Woman cutting sourdough bread with knife on board

© Getty Images / alvarez/Istockphoto

11/13/2020

Backen wir unser Brot doch selbst

Der Tag des selbstgebackenen Brotes am 17. November ist eine gute Gelegenheit, um selbst Hand anzulegen

Einer der kuriosesten Feiertage aus den USA ist der Homemade Bread Day, der Tag des selbstgebackenen Brotes am 17. November. Warum also nicht einmal selbst Hand anlegen und sich in der Kunst des Brotbackens versuchen?
Das ist einfacher als man denkt, für ein gutes Brot braucht es nämlich nur wenige Zutaten.

  • Mehl
  • Wasser
  • Gewürze
  • Triebmittel wie Sauerteig, Germ oder Backpulver

Selbstgebackenes Brot hat den großen Vorteil, dass man beste Zutaten verwenden kann und weiß, was drin ist. Die moderne Backindustrie arbeitet aus Zeitspargründen mit Enzymen, Triebmitteln und technischen Hilfsmitteln, die bei empfindlichen Personen zu Blähungen oder Unverträglichkeiten führen. Selbst Brot zu backen macht außerdem Spaß, es duftet in der Küche und das Erfolgserlebnis ist unbezahlbar. Auch Kinder lieben es, Teig zu kneten, Weckerl zu formen und sind dann stolz auf das Ergebnis, welches natürlich viel besser schmeckt als gekaufte Ware.

Die Königsdisziplin des Brotbackens ist die Verarbeitung von Sauerteig. Das braucht ein bisschen Vorbereitung, ist aber recht einfach.

Funde aus dem östlichen Mittelmeerraum lassen darauf schließen, dass bereits um 1800 v. Chr. Getreidebrei zu Sauerteig vergoren wurde. Diese
Entdeckung" wird den Ägyptern zugeschrieben. Brei, der länger stehenblieb, wurde durch Gärung lockerer. Lockerer Teig müsste demzufolge lockeres Gebäck statt harten Fladen ergeben und so war es auch.

Ab diesem Zeitpunkt wurden Vermahlungs- und Backtechniken laufend verbessert. Getreidemühlen ersetzten Mahlsteine und gesäuertes Brot wurde Standard für die höheren Gesellschaftsschichten. Die soziale Schicht konnte man am Brot ablesen: Je härter und gröber der Fladen, desto niedriger der Stand.

Der Weg vom Getreidebrei, den ersten Fladen bis zum heutigen Brot war lang und steinig. So ist es kein Wunder, dass Brot, dessen Herstellung mit solchen Mühen verbunden war, heilig war und viele Sitten und Gebräuche damit verknüpft sind.

Brot galt als Symbol der Götter, denn die Sorge des Menschen um sein
„tägliches Brot" beherrschte das Denken. Jede Missernte stellte die Existenz in Frage. So erklärt sich im christlichen Kontext die Bitte im Vater unser" mit ...unser täglich Brot gib uns heute...". Brot war lebensnotwendig und kostbar.

Sogar Ehen schloss man im Zeichen des Brotes. Wenn der Bräutigam der Braut vor dem Altar ein Brot reicht, so zeigt er damit seine Bereitschaft, die Familie künftig zu ernähren. Der Ährenstrauß statt Blumen für die Braut war Sinnbild des Wunsches nach enger Verbundenheit - ein ganzes Leben so nahe beieinander und vereint wie die Getreidekörner in der Ähre und später im
Brot.

Und auch heute noch lebt der schöne Brauch, Jungvermählten oder frischgebackenen Hausbesitzern Brot und Salz zu schenken - der Gedanke dahinter: 
Brot und Salz sollen nie in eurem Hause fehlen."

Fresh pressed yeast, dry instant yeast and active wheat sourdough starter on wooden table

Auf geht´s in die Backstube

Bevor es ans Brot backen geht, ein paar wichtige Tipps zum guten Gelingen.

1. Getreide bzw. Mehl auswählen

Mehl wird in Österreich nach dem Ausmahlungsgrad, einer sogenannten Type, die auf den im Handel erhältlichen Mehlpackungen angegeben ist, beurteilt. Je höher die Typenzahl, umso höher ist der Anteil an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen und desto dunkler ist das Mehl. Die Farbe von Mehlen mit hoher Typenzahl ist deshalb dunkler, weil auch die Randschichten des Korns mit vermahlen werden. Die Type W 1600 enthält neben dem Mehlkörper auch die meisten Randschichten des Korns und wird hauptsächlich für die Brotherstellung verwendet.
Je mehr von den äußeren Schichten des Getreidekorns entfernt werden, desto heller wird das Mehl. Die Type W 480 ist ein sehr helles Weizenmehl, welches meist für Mehlspeisen verwendet wird. 

 

Nicht alle Getreide sind gut zum Brotbacken geeignet, weil ihnen Gluten, das Klebereiweiß fehlt. Glutenfrei sind Reismehl, Buchweizenmehl, Quinoa- oder Amaranthmehl. Für ein besseres Backergebnis können diese Mehle mit Dinkel- oder Weizenmehl vermischt werden.

2.  Dinkel statt Weizen

Da immer mehr Menschen Weizen in ihrer Ernährung vermeiden oder reduzieren möchten, die gute Nachricht: Weizenmehl kann sehr gut durch Dinkelmehl ersetzt werden. Zu beachten ist, dass etwas mehr Flüssigkeit erforderlich ist, weil Dinkel eine größere Quellfähigkeit hat. Damit das Dinkelbrot schön saftig bleibt, empfiehlt es sich 1 EL Flohsamenschalen oder geschroteten Leinsamen zur Teigmischung zu geben.  Außerdem brauchen die Teige häufig etwas mehr Zeit zum Ruhen. Beispiele für eine gute Verwendungsmöglichkeit von Dinkelmehl sind Brot, Gebäck, Biskuit, Knödel, Nockerl, Backpulver-, Germteig oder Palatschinken.

 

3.  Getreide frisch mahlen:

Ideal ist, frisch gemahlenes Getreide zu verwenden. Es ist besser durchlüftet, was sich positiv auf das Volumen des Gebäcks auswirkt. Gekaufte Mehle vor dem Verwenden aussieben reichert ebenfalls mit Luft an.

4. Beim Backen Feuchtigkeit zuführen

Schwaden bzw. Dampf, machen das Brot schön saftig und die Kruste knusprig. Entweder 3 Eiswürfel auf einem Backblech auf den Ofenboden legen, eine Schüssel mit Wasser in den Backofen stellen oder mit der Sprühflasche einige Male in den Backofen sprühen.

5. Gewürze verwenden

Gewürze machen Brote bekömmlich und verhindern einen Blähbauch. Klassische Brotgewürz-Mischungen bestehen aus Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander zu gleichen Teilen, grob gemörsert oder frisch gemahlen entfaltet sich das Aroma am Besten.

6. Sauerteig verwenden

Brot und Gebäck schmecken besonders herzhaft mit Roggenmehl und Roggenvollkornmehl aus Sauerteig. Damit das Backen mit Roggenmehl gelingt, sollte immer Sauerteig verwendet werden. Die Sauerteigmenge beträgt mind. 20 – max. 50 % des gesamten Roggenmehl-Anteiles.

Für einen einfachen Natur-Sauerteig benötigt man 250 g Roggenmehl in Bio-Qualität, das hat die meisten Mikroorganismen, 300 g Wasser, ein Einmachglas mit einem Glasdeckel und Zeit.

Am ersten Tag 50 g Roggenmehl und 60 g lauwarmes Wasser mit einer Gabel in dem Glas zu einem Brei vermischen, den Glasdeckel locker auflegen und an einen einem warmen Ort bei ca. 24-28°C reifen lassen. Nach 24 Stunden wiederholen und dann immer wieder alle 12 Stunden bis Mehl und Wasser verbraucht sind. Wenn sich das Volumen verdoppelt hat, kann gleich mit dem Sauerteig gebacken werden.

Tipp: Einen Löffel Sauerteig als Anstellgut für den nächsten Sauerteig zurückbehalten.

  • 50-70 g Wasser
  • 500 g Roggensauerteig (siehe Zubereitung vorher)
  • 1 fingernagelgroßes Stück Germ - solange, der Sauerteig noch recht jung ist zur Unterstützung
  • 250 g Weizenmehl
  • 1,5 TL Salz
  • je 1 TL Anis, Kümmel, Koriander und Fenchel, gemörsert
  •  20 g weiche Butter, Butterschmalz oder Öl

Alle Zutaten verkneten und in einer flachen Schüssel 30 Minuten ruhen lassen. Dann auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche, am besten mit einer Teigkarte von allen Seiten zur Mitte hin, einschlagen, bemehlen und zu einem runden Teigling formen. In ein bemehltes Gärkörbchen (oder in eine Schüssel) setzen, erneut bemehlen und mit Frischhaltefolie oder einem Geschirrtuch zugedeckt für ca. 2½ Stunden an einem ca. 24°C warmen Ort bei reifen lassen. Nach der Reifezeit den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und mit Mehl bestäuben. Das Backblech in den vorgeheizten Ofen geben und sofort schwaden, dh. Wasser in den Backofen sprühen oder einige Eiswürfel auf den Ofenboden legen. 10 Minuten bei 250°C backen, dann den Backofen vorsichtig öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Bei 200°C ca. 35-40 Minuten fertig backen. Das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.

 

  • 500 g Vollkornmehl (Roggen, Weizen, Dinkel, Emmer – Mischung nach Belieben)
  • 1 Würfel Germ
  • 1 Prise Zucker
  • Gewürze nach Geschmack (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)
  • 40 g Olivenöl
  • 250 g Wasser

Alle Zutaten gut miteinander verkneten. Brötchen formen, nach Belieben bestreuen – mit Kürbiskernen, Mohn, Sesam – und im Backofen bei 190 Grad für 25 Minuten backen.

 

Autorin:

Dr. Claudia Nichterl
Akademie für integrative Ernährung

www.integrative-ernaehrung.com

facebook: www.facebook.com/integrativeernaehrungsexpertin

instagram: www.instagram.com/claudia.nichterl

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