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Kulinarik

Granatapfel: Rubinrotes Superfood und Wunderwuzzi

Rubinrote Abwechslung im Winter: Von der Medizin als Wunderwuzzis gefeiert, peppen Granatapfelkerne auch Salate auf.

von Ulrike Botzenhart

10/25/2022, 02:40 PM

Zugegeben, von außen sieht ein Granatapfel mit seiner dicken, fleckigen Haut nicht sehr anziehend aus. Die Pracht erschließt sich erst dem, der die Frucht öffnet: Bis zu vierhundert kantige rote Kerne funkeln wie Rubine im Inneren. Edelsteine für unsere Gesundheit könnte man sie nennen. Wissenschafter überschlagen sich förmlich, wenn es um die Wirkung der Kerne und ihres Safts geht. Neben Vitaminen, Mineral- und Bitterstoffen sind es Polyphenole, die Granatäpfel zum Superfood machen.

Diese Pflanzeninhaltsstoffe schützen zum Beispiel die Gefäße, stärken das Immunsystem, wirken Allergien entgegen, haben tumorvorbeugende Effekte. Sie wirken günstig auf den Fett- und Zuckerstoffwechsel, schützen die Augen vor Erkrankungen wie Makuladegeneration.

Im Saft eines Granatapfels stecken bis zu zwanzig verschiedene Polyphenole (sekundäre Pflanzenstoffe), die als Antioxidantien wirken. Studien belegen, dass ein viertel Liter Granatapfelsaft am Tag das Wachstum von Prostatakrebs hemmen kann. Eine schützende Wirkung wird dem bitteren Saft auch bei Magen-, Lungen-, Darm- und Brustkrebs zugesprochen. Kerne und Saft der Frucht, die schon vor zweitausend Jahren im Iran angebaut wurde, schützen Körperzellen vor freien Radikalen, fördern die Verdauung, senken den Cholesterinspiegel und Blutdruck, beugen Entzündungen vor, stabilisieren den Blutzuckerspiegel und schützen die Augen vor Erkrankungen wie der Makuladegeneration. Granatapfelsamenöl soll bei Menstruations- wie auch Wechselbeschwerden wirkungsvoll sein.

Ein echter Wunderwuzzi, dieser Granatapfel. Nur: Wie kommt man an die Kerne, ohne Küche und Kleidung mit dem Saft zu versauen? Ganz einfach, sagen die einen: Den Granatapfel quer halbieren, mit einem Kochlöffel auf die Schale klopfen und die Kerne in eine Schüssel fallen lassen. Funktioniert mal, mal nicht. Je nach Frucht und vielleicht Geschick.

Andere sagen: Einfach mit einem scharfen Messer vom Kelch zum Stiel mehrmals (wie eine Orange) einschneiden, die Schale abziehen und das Fruchtfleisch mit den Kernen auslösen. Klingt super, ist aber auch eine Fitzelei. „Das tu ich mir sicher nie wieder an“, schnauft der entnervte Teenager, der Granatapfelkerne liebt. Seine Lösung: tiefgekühlte Granatapfelkerne aus dem Supermarkt. „Und die sind auch süßer“, behauptet der Sohnemann grinsend.

Rezept

Vorbereitung: am Vortag
Zubereitung: ca. 60 min
 4-6 Portionen

Parfait

  • 225 ml Schlagobers
  • 3-4 Dotter
  • 5 dag Zucker plus Zucker für Förmchen
  • 25 ml Amaretto
  • Mark von  Vanilleschote
  • Schale einer   Blutorange
  • Butter für Förmchen

karamellisierte Früchte

  • 2 Mandarinen und 2 Blutorangen
  •  2 EL Zucker, 1 Vanilleschote, 1 Sternanis
  • 1 EL Cointreau,  Granatapfel
  • 1 Handvoll Haselnüsse
  • 50 g kalte Butter

Zubereitung:

  1.  Schlagobers aufschlagen und kalt stellen
  2.  Dotter mit Zucker, Amaretto, Vanillemark, Orangenschale in einer Schüssel über Wasserdampf dickcremig aufschlagen (nicht zu heiß!). Die Creme ist dick genug, wenn sich eine kleine Menge auf einem Holzlöffel zu Wellen blasen lässt („zur Rose schlagen“)
  3.  Schüssel mit Creme in eine mit kaltem Wasser und Eiswürfeln gefüllte Schüssel stellen, Creme kalt rühren
  4.  Schlag unter Creme heben. 4 bis 6 Förmchen buttern, mit Zucker ausstreuen. Creme einfüllen, im Gefrierschrank 6 bis 8 Stunden oder über Nacht durchfrieren lassen
  5.  Für die karamellisierten Zitrusfrüchte Mandarinen und Orangen schälen, weiße Haut entfernen. Früchte filetieren, den dabei entstehenden Saft auffangen
  6.  Zucker in einem Topf karamellisieren, Zitrusfilets zugeben. Vanilleschote, Sternanis zufügen, mit Saft und Cointreau ablöschen und etwas reduzieren lassen
  7.   Vom Herd nehmen, Granatapfelkerne, Haselnüsse zugeben. Butter würfeln und mit dem Schneebesen in die Sauce einrühren, bis sie bindet und glänzt
  8.  Parfaitförmchen bis kurz unter den Rand in heißes Wasser tauchen, Parfait auf Teller stürzen und mit den karamellisierten Zitrusfrüchten servieren

(Aus: „Vegetarische Winterküche“ von Paul Ivić, Brandstätter Verlag)

 

Rezept

Vorbereitung: am Vortag
Zubereitung: ca. 60 min
Portionen: 4

  • 500 g mehlige Erdäpfel am Vortag gekocht
  • Salz
  • 250 g ungesüßtes Kastanienpüree (TK, aufgetaut)
  • 3 Dotter
  • 160 g glattes Mehl plus Mehl zum Arbeiten
  • Muskatnuss
  • 200 g Kohlsprossen
  • 1 Granatapfel oder schon ausgelöste Kerne kaufen
  • 4 EL Walnussöl
  • 50 g Butter
  • 1 Zweig Thymian


Zubereitung:

  1.  Halbierte Kohlsprossen in kochendem Salzwasser ca. 4 bis 5 Minuten weich garen. Abschrecken, abtropfen
  2.  Granatapfelkerne auslösen
  3.  Erdäpfel  durch Presse drücken oder Sieb streichen
  4.  Kastanienpüree, Dotter, Mehl zufügen und zu  einem glatten Mehl kneten. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken, sofort weiterverarbeiten. Gnocchiteig auf bemehlter Arbeitsfläche in ca. 2 cm dicke Rollen formen, davon ca. 2 cm lange Stücke abschneiden und zu Kugeln formen. Für das charakteristische Muster auf einer Gabel  abrollen
  5.  Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser  4 Minuten garen. Abseihen, in einer großen beschichteten Pfanne in heißem Walnussöl anbraten. Kohlsprossen, Thymianzweig zufügen, mit Butter unterschwenken, salzen
  6.   Gnocchi mit Granatapfelkernen bestreut servieren

(Aus: „Die Jahreszeiten Kochschule Winter“ von Richard Rauch und Katharina Seiser, Brandstätter Verlag)

 

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