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11/02/2021

Oh, du lieber Apfelstrudel! So gelingt die Mehlspeise garantiert

Mit oder ohne Rosinen: Apfelstrudel ist allseits beliebt. Kommen Sie dem Geheimnis des perfekten Apfelstrudels auf die Spur.

von Anita Kattinger

Mit mehr als 124.000 Beiträgen rangiert der Apfelstrudel auf Platz 2 der beliebtesten heimischen Mehlspeisen auf der Social Media-Plattform Instagram. Doch viele wissen gar nicht mehr, wie man einen Strudelteig überhaupt herstellt.

Die Wiener Backatelier-Chefin Barbara van Melle: "Das Wissen ist schon in Vergessenheit geraten und viele schrecken vor der Zubereitung zurück, weil sie glauben, dass ein Strudelteig umständlich ist. Mit den richtigen Tricks funktioniert das Herstellen des Teiges aber sehr schnell."

Tipp Nummer eins: "Für eine hohe Dehnbarkeit des Teiges braucht es eine Mehlsorte mit einem hohen Kleberanteil." Stichwort Fenstertest: Der Strudelteig muss schließlich so dünn werden, dass man eine Tageszeitung darunter lesen könnte. Mit einem Weizenmehl Typ 700 gelingt die Zubereitung garantiert.

Tipp Nummer zwei: "Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl für mehr Griffigkeit bestäuben."

Tipp Nummer drei: "Den ausgezogenen Strudel mit flüssiger Butter sanft bepinseln. Erst durch eine gute Butter entsteht diese blättrige Konsistenz, die ein Teig aufweist."

Das nötige Handwerk vermittelt van Melle seit Kurzem in Workshops (krusteundkrume.at, nächster Workshop: 7. 12.).

Übrigens stammt der Strudelteig vermutlich aus Arabien und wurde in Form von türkischen Baklava während den Türkenbelagerungen in Ungarn bekannt – und damit in der Donaumonarchie. Kaiserin Maria Theresia (1717-1780) machte den Genuss schließlich in der feinen Gesellschaft salonfähig. Auch zur Fülle gäbe es so einiges zu sagen: Der typische Wiener Apfelstrudel wurde nämlich einst mit Sauerrahm gemacht.

In ihren Kursen bäckt van Melle sortenreine Strudel mit alten Apfelsorten, damit die Teilnehmerinnen und Teilnehmer den Unterschied herausschmecken können. Sie selbst bereitet die Fülle am liebsten mit säuerlichen Äpfeln sowie in Rum eingelegten Rosinen zu.

Leider ist sie in ihrer Familie die Einzige, die den Apfelstrudel auf diese Art mag und deswegen muss sie eine Hälfte der Füllung stets ohne Rosinen zubereiten. "So oder so: Ein lauwarm servierter, selbst gebackener Apfelstrudel ist im Geschmack unschlagbar. Und erinnert uns an unsere Kindheit."

Zutaten Strudelteig (2 Strudelrollen):

  • 250 g Mehl W700
  • 125 g Wasser lauwarm
  • 30 g Sonnenblumenöl
  • 3 g Salz

Zutaten Fülle (2 Strudelrollen):

  • 1750 g Äpfel, geschält, fein geschnitten
  • Zitronensaft (je nach Säure der Äpfel)
  • 100 g Semmelbrösel
  • 60 g Butter
  • 50 g Kristallzucker
  • 2-4 g Zimt gemahlen
  • 20 g Bio-Rosinen
  • 16 g Inländerrum
  • 150 g flüssige Butter zum Bestreichen
  • Strudeltuch
  1. Die Rosinen mit dem Rum vermischen und über Nacht bei Zimmertemperatur durchziehen lassen
  2. Für den Strudelteig das Mehl sieben und mit den anderen Zutaten in einer Schüssel verkneten, auf der Arbeitsplatte glatt auskneten.
  3. Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel legen, mit etwas Öl bepinseln und mindestens 30 Minuten rasten lassen.
  4. Für die Butterbrösel die Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker zufügen und mit den Bröseln hell rösten. Abkühlen lassen.
  5. Die Äpfel mit Butterbröseln, Zimt, Zitronensaft und Rosinen vermischen.
  6. Ein Baumwolltuch auf einem großen Tisch aufbreiten, mit Mehl ganz leicht stauben.
  7. Den Teig in die Hälfte teilen.
  8. Dann die Teighälfte zuerst mit einem Rollholz gleichmäßig ausrollen. Mit den Fingern und den Handrücken unter den Teig greifen und den Teig von der Mitte weg vorsichtig ausziehen. Im Idealfall lässt sich eine Zeitung durch den dünnen Teig lesen.
  9. Den ausgezogenen Strudelteig mit flüssiger Butter sanft bestreichen.
  10. Die Hälfte der Apfel-Bröselmischung in einem Strang am unteren Ende des Teiges verteilen. Die Enden rechts und links bleiben ca. 5 cm ohne Fülle und werden dann über die Apfelfülle geschlagen. Das Tuch mit beiden Händen anheben und den Strudel vollkommen aufrollen.
  11. Mit dem zweiten Teig genauso verfahren.
  12. Das Backrohr auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen, den Strudel ohne Tuch auf ein Backblech legen, das mit einem Backpapier ausgelegt wurde, gut mit flüssiger Butter bepinseln und ca. 35 Minuten goldgelb backen.

Tipp: Auskühlen lassen, mit Staubzucker und/oder Vanilleschlagobers am besten lauwarm essen.

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