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Kulinarik
08/29/2022

Haubenkoch Uwe Machreich: "Wir lassen uns nicht unterkriegen"

In diesem Artikel über die Kochkunst in Zeiten von Inflation und Personalmangel spricht der Spitzenkoch über den Niedergang der Gasthöfe, steigende Kosten und neue Trends in der Gastronomie.

von Marlene Auer

"Ich hab' ein bissl Angst", sagt Uwe Machreich. "Zumindest grübelt man viel." Der Gastronom führt mit dem "Triad" ein Landgasthaus auf hohem Niveau, und steht wie alle Gastronomen derzeit vor großen Herausforderungen. Die Teuerung werde die Frequenz der Gäste verringern, zugleich müsse man wegen steigender Kosten besonders für Rohstoffe höhere Preise verlangen, "weil es sich rechnen muss. Wir sind ja auch Unternehmer." Es funktioniere eben nicht mehr wie früher, es werde teurer werden, und das spürbar. "Wenn man auf jedes Schnitzel einen Euro draufzahlen muss, muss man zusperren", so Machreich.

Vor allem für jene, die derzeit mit Mitarbeitermangel zu kämpfen haben, wird es eng - zuletzt wurde etwa bekannt, dass Kultwirt Christian Wanek sein berühmtes "Rudis Beisl" verkaufen will. Wanek ist damit nicht alleine, sämtlichen Gasthäusern droht das Aus. Machreich geht es im Vergleich dazu gut. Das Geschäft läuft, Personalnot habe er keine. "Wir haben schon vor der Coronakrise die Mitarbeiter an uns gebunden, mit einer Vier-Tage-Woche und freiem Sonntag." Das mache sich jetzt bezahlt - denn die Schwierigkeiten durch die Teuerung werden schon groß genug werden, die Rohstoffpreise schnellen nach oben.

Adaptierte Gerichte wegen teurer Zutaten

"Wenn Schlagobers plötzlich doppelt so teuer ist, muss man überlegen ihn zu ersetzen oder zumindest zu reduzieren." Das verändere die Gerichte, "man muss kreativ sein". Aber, so Machreich, dadurch würden auch neue Kreationen entstehen. So gesehen sei das auch eine Chance. Was passiert denn dann mit dem für den Österreicher so geliebten Schnitzel? "Das wird es schon weiterhin so geben", sagt der Spitzenkoch. "Aber wir Wirte werden die Mehrkosten auf den Preis draufschlagen müssen." 

All das kommt in einer Zeit, in der die Schere auch anderswo immer weiter aufgeht, nämlich bei den Essenstrends. Ein Trend, wie vegan es bis zuletzt war, erzeuge immer einen Gegentrend, so Machreich. Konkret heißt das aber nicht, dass er an einen plötzlichen Anstieg von Fleischkonsum glaube, sondern vielmehr, dass bei Fleisch noch stärker auf die Qualität geachtet werden wird. "Ein oder zweimal pro Woche Fleisch reicht vielen", sagt der Haubenkoch. "Aber das muss dann perfekt sein." Zugleich schreibt er dem Gemüse künftig eine stärkere Rolle zu, "es verdient die Ehre genauso wie jedes Tier." Alles zu verwerten, sei dabei sehr aufwendig, aber es lohne sich - sowohl was den Nachhaltigkeitsgedanken, als auch den Preisaspekt betrifft.

Neue gastronomische Ideen

Künftig geht es für viele Gastronomen also um kreative Ideen, die sich angesichts der Umstände wirtschaftlich noch rechnen. Machreich hat da schon eine weitere Vision: ein Self-Service-Grill, bei dem alles vorbereitet ist. Der Gastgeber bestellt vor und grillt vor Ort selbst, in gediegener Umgebung. Hilfe von Köchen oder Service bekommt er, wenn gewünscht. Das sei nicht so personalintensiv. "Man darf gespannt sein", sagt Machreich, der an diesem neuen Angebot gerade zu tüfteln scheint.

Uwe Machreich ist Koch des Jahres 2021 der KURIER-freizeit und kochte auch bei der achten Folge der freizeit.tafelnacht im Palais Freiluft in Wien auf.

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