Gragger & Cie: Mit Leidenschaft zu Holzuofenbrot

Der Hype um handwerklich hergestelltes Brot nimmt kein Ende. Zwar flaute das Interesse am Backen zu Hause mit den Öffnungsschritten ab, die Schlangen vor Szene-Bäckereien wie Georg Öfferl, Joseph Brot, Motto Brot und Helmut Gragger reißen aber nicht ab. Und auch die Gastronomie wie zuletzt das neu eröffnete Neni am Prater setzt auf selbst gebackenes wie Bagels.

Der Oberösterreicher Gragger sieht durchaus noch Potenzial in den inneren Bezirken und eröffnet heute, Freitag, seine dritte große Wiener Filiale Gragger & Cie in der Bundeshauptstadt. Vor elf Jahren wagte sich der blonde Hühne in die Wiener Innenstadt und entfachte die ersten Diskussionen um Brot mit langen Ruhezeiten und ohne Zusatz von Enzymen.

Vor zwei Jahren eröffnete er dann mit Ex-Politiker Christoph Chorherr Gragger & Chorherr - eine soziale Bäckerei im Nordbahnviertel -, in der Langzeitarbeitslose und Flüchtlinge arbeiten.

Warum weiter expandieren? Der Bäcker beliefert von seiner Bäckerei im oberösterreichischen Ansfelden aus auch diverse Wiener Märkte sowie Handel und Gastronomie. "Das Ziel ist unabhängig zu werden. Die Krise war auch hart für uns und ich habe bemerkt, dass ich gerne unabhängiger wäre von anderen Branchen. So beliefere ich mich nur selbst."

Seine Leidenschaft gehört noch immer dem Holzofenbrot: "Durch die weiche Wärme des Steins soll dem Brot möglichst wenig Feuchtigkeit entzogen werden – es entsteht eine knusprige Kruste und das Brot bleibt länger frisch."

Mehlkammer mit Spezialmehl aus Äthiopien

Für einen seiner selbst gebauten 250 Grad heißen Holzöfen – Gragger hält sogar das Patent auf einen Solar-betriebenen Holzofen – wäre am neuen Standort genug Platz gewesen, aber er wollte sich den Genehmigungsprozess ersparen: Das täglich frisch gebackene Brot und Gebäck kommt von den Holzofen-Standorten bei der Albertina und am Vorgartenmarkt. "Dafür wird es hier erstmals eine Mehlkammer geben, in der man sich Bio-Mehle ganz nach Maß in eigene Sackerl oder Behälter füllen lassen kann."

Der aus Strobl am Wolfgangsee stammende Bäcker entschied sich u. a. für Roggenmehle der Landwirtschaft des Stifts St. Florian und für ein italienisches Hartweizenmehl einer kleinen Mühle in Altamura, die der Bäcker gerne selbst in seinen Backstuben einsetzt.

Zwei Mehlsorten legt er seinen Kunden und Kundinnen ganz besonders ans Herz: "Wir bieten hier Teff-Mehl an, das auch Zwerghirse genannt und in Äthiopien angebaut wird. Außerdem gibt es ein Dinkel-Mehl, mit dem wir in unserer serbischen Bäckerei, die wir mit der Caritas betreiben, backen."

Tatar im Glas und viel Fermentiertes

Anders als bisher wird es im neuen Standort ab Mitte Oktober ein Gastro-Konzept geben: "Wer kochen wird, ist noch ein Geheimnis. Aber er wird hier Gemüse trocknen, fermentieren und täglich frische Tatars im Glas zubereiten. Ausschließlich vegetarisch – aus Gemüse oder Obst." Die Speisen gibt es im Glas zum Mitnehmen oder im Lokal mit Gebäck (8 Sitzplätze).

Im Glas damit man unabhängig ist von möglichen Einschränkungen im Winter? "Ja, natürlich. Gastronomie ist für mich wirklich etwas ganz Neues. Ich bin selbst schon sehr gespannt."

Die Eröffnung wird mit den Kunden und Kundinnen an den ersten beiden Tagen zünftig oberösterreichisch gefeiert: mit Handsemmerl, Knacker aus der oberösterreichischen Fleischerei Höglinger sowie einer eigens von Haubenkoch Philipp Rachinger (Mühltalhof) kreierten Zwiebel-Senf-Sauce.

Info: Gragger & Cie, Wiedner Hauptstraße 52, 1040 Wien, Montag bis Freitag 7:30 bis 18 Uhr, Samstag 8 bis 14 Uhr