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Kulinarik
09/12/2022

Edelpilze aus Österreich – gesunder Genuss

Die Welt der heimischen Edelpilze: Wissenswertes zur Verarbeitung und zum gesunden Genuss. Inklusive Rezepte.

Als Speisepilze bzw. Pilze als Lebensmittel werden die Fruchtkörper von verschiedenen essbaren Pilzarten verstanden. Pilze oder Fungi sind weder Pflanze noch Tier, sie bilden eine eigene Organismengruppe. Der eigentliche Pilz ist das sogenannte „Myzel“, netzartige weiße Fasern, die unterirdisch verlaufen und – wenn das Klima perfekt ist, dann strecken sie ihren Fruchtkörper nach außen: der uns bekannte Hut und Stiel. Da Pilze – wie Tiere - organische Nährstoffe für den Stoffwechsel benötigen, enthalten sie die Vitamine D2 und B12. Im Gegensatz zu Fleisch enthalten sie aber wenig Fett und Kalorien, dafür viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.

Seit einigen Jahren gibt es einen steigenden Trend zu Edelpilzen. Pilze, die in Österreich gezogen werden, meist 100 % Bio. Sie sind eine wunderbare Erweiterung des regional, saisonalen Lebensmittel-Angebots. Deshalb hier ein kleiner Überblick über die wichtigsten Edelpilze inklusive Bezugsquellen am Ende.

Shitakepilz

In China und Japan war der Shitake-Pilz einst so wertvoll, dass er Kaiser und Königen als Geschenk überreicht wurde. Damals wie heute findet er in der chinesischen Medizin Anwendung. Auch in europäischen Ländern erfreut sich der Shitake Pilz zunehmender Beliebtheit, wird ganzjährig kultiviert und ist das ganze Jahr über in Geschäften und Märkten zu finden.

Shiitake besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut. Im jungen Stadium ist der Hut nach innen gerollt. In China und Japan wird er bevorzugt auf Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn oder Walnuss angebaut. Daher kommt auch sein Name: er ist ein Pilz (japanisch: take), der auf der Edelkastanie (japanisch: shi) wächst. Shitake-Pilze haben die Geschmacksqualität umami, die neben süß, salzig, bitter und sauer als fünfte Geschmacksrichtung gilt. Umami weist auf hohen Eiweißgehalt hin.

Shiitake enthält neben den Vitaminen B1, B2, B6, D, den Mineralstoffen Kalium, Kalzium, Magnesium und den Spurenelementen Phosphor, Eisen, Zink, auch Ballaststoffe und alle essenziellen  Aminosäuren, wie reichlich Lysin und Leucin. Das macht den Shitake-Pilz zu einem der wertvollsten Pilze überhaupt. Er ist eine hervorragende Ergänzung bei vegan/vegetarischen Mahlzeiten. Das enthaltene Lentinan wird bei Tumorerkrankungen und für die Stärkung der Immunabwehr in Kapselform eingesetzt. Außerdem hat Shiitake eine cholesterinsenkende Wirkung. Ein weiterer wichtiger Inhaltsstoff ist die  Ribonukleinsäure, dessen Wirksamkeit gegen Grippe-Viren in internationalen Studien belegt wurde. Shitake-Pilze können gekocht, gebraten, in Alufolie gedünstet oder im getrockneten Zustand in Suppen mit gekocht werden.

Shitake mushrooms set on genuine old copy space

Austernpilze

Seinen Namen verdankt der Austernpilz seiner außergewöhnlichen Form, die an eine Auster erinnert. Sie wachsen meist auf morschen Laubbäumen, können aber auch im Garten auf Holz oder Stroh angezüchtet werden. An Inhaltsstoffen liefern die Austernpilze viel Vitamin C, Folsäure, Vitamine der B-Gruppe, Carotinoide, Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Das Eiweiß der Austernpilze ist sehr hochwertig, da alle essenziellen Aminosäuren vorkommen.

Außerdem liefern die Austernpilze - wie alle Pilze – Beta-Glucane, die als Ballaststoffe eine cholesterinsenkende Wirkung entfalten. Austernpilze sind im Kühlschrank ca. 1 Woche gut haltbar. Die  Pilze vor der Zubereitung nur mit einem Tuch säubern, klein schneiden oder mit den Fingern zupfen. Der Austernpilz ist in der Küche vielfach anwendbar und eignet sich hervorragend zum Grillen, Dünsten oder Kochen. Durch den aromatischen Geschmack, der an Kalbfleisch erinnert, lassen sich asiatische sowie europäische Speisen aufwerten. Roh sind sie geschmacklich fad und ungenießbar. 

2 Portionen als Vorspeise

Zutaten:

  • 150 g Pilze (z.B. Austernpilze, Shiitake)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, Zitronensaft
  • ½ Bund Petersilie, 1 Prise Paprikapulver

Zubereitung:

  1. Die Pilze bei Bedarf mit einem feuchten Tuch säubern, ansonsten einfach mit den Fingern in mundgerechte Stücke zerteilen oder in Scheiben schneiden.
  2. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Pilze darin für einige Minuten braten.
  3. Petersilie waschen und fein hacken. Knoblauchzehe pressen.
  4. Aus Pfeffer, Knoblauch, Zitronensaft, Petersilie und Paprikapulver ein Dressing zubereiten und die warmen Pilze damit marinieren.
Hut & Stiel - Die Wiener Pilzkultur

Kräuterseitlinge

Der hellbraune Kräuterseitling (Pleurotus eryngii), auch Königsausternpilz genannt ist eng mit dem Austernpilz verwandt. Er gehört zur Gruppe der Chitinpilze und gewinnt immer mehr Fans. Sein Aroma ist kräftig, herzhaft, erinnert an Steinpilze und gilt als kulinarischer Geheimtipp. Er duftet leicht nach frischen Kräutern, der Geschmack ist nussig-würzig. Sowohl Hut, als auch Stiel haben ein dickes, festes Fleisch, das auch beim Garen bissfest bleibt. Kalium, Kalzium und Phosphor sind die wichtigsten Mineralien, die im Kräuterseitling enthalten sind.

Fresh forest mushrooms, Boletus edulis (king bolete), penny bun, cep, porcini, mushroom and knife in an old bowl, plate on the wooden dark brown table, top view background

Gesund, saisonal unabhängig und klimafreundlich

Edelpilze sind durch ihren hohen Nährstoffgehalt und vor allem durch den enthaltenen essentiellen Aminosäuren eine wichtige Ergänzung für gesunde, nährstoffreiche Mahlzeiten. Für Veganer:innen und Vegetarier:innen liefern sie hochwertiges pflanzliches Eiweiß. Im Vergleich zur Produktion von Fleisch ist die regionale Pilzzucht deutlich klimaverträglicher. Die Produktion von 1 kg Fleisch produziert 20 kg CO oder mehr, 1 kg Edelpilze produziert nur 1 kg CO.

Beliebte Pilze wie Steinpilze oder Eierschwammerl lassen sich nicht züchten – Edelpilze schon und sie sind ganzjährig verfügbar. Der Kräuterseitling eignet sich beispielsweise hervorragend für Vertical Farming, ein platzsparendes Verfahren, das wenig Licht und Energie braucht.

2 Portionen

Zutaten:

  • 150 g Pilze (z.B. Austernpilze, Kräuterseitlinge)
  • 200 g Gemüse (z.B. Zucchini, Kohlrabi, Karotten, Zwiebel)
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kräuter zum Verfeinern (Basilikum, Schnittlauch….)

Zubereitung:

  1. Zwiebel schälen und fein hacken.  Pilze putzen und in Streifen schneiden.
  2. Gemüse waschen, putzen und in mundgerechte Stücke oder Scheiben schneiden.
  3. Gemüsebrühe erhitzen und das Gemüse mit Zwiebel und Gewürzen bei mittlerer Hitze weich garen, das dauert ca. 15 Minuten.
  4. Mit gehackten Kräutern servieren.

2 Portionen

Zutaten:

  • 200 g Gemüse (z.B. Zucchini, Frühlingszwiebel)
  • 150 g Pilze (z.B. Shitakepilze, Austernpilze, Kräuterseitlinge)
  • ½ Chilischote, ½ TL Ingwer gerieben, 1 Prise Zimtpulver oder Fünfgewürz, etwas Zitronensaft, Salz
  • 2 EL Sesamöl

Zubereitung:

  1. Zucchini und Frühlingszwiebel waschen und in kleine Stücke schneiden.
  2. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke zerteilen.
  3. Chilischote fein hacken. Sesamöl in einer Pfanne oder im Wok erhitzen, Gemüse und Pilze zugeben und einige Minuten braten, bis das Gemüse weich ist.
  4. Mit Ingwer, Zimt, Chili, Zitronensaft und Salz abschmecken.
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