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07/27/2021

Aufgespritzt oder eingekocht: Sirup liegt im Trend

Ob eingekocht oder doch aufgespritzt: Sirup bringt fruchtige Abwechslung ins Wasserglas.

von Ingrid Teufl

Hibiskusblüten sind vielleicht die verkanntesten Blüten überhaupt. Wie sonst kann es sein, dass sie in Europa allenfalls als Zutat im Hagebuttentee bekannt sind. In Mexiko hingegen, sagt Arturo Castaneda Martinez, ist Limonade aus den dunklen Blüten „so etwas wie in Österreich der Apfelsaft gespritzt“. Was er damit sagen will: Limonade aus Hibiskusblüten-Sirup ist in seiner Heimat das ultimative Erfrischungsgetränk.

Limonade aus echten Früchten

Nicht nur dieser Geschmack seiner Heimat ging dem jungen Mann ab, als er 2010 nach Österreich kam und als Barkeeper in den verschiedensten Bars – vom Motto am Fluss bis zum Kussmaul – arbeitete. „In Mexiko gibt es diese spezielle Trinkkultur, dass Limonade aus dem Sirup von echten Früchten gemacht wird. Das schmeckt ganz anders, als die Fertigsirupmischungen, die ich hier kostete.“ Bereits als Barkeeper kreierte er neben eigenen Cocktails auch selbst hergestellte Sirupe und Liköre. „Ich wollte immer etwas Spezielles machen, das zum jeweiligen Ort passt und dessen Zutaten gut harmonieren.“

Mittlerweile hat er dem Bargeschäft den Rücken gekehrt und geht ganz in der Herstellung seiner Marke „Sirup Ur gut“ (www.sirup-urgut.at) auf. Nachdem er bisher für die Gastronomie Sirupe entwickelte, laufen derzeit die Verhandlungen für einen Verkauf im Einzelhandel ab Herbst. Und in seiner neuen Produktionsstätte im zweiten Wiener Bezirk ist auch ein kleiner Shop geplant.

„Es muss zusammenpassen“

Was die Sirupe von Arturo Castaneda Martinez von anderen selbst gemachten unterscheidet, sind die besonderen Kompositionen. Im Grunde könne man aus jeder Frucht und jedem Gemüse Sirup herstellen. „Es muss nur zusammenpassen.“ Bei seinen 15 Sorten sind das etwa Marille, Earl-Grey-Tee und Minze (siehe Rezepte rechts). Aber auch Spargel, Erdbeeren und Zitronengras. Oder Rote Rüben, Himbeeren und Kren.

Das klingt nun durchaus exquisiter als der Himbeer- oder Ribiselsaft, den die Oma selbst am Küchenherd einkochte und maximal mit Zitronensaft abschmeckte. Die Erinnerungen an diesen Geschmack der Kindheit können aber auch Jahrzehnte später noch höchst intensiv sein. Ebenso wie Erinnerungen an üppige Obsthecken und sich in der Folge auftürmende Berge frischer Früchte, die schnellstmöglich verarbeitet werden mussten. Doch angesichts des Siegeszugs kohlensäurehaltiger, süßer Limonaden aus dem Supermarkt galt Omas Saft irgendwann als – nun ja, ziemlich altvaterisch.

Wieder hip

Doch im Zuge von Gesundheitsbewegungen, Kalorienreduktion und Ressourcenschonung greift man wieder lieber zum guten heimischen Leitungswasser (eventuell in Kombination mit einem Soda-Gerät). Doch weil immer nur Wasser fad schmeckt und Do-it-yourself ohnehin im Trend liegt, kehrten die Sirupe unserer Mütter und Großmütter wieder in die Küchen zurück.

Sirup machen ist an sich schließlich keine Hexerei, sagt auch Arturo Castaneda Martinez. Aus Wasser, Zucker und Früchten entsteht eingekocht eine dickflüssige, konzentrierte Masse – eine der ältesten Techniken zum Haltbarmachen überhaupt.

Himbeersaft ist ein Klassiker

Wobei nicht nur in heimischen Küchen Sirup eingekocht wurde und wird. Beim Feinkostproduzenten Mautner Markhof in Wien-Simmering kocht man in großem Stil ein, die Sirup-Sparte zählt seit den 1930er-Jahren zu einem der Hauptstandbeine. Der erste Verdünnsaft war dort Himbeersaft. Vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg boomen die fertigen Sirupe und die Firmengeschichte zeigt, dass auch die Geschmäcker Trends unterworfen sind.

Nachdem 1963 der Allzeit-Publikumsliebling Citro-Himbeer (heute Himbeer Zitrone) auf den Markt kam, folgten in den 1970er- und 1980er-Jahren exotische Sorten wie Maracuja, Ananas oder Mango. Um rund um die Jahrtausendwende wieder zurück zu Althergebrachtem aus heimischen Früchten zu gehen: Holunderblüten, Kirschen und Ribisel (Johannisbeere) sind fix im Sortiment.

Melonensirup

Dass man mit Fruchtsirupen den Geschmack des Sommers weit über diese Jahreszeit hinweg konservieren kann, ist bei manchen Sirupen besonders interessant. Das Team von „unverschwendet“ hat es sich zum Ziel gesetzt, überschüssiges Obst und Gemüse zu verarbeiten – und da gibt es etwa für Wassermelonen einiges zu tun. Sie sind ja besonders zur Badesaison beliebt.

Aber jene Melonen, die erst im Oktober reif werden, finden kaum mehr Abnehmer in den Supermärkten. Ebenso werden männliche Wassermelonen mit vielen Kernen aussortiert, da sie bei den Konsumenten unbeliebt sind, genau wie zu große Exemplare. Zum Sirup verarbeitet, liefern sie nicht nur ein Erfrischungsgetränk, sondern auch eine interessante Zusatzkomponente in Cocktails.

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Was Verwendungsmöglichkeiten von Sirupen abseits vom Wasserglas, angeht, sprudelt auch Arturo Castaneda Martinez richtiggehend. „Sirupe passen als Toppings auf Desserts, etwa Sorbets oder auch als Dressing im Salat. Und im Winter schmecken sie auch als Tee oder Punsch. Da hat man dann sogar ein Heißgetränk.“

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