© ÖBf-Archiv/Roast Media

07/19/2022

Echtes Mädelsüß und Silberweide: Das Waldbier 2022

Die Zutaten für das Waldbier 2022 wurden von den Österreichischen Bundesforsten und Braumeister Axel Kiesbye in der Wachauer Au geerntet.

von Anita Kattinger

Mit der neuen Waldbier-Edition 2022 rücken die Österreichischen Bundesforste und Braumeister Axel Kiesbye heuer die Aulandschaft in der Wachau in den Mittelpunkt. "Zwei für diese besondere Vegetationszone typische Pflanzengewächse, das Echte Mädesüß und die Silberweide, verleihen dem Waldbier heuer seinen unvergleichlichen Geschmack", freut sich Bundesforste-Vorstand Rudolf Freidhager.

Anlässlich des Internationalen Jahres des Waldes 2011 brachten die Bundesforste damals ihr erstes Waldbier heraus. Während in den ersten fünf Jahren Nadelbäume die Zutaten aus der Natur lieferten, lag der Schwerpunkt danach auf Waldsträuchern und Wildobst. Mit dem Waldbier 2021 "Tiroler Bergwald" hat ein neuer Zyklus begonnen, bei dem der Fokus auf Herkunft und Waldlebensräume gerichtet ist.

Geerntet wurden die jungen Triebe der Silberweiden Mitte April an einem Donau-Altarm im Bundesforste-Revier Leiben. Die cremefarbenen Blüten des Echten Mädesüß, die bei der Ernte einen süßen Mandel- und Honigduft verströmen, wurden dieser Tage von Hand gepflückt. "Das Waldbier 2022 ist als Sinnbild für die natürliche Vielfalt des Auwaldes zu verstehen und soll diesen Waldlebensraum auf wohlschmeckende Weise auf die Speisetische bringen", so Freidhager.

Sowohl die 15 Kilogramm Blüten des Echten Mädesüß als auch die rund 50 Kilogramm Weidentriebe wurden direkt im Anschluss an die Ernte von Braumeister Axel Kiesbye eingebraut. "Beide Waldzutaten wurden bereits im Mittelalter zur Aromatisierung von sogenannten Gruitbieren, die neben Hopfen auch andere Pflanzen oder Kräuter enthielten, eingesetzt", erklärt Kiesbye.

Lebensader der Wachauer Aulandschaft ist die Donau

"Durch die Kraft und Dynamik des Wassers werden die Gebiete ständig verändert. Dadurch zählen Auwälder zu den Waldlebensräumen mit einer besonders hohen Artenvielfalt“, erläutert Freidhager. Dauer und Häufigkeit der Überschwemmungen sind entscheidend für die Ausbildung und Zusammensetzung der Vegetation: In den häufig überfluteten, flussnahen Bereichen wachsen vor allem Weidenarten sowie Pappeln und Sträucher. In den flussferneren und seltener überfluteten Bereichen findet man Eschen, Erlen und Linden.

Die Silberweide kann bis zu 25 Meter hoch werden und verdankt seinen Namen den silbrig behaarten, lanzenartigen Blättern. Die Blütenstände, auch als "Kätzchen" bekannt, sind drei bis sechs Zentimeter lang. Weidentriebe haben einen herben, bitteren Geschmack und können somit Speisen und Getränken – ähnlich wie Wermut – einen besonderen Akzent geben. Durch die Silberweide erhält das heurige Waldbier eine Bitternote.

Die prächtigen weißen Blüten des Echten Mädesüß eignen sich zum Aromatisieren von Süßspeisen, Spirituosen und Limonaden. Das nach Honig und Mandel duftende Kraut blüht von Juni bis August vor allem auf feuchten Wiesen und an Bachufern. Seinen Namen verdankt das Mädesüß vermutlich seinem Duft, den es nach dem Mähen von Wiesen verströmt, oder weil es früher oft zum Süßen von Met verwendet wurde. Der aus den Blütenblättern gewonnene Extrakt wird dem neuen Waldbier eine süßlich-vanilleartige Note verleihen.

Sowohl aus der Weide als auch dem Mädesüß, früher "Spiraea ulmaria" genannt, wurde Anfang des 19. Jahrhunderts Salicylsäure isoliert. Die beiden Heilpflanzen lieferten so lange Salicylsäure, bis der Wirkstoff synthetisch hergestellt werden konnte.

Das Waldbier 2022 wird in limitierter Auflage in Flaschen zu 0,75 und 0,33 Litern angeboten und ist ab Oktober 2022 im ausgewählten Fachhandel und über den Shop der Kiesbye Naturbrauerei erhältlich.