Alles rund ums Fleisch: Österreichs erste Tatar-Bar und Schinken-Bar

Als der Krakauer Franciszek Trzesniewski im Jahr 1902 seine bis heute legendären Brötchen in der Wiener Innenstadt feilbot, stellten diese ein willkommenes, leistbares Gabelfrühstück dar. Besonders gerne nahmen höhere Beamte ihr "Déjeuner à la fourchette" (Mittagessen mit der Gabel – ohne Messer), Happen wie Würstel oder Fleischlaibchen, im Sacher oder Demel ein.

Gleich zwei prominente Unternehmer knüpfen dieser Tage an diese Ur-Tradition an. Der Wiener Delikatessenhändler Marco Simonis und der Bio-Rinderzüchter Hannes Hönegger eröffnen Österreichs erste Tatar-Bar namens Marie wenige Meter vom Stephansplatz und Graben entfernt. Für ihr kulinarisches Projekt, das feinstes Fleisch vom Lungauer Rind mit Brioche und wahlweise Toppings vereint, holten sie Haubenkoch Dominik Stolzer – vormals Hotel Sacher – und Werbe-Profi Florian Mainx ins Team.

Auf der Speisekarte stehen Tatar von Rind und Kalb oder auch Varianten mit zahlreichen Toppings wie "Alt Wien" mit Zwiebeln oder "Peanutbutter" mit Erdnuss und Bananenchip (von 9,90 Euro bis 19,50 für die Trüffel-Variante). Das Brötchen mit 100 Gramm Tatar vom Rind kommt auf wohlfeile 7,90 Euro.

Über die Rezeptur möchte Stolzer im Interview mit dem KURIER nicht allzu viel verraten: "Für reines Kalb- oder Rindertatar verwende ich vier Zutaten, darunter Salz. Die Varianten werden jeweils mit einer Marinade aus Öl abgeschmeckt. Alleine im Asia-Brötchen mit Rind und schwarzem Sesam verstecken sich 16 Zutaten."

Für Fischliebhaber kredenzt Stolzer ein Tatar aus Bio-Saibling von der Fischzucht Oberwasser, für Veganer gibt es ein Tatar vom Hokkaido-Kürbis.

Bei dem einen Take-away-Standort soll es laut Simonis, der unlängst mit dem Rinderzüchter einen BBQ-Shop mit Frischfleisch-Vitrine eröffnete, nicht bleiben: "Das Konzept ist international: Auf der ganzen Welt wird Tatar gegessen. Wir werden im kommenden Jahr nach Deutschland expandieren."

Zudem sei der Name „Marie“ in diversen Sprachen gebräuchlich und gut einprägsam.

Mit Gurkerl oder Kren

Die Geschichte des Familienunternehmens Thum begann im Jahr 1860 – noch heute zählt der Beinschinken nach alter Rezeptur (die Salzlösung wird händisch über das Arteriensystem des Schlögels verteilt) für viele Wiener als Fixstarter am Ostersonntag. Roman Thum, Ururenkel des Gründers, verkaufte bisher seinen Schinken (bio und Slow Food) in einem Shop bei der Manufaktur in Liesing.

In dieser Woche eröffnete der Fleischermeister in fünfter Generation gemeinsam mit Cousin Franz Thum eine Schinken-Bar zwischen Hofburg und Palais Ferstel: "Ein Standort in der Innenstadt war immer schon unser Wunsch."

Auf der Speisekarte findet sich der Klassiker handgeschnitten mit Kren und Senfgurke am Teller oder in der Handsemmel von Joseph Brot (5 Euro) als Gabelfrühstück zum Mitnehmen oder Vor-Ort-Genuss. Heruntergespült wird mit einem Wiener Gemischten Satz – genauso wie einst die Beamten ihr Gabelfrühstück.

Das Konzept wird bis Ostern 2023 erprobt – mit Option auf Verlängerung.

Info: Marie, Freisingergasse 1, Montag bis Samstag 10 bis 18 Uhr; Thum Schinken-Bar, (Herrengasse 6, Montag bis Samstag 10 bis 19 Uhr