer dazu über, sie einzukochen. Auf diese Weise haben sie wieder Einzug in unsere Küchen gehalten.

Karotten-Relish

Chutneys und Relishes enthalten immer alle 6 Geschmacksrichtungen:

• Süß: Früchte, Wurzelgemüse, Obers, Fruchtsaft, Honig (diesen aber erst zum Schluss zufügen, nicht mit kochen)
• Sauer: saure Früchte, Tomaten, Zitronensaft, Essig, Joghurt, Tamarinde
• Salzig: Salz
• Scharf: Chili, Pfeffer, Ingwer, Kren
• Bitter und herb: frische Kräuter, herbe Gewürze (Kurkuma, Bockshornklee)

Feine Variationen sind: Rote Rübe, Birne, Rosmarin, Rosinen, Ingwer, Chili, Essig, Salz, Honig, Marille, Zitronensaft, Ingwer, Salz, Thymian, Kürbis, Apfelessig, Rohrzucker, Ingwer, Chili, Salz, schwarzer Tee

Fermentieren – Kaltes kochen

Eine der ältesten Methoden für die Verwertung von Gemüse ist die Milchsäuregärung, auch bekannt als wilde Fermentation und als "kaltes kochen", da das Gemüse durch die Milchsäurebakterien und nicht durch Hitze aufbereitet wird. So einfach diese Technik ist, so wertvoll ist sie für unsere Gesundheit. Fermentation ist mehr als Haltbarmachung – es veredelt das Gemüse und macht es besonders wertvoll für die Verdauung.

Welchen Einfluss haben Milchsäurebakterien auf die Gesundheit?  70 % aller Immunzellen sind im Darm angesiedelt und interagieren mit der Mikroflora. Der Darm ist damit ein wichtiger Teil unseres Immunsystems und als erste Instanz für die Abwehr pathogener Erreger verantwortlich. Wenn das Mikrobiom (Darmflora) des Darms im Gleichgewicht ist, funktioniert auch die Immunabwehr.

6 Gründe, warum wild fermentierte Gemüse so wertvoll sind:

• Sie erhöhen die Vielfalt der Darmflora
• Sie sind Nährstoffbomben
• Sie beugen Heißhunger vor
• Fermentation entfernt toxische Verbindungen aus Lebensmitteln
• Sie erhöhen die Eisenaufnahme
• Sie sind einfach und schnell gemacht

Fermentieren kann man nahezu jedes rohe Gemüse. Denn auf der Oberfläche von Gemüse befinden sich eine Vielzahl an unterschiedlichsten Mikroorganismen. Auf Gemüse aus biologischem Anbau von Natur aus noch mehr als auf Gemüse aus konventionellem Anbau

Eine sehr einfache Methode ist es Gemüse in Gläsern mit Gummidichtung zu fermentieren. Gläser, sowohl mit Bügelverschluss als auch Rex- bzw. Weckgläser mit Klammern sind wunderbar geeignet. Diese einfache Methode ist ideal, für kleine Mengen und um den Geruch vor allem in kleinen Wohnungen in Schach zu halten.

Das Gemüse in Stücke schneiden und in saubere Gläser füllen. Mit Salzlake (1 Liter Wasser in dem 20 g Salz aufgelöst sind) auffüllen und mit Zwiebelscheiben abdecken, damit keine Gemüseteile nach oben schwimmen. Ein Prinzip der wilden Fermentation ist, dass das Gemüse nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen soll, daher noch ein lebensmittelechtes und säurebeständiges Gewicht auflegen (z.B. einen kleinen Teller), die Gummidichtung anbringen und das Glas verschließen.

In 2-3 Tagen steigen Bläschen auf. Die Gärung beginnt, die wilde Fermentation nimmt ihren Lauf. Je nach Art und Größe des Gemüses dauert es 3 Tage bis einige Wochen, bis man es genießen kann.

Durch die Fermentation entstehen wunderbare Aromen, vielschichtige, komplexe und immer wieder andere Geschmäcker. Es eröffnet eine unüberschaubare Vielzahl an Variationsmöglichkeiten. Der Geschmack jedes einzelnen Ferments ist einzigartig. Wenn es so richtig brizzelt am Gaumen. Herrlich!

Fermentiertes Gemüse passt zu Erdäpfeln, zu Wurzelgemüse, zu Käse, als Pizza- oder Brotbelag, zum Füllen von Wraps und Sandwiches, zu Eiergerichten, in Getreidesalaten, zu (Fleisch)eintöpfen und vielem mehr. Als Suppeneinlage, zu Getränken verarbeitet und, ja, sie passen auch zu Süßspeisen.

Einrexen – zweimal gekocht

Einrexen hat eine lange Tradition. Wer kennt sie nicht die herrlich mit saftigem Kirschenkompott gefüllten Gläser wie sie in Omas Speis gestanden sind. Ein Traum. Erfunden wurde es schon unter Napoleon, populär wurde es allerdings erst vor rund 100 Jahren durch die Firmen Weck und Rex, weshalb Einkochen oft auch Einwecken bzw. einrexen genannt wird. Die Liste der Zutaten und Geschmackskombinationen fürs Einkochen und Einmachen sind lang: Neben Obst kann man auch Gemüse einkochen.

Das Prinzip des Einkochens basiert auf der Pasteurisierung. Lebensmittel werden durch Erhitzen und unter Luftabschluss haltbar gemacht. Fertig abgefüllte Flaschen oder Gläser stellt man ins Wasserbad und kocht sie „im Dunst“ ein 2. Mal ein. Um auf Nummer sicher zu gehen fügt man immer zusätzlich Zitronensaft oder Essig und Salz dazu. Dann kommt der professionelle Weck-Einkocher, der Punschkocher oder der Dampfgarer zum Einsatz. Anleitungen dazu gibt es bei jedem Gerät ganz individuell in der Bedienungsanleitung zu finden.

Wenn man lange Freude mit seinen eingekochten Gläschen haben willst steht Sauberkeit, neben ein paar anderer Punkte an erster Stelle

1. Saubere Hände und eine saubere Küchenarbeitsfläche sind obligat.
2. Gläser mit  Spülmittel reinigen und danach für 20 Minuten bei 100°C in den Backofen stellen oder über Dampf sterilisieren. Deckel heiß waschen. Wenn alles gereinigt ist mit den Öffnungen nach unten auf ein sauberes Geschirrtuch stellen.
3. Nur einwandfreie Gläser und intakte Deckel verwenden.
4. Frisches Obst und Gemüse ohne Schadstellen und auch alle anderen Zutaten sollen einwandfrei sein. Beispielsweise kein Öl verwenden, dass schon lange in der warmen Küche steht.
5. Den Glasrand nach dem Befüllen mit sauberem Küchenpapier abwischen.
6. Beim Einrexen/wecken werden die Gläser ein zweites Mal erhitzt, nachdem sie verschlossen wurden, daher die Gläser nicht zu voll befüllen, sonst kocht es über.

Und wenn es doch mal Marmelade sein darf
Zwetschken-Birnenmarmelade mit Thymian

Lagerung und Haltbarkeit

Wenn alles abgekühlt ist die Gläser dunkel, luftig und trocken aufbewahren. Am besten ist ein Keller- oder Vorratsraum mit einer Temperatur von 5-15 °C geeignet.

• Geöffnete Gläser sind im Kühlschrank gut aufgehoben, um rasch verbraucht zu werden.
• Die Haltbarkeit ist von der Zubereitungsart und von den Lebensmitteln abhängig.
• Bildet sich Schimmel, dann ist der ganze Inhalt zu entsorgen. Das ist schade, aber besser für die Gesundheit