Ob Sauerteig oder glutenfrei: Brotbackkunst ist beliebter denn je

von Claudia Nichterl

Seit rund 30 Jahren wird am 16. Oktober der Internationale Tag des Brotes gefeiert. Er dient dazu, an die Bedeutung des Brotes als Grundnahrungsmittel für Millionen Menschen weltweit zu erinnern und die Wertschätzung für Brot als Lebensmittel und für das Bäckerhandwerk zu fördern.

Warum also nicht einmal selbst Hand anlegen und sich in der Kunst des Brotbackens versuchen? Das ist einfacher als man denkt, für ein gutes Brot braucht es nämlich nur wenige Zutaten.

Selbstgebackenes Brot hat den großen Vorteil, dass man beste Zutaten verwenden kann und weiß, was drin ist. Die moderne Backindustrie arbeitet aus Zeitspargründen mit Enzymen, Triebmitteln und technischen Hilfsmitteln, die bei empfindlichen Personen zu Blähungen oder Unverträglichkeiten führen. Selbst Brot zu backen macht außerdem Spaß, es duftet in der Küche und das Erfolgserlebnis ist unbezahlbar. Auch Kinder lieben es, Teig zu kneten, Weckerl zu formen und sind dann stolz auf das Ergebnis, welches natürlich viel besser schmeckt als gekaufte Ware.

Die Königsdisziplin des Brotbackens ist die Verarbeitung von Sauerteig. Das braucht ein bisschen Vorbereitung, ist aber recht einfach.

Funde aus dem östlichen Mittelmeerraum lassen darauf schließen, dass bereits um 1800 v. Chr. Getreidebrei zu Sauerteig vergoren wurde. Diese „Entdeckung" wird den Ägyptern zugeschrieben. Brei, der länger stehenblieb, wurde durch Gärung lockerer. Lockerer Teig müsste demzufolge lockeres Gebäck statt harten Fladen ergeben und so war es auch.

Ab diesem Zeitpunkt wurden Vermahlungs- und Backtechniken laufend verbessert. Getreidemühlen ersetzten Mahlsteine und gesäuertes Brot wurde Standard für die höheren Gesellschaftsschichten. Die soziale Schicht konnte man am Brot ablesen: Je härter und gröber der Fladen, desto niedriger der Stand.

Der Weg vom Getreidebrei, den ersten Fladen bis zum heutigen Brot war lang und steinig. So ist es kein Wunder, dass Brot, dessen Herstellung mit solchen Mühen verbunden war, heilig war und viele Sitten und Gebräuche damit verknüpft sind.

Brot galt als Symbol der Götter, denn die Sorge des Menschen um sein „tägliches Brot" beherrschte das Denken. Jede Missernte stellte die Existenz in Frage. So erklärt sich im christlichen Kontext die Bitte im „Vater unser" mit „...unser täglich Brot gib uns heute...". Brot war lebensnotwendig und kostbar.

Sogar Ehen schloss man im Zeichen des Brotes. Wenn der Bräutigam der Braut vor dem Altar ein Brot reicht, so zeigt er damit seine Bereitschaft, die Familie künftig zu ernähren. Der Ährenstrauß statt Blumen für die Braut war Sinnbild des Wunsches nach enger Verbundenheit - ein ganzes Leben so nahe beieinander und vereint wie die Getreidekörner in der Ähre und später im Brot.

Und auch heute noch lebt der schöne Brauch, Jungvermählten oder frischgebackenen Hausbesitzern Brot und Salz zu schenken - der Gedanke dahinter:  „Brot und Salz sollen nie in eurem Hause fehlen."

Auf geht´s in die Backstube

Bevor es ans Brot backen geht, ein paar wichtige Tipps zum guten Gelingen.

1. Getreide bzw. Mehl auswählen

Mehl wird in Österreich nach dem Ausmahlungsgrad, einer sogenannten Type, die auf den im Handel erhältlichen Mehlpackungen angegeben ist, beurteilt. Je höher die Typenzahl, umso höher ist der Anteil an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen und desto dunkler ist das Mehl. Die Farbe von Mehlen mit hoher Typenzahl ist deshalb dunkler, weil auch die Randschichten des Korns mit vermahlen werden. Die Type W 1600 enthält neben dem Mehlkörper auch die meisten Randschichten des Korns und wird hauptsächlich für die Brotherstellung verwendet.
Je mehr von den äußeren Schichten des Getreidekorns entfernt werden, desto heller wird das Mehl. Die Type W 480 ist ein sehr helles Weizenmehl, welches meist für Mehlspeisen verwendet wird. 

2.  Dinkel statt Weizen

Da immer mehr Menschen Weizen in ihrer Ernährung vermeiden oder reduzieren möchten, die gute Nachricht: Weizenmehl kann sehr gut durch Dinkelmehl ersetzt werden. Zu beachten ist, dass etwas mehr Flüssigkeit erforderlich ist, weil Dinkel eine größere Quellfähigkeit hat. Damit das Dinkelbrot schön saftig bleibt, empfiehlt es sich 1 EL Flohsamenschalen oder geschroteten Leinsamen zur Teigmischung zu geben.  Außerdem brauchen die Teige häufig etwas mehr Zeit zum Ruhen. Beispiele für eine gute Verwendungsmöglichkeit von Dinkelmehl sind Brot, Gebäck, Biskuit, Knödel, Nockerl, Backpulver-, Germteig oder Palatschinken.

3.  Getreide frisch mahlen:

Ideal ist, frisch gemahlenes Getreide zu verwenden. Es ist besser durchlüftet, was sich positiv auf das Volumen des Gebäcks auswirkt. Gekaufte Mehle vor dem Verwenden aussieben reichert ebenfalls mit Luft an.

4. Beim Backen Feuchtigkeit zuführen

Schwaden bzw. Dampf, machen das Brot schön saftig und die Kruste knusprig. Entweder 3 Eiswürfel auf einem Backblech auf den Ofenboden legen, eine Schüssel mit Wasser in den Backofen stellen oder mit der Sprühflasche einige Male in den Backofen sprühen.

5. Gewürze verwenden

Gewürze machen Brote bekömmlich und verhindern einen Blähbauch. Klassische Brotgewürz-Mischungen bestehen aus Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander zu gleichen Teilen, grob gemörsert oder frisch gemahlen entfaltet sich das Aroma am Besten.

6. Sauerteig verwenden

Brot und Gebäck schmecken besonders herzhaft mit Roggenmehl und Roggenvollkornmehl aus Sauerteig. Damit das Backen mit Roggenmehl gelingt, sollte immer Sauerteig verwendet werden. Die Sauerteigmenge beträgt mind. 20 – max. 50 % des gesamten Roggenmehl-Anteiles.